? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的(de)瘤莖為原(yuan)料，經(jīng)(jing)過整理脫(tuo)水等(deng)工藝(yi)腌制的一種具(ju)有輕微乳酸發(fā)(fa)酵的蔬(shu)菜腌制品(pin)，是中國*的腌制(zhi)蔬菜之一(yi)，與歐(ou)洲酸菜(cai)、日本醬菜并(bing)稱為世(shi)界三(san)大名腌(yan)菜。榨(zha)菜中含有的化(hua)學(xué)成分(fen)達(dá)幾十種之多(duo)，如蛋白(bai)質(zhì)、糖類、維生素(su)、礦物質(zhì)等。蛋白(bai)質(zhì)在(zai)水解(jie)后會(huì)產(chǎn)生谷氨(an)酸、胱氨(an)酸等17種(zhong)氨基酸(suan)，使榨菜更加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決定人們(men)對(duì)它(ta)的喜愛程度。目(mu)前，對(duì)榨菜(cai)的測定主要依(yi)靠感官評(píng)價(jià)來(lai)實(shí)現(xiàn)。但是感(gan)官評(píng)(ping)定方法主觀性(xing)強(qiáng)、評(píng)判(pan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)模糊(hu)、評(píng)定結(jié)果(guo)差異大，并且(qie)需要有經(jīng)驗(yàn)的(de)專家進(jìn)行評(píng)(ping)判，成本較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定方法相對(duì)(dui)客觀(guan)準(zhǔn)確、可靠性強(qiáng)(qiang)，廣泛應(yīng)用于食(shi)品品質(zhì)的測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將榨(zha)菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大(da)小一致的形狀(zhuang)，用于TPA測定(ding)和穿刺測試。將(jiang)榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形(xing)狀，用(yong)于咬合測試(shi)。

2 儀器測定(ding)

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/35探頭

將制(zhi)備好(hao)的榨(zha)菜樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測試結(jié)果：榨菜的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭(tou)

將制備好的(de)榨菜樣品放于(yu)2mm柱形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：穿刺(ci)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：榨菜的穿刺(ci)力等(deng)指標(biāo)

（3）咬合測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好的(de)榨菜樣(yang)品放于(yu)鉗口探(tan)頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：咬(yao)合

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

測試結(jié)(jie)果：榨菜的(de)剪切力(li)、脆性等指(zhi)標(biāo)