干酪是(shi)一種營(ying)養(yǎng)價值較高的(de)乳制品，因(yin)其富(fu)含多(duo)種營養(yǎng)成分(fen)，又容易(yi)消化(hua)吸收，被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽為“奶(nai)黃金(jin)“。根據(jù)(ju)干酪(lao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和水分(fen)含量(liang)，通常(chang)把干(gan)酪分為硬質(zhì)(zhi)干酪、半(ban)硬質(zhì)干(gan)酪和軟質(zhì)干(gan)酪。不同種類干(gan)酪之間的質(zhì)地(di)和流變學(xué)特性(xing)存在一定(ding)的差(cha)異，這主要取決(jue)于干(gan)酪的組分、發(fā)酵(jiao)劑的種類(lei)、成熟世界、蛋白(bai)質(zhì)的水(shui)解程度等。與(yu)干酪(lao)的風(fēng)味等特性(xing)一樣(yang)，干酪的(de)質(zhì)地是評價干(gan)酪品質(zhì)的一(yi)項重要直播，決(jue)定著消費者對(dui)干酪的喜愛和(he)接受(shou)程度(du)。

質(zhì)構(gòu)(gou)不僅關(guān)系(xi)著干酪的食(shi)用品質(zhì)，而且(qie)影響其(qi)使用特性(xing)（是否容易(yi)切斷、磨碎、拉伸(shen)）、加工特性(xing)（形狀保持）、凝(ning)乳融化(hua)和外(wai)皮形成的(de)難易、空(kong)隙的形成。與(yu)大多(duo)數(shù)固體和(he)半固體食(shi)品相(xiang)似，干(gan)酪本(ben)質(zhì)上也屬(shu)于粘彈性材料(liao)，具有粘彈性材(cai)料的特性(xing)，即干(gan)酪同時具(ju)有粘(zhan)性材料(liao)和彈性材(cai)料的(de)雙重特(te)性。質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）已經(jīng)被廣泛(fan)用來分析多種(zhong)干酪的質(zhì)地特(te)性。干酪的(de)TPA分析結(jié)(jie)果被證實與干(gan)酪的(de)感官(guan)特性有很(hen)好的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)備

將不同類型的(de)干酪切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊(kuai)，然后置于(yu)室溫條件下(xia)平衡1h。

2儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50探頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：5s

3、測試結(jié)(jie)果

可以測(ce)定干(gan)酪的硬度、黏(nian)著性、內(nèi)(nei)聚性、彈(dan)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)