? ? 腌臘肉制(zhi)品是(shi)指以鮮（凍）畜(chu)、禽肉或其可(ke)食副產(chǎn)品為(wei)原料，添加或不(bu)添加輔(fu)料，經(jīng)腌制(zhi)、烘干（或曬干、風(fēng)(feng)干）等工藝(yi)加工而成的非(fei)即食肉制(zhi)品。腌臘肉制(zhi)品因風(fēng)味(wei)*而廣受歡迎(ying)，其中以中(zhong)式火腿、臘肉、臘(la)腸、板鴨、清醬肉(rou)、咸肉、風(fēng)(feng)干肉等(deng)代表性。由于(yu)腌臘過(guò)程(cheng)，原料在加(jia)工環(huán)境中暴(bao)露時(shí)間較長(zhǎng)，成(cheng)品不經(jīng)殺(sha)菌處理且(qie)脂肪(fang)含量(liang)偏高(gao)，因此消費(fèi)中應(yīng)(ying)注意其風(fēng)險(xiǎn)(xian)。

一、自制講科學(xué)(xue)

　　家庭自制(zhi)腌臘肉制品時(shí)(shi)，一是(shi)要選擇(ze)有質(zhì)量保障的(de)原料肉(rou)，商超或農(nóng)貿(mào)市(shi)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)(mai)的肉應(yīng)具有檢(jian)疫合格證明，避(bi)免使用色(se)澤和氣味(wei)異常的原料(liao)肉；二是要(yao)選擇在合適(shi)的時(shí)節(jié)進(jìn)行加(jia)工，秋冬季節(jié)氣(qi)溫普遍(bian)較低，空氣濕(shi)度較小，不(bu)僅有(you)利于(yu)水分的散失及(ji)風(fēng)味的(de)形成(cheng)，而且(qie)可抑制微生(sheng)物的生長(zhǎng)(zhang)；三是要避免(mian)鼠蟲(chóng)的(de)危害(hai)，做好防護(hù)措施(shi)。

二、選(xuan)購(gòu)看細(xì)節(jié)(jie)

　　應(yīng)在正規(guī)(gui)商場(chǎng)和超市購(gòu)(gou)買(mǎi)腌臘肉制(zhi)品，選擇包裝完(wan)好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)(shi)清晰、感官正(zheng)常、保質(zhì)期(qi)內(nèi)的產(chǎn)品(pin)，避免購(gòu)買(mǎi)(mai)脹袋、包裝破(po)損、外(wai)觀發(fā)生(sheng)變化(hua)或產(chǎn)品表面(mian)明顯有(you)菌斑(ban)的腌臘(la)肉制品。

三、保存(cun)要適(shi)當(dāng)

　　腌臘(la)肉制品(pin)含有豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質(zhì)，能為微生(sheng)物生長(zhǎng)提供(gong)良好的(de)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同時(shí)，腌臘肉(rou)制品中的脂肪(fang)較易(yi)氧化(hua)，進(jìn)而(er)會(huì)影(ying)響產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)和食(shi)用安全(quan)性，因此腌臘(la)肉制品一(yi)般需密封包裝(zhuang)、隔絕氧(yang)氣、保持干燥、低(di)溫貯存和避(bi)免陽(yáng)光照射(she)。

四、食用按說(shuō)(shuo)明

　　多數(shù)(shu)腌臘肉(rou)制品屬于生(sheng)肉制品，應(yīng)避免(mian)和熟肉制品發(fā)(fa)生交(jiao)叉污染。食(shi)用時(shí)(shi)，應(yīng)嚴(yán)格按照烹(peng)制方(fang)法進(jìn)行加工，要(yao)做到*熟制(zhi)后再食(shi)用；拆包裝后的(de)產(chǎn)品應(yīng)冷藏(cang)或置于(yu)陰涼(liang)干燥處，并(bing)盡快食用(yong)。多數(shù)(shu)腌臘肉(rou)制品含鹽量(liang)偏高，應(yīng)合理食(shi)用。對(duì)于(yu)有明顯“哈(ha)喇味”、外觀(guan)發(fā)生變化或者(zhe)有明顯微(wei)生物生長(zhǎng)的(de)產(chǎn)品應(yīng)禁止食(shi)用。