和口感味道、風(fēng)(feng)味以及外觀一(yi)樣，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整體感(gan)知和評(píng)價(jià)(jia)中同(tong)樣占據(jù)著至關(guān)(guan)重要的作(zuo)用。

產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將那(na)些關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fù)雜的描(miao)述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)而具(ju)體的要求(qiu)，便于供(gong)應(yīng)商與(yu)乳制品配方設(shè)(she)計(jì)師之(zhi)間的(de)理解與(yu)交流。

對(duì)Brian Surratt來說，沒有什(shen)么比在廚(chu)房中(zhong)自由發(fā)(fa)揮更(geng)令人愉悅的(de)事了。如果(guo)他制備出一款(kuan)諸如速(su)凍甜食(shi)、果餡(xian)餅或者(zhe)布丁(ding)等符合乳制(zhi)品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的產(chǎn)(chan)品，不(bu)要以為他僅僅(jin)只是借此放(fang)松身心，品(pin)嘗一下(xia)自己親手(shou)做出來的產(chǎn)品(pin)而已。

事實(shí)(shi)上，Brian Surratt是總部位(wei)于明尼(ni)蘇達(dá)(da)州威札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國(guó)嘉吉公(gong)司乳制品應(yīng)(ying)用部門負(fù)責(zé)(ze)質(zhì)構(gòu)(gou)研究的(de)資深(shen)科研(yan)工作者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出一款新的(de)產(chǎn)品，首要(yao)任務(wù)便(bian)是將其(qi)與市面(mian)上流(liu)行的同(tong)類產(chǎn)品進(jìn)行(xing)比 較。對(duì)Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)(guan)注的是消費(fèi)(fei)者的反應(yīng)(ying)：這款產(chǎn)(chan)品與流行(xing)的同類(lei)產(chǎn)品是(shi)否有不(bu)同？如何界(jie)定這(zhe)種差(cha)異或者說哪(na)些地方不一樣(yang)？你會(huì)如何對(duì)(dui)產(chǎn) 品進(jìn)行改變(bian)使其和市面(mian)上的同類(lei)產(chǎn)品相一(yi)致或者(zhe)正好相反？哪(na)種產(chǎn)品(pin)更受歡迎(ying)？受歡迎的原(yuan)因是什么？而(er)這就是(shi)Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)中，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性會(huì)被(bei)重點(diǎn)關(guān)注，并且(qie)這樣做有著(zhe)充分的(de)理由。Brian Surratt向我們(men)介紹到，當(dāng)乳(ru)制品中使用(yong)新的配方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)(chan)品配方進(jìn)(jin)行改變(bian)時(shí)，他已經(jīng)(jing)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)(ce)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化情(qing)況。此外，他(ta)還幽默(mo)地說 道“就我個(gè)(ge)人而言(yan)，我之所(suo)以要如此投(tou)入地(di)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，因?yàn)檫@就是我(wo)的工作(zuo)"。

當(dāng)然，如(ru)果普通大(da)眾對(duì)此并(bing)不買賬，也無需(xu)介懷。因?yàn)?wei)從常人的眼(yan)光來看，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯然(ran)沒有口感、風(fēng)味(wei)以及視覺(jue)外觀那(na)樣耀(yao)眼。但(dan)是這并不能磨(mo)滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)重要(yao)性，尤其是對(duì)(dui)完整的乳制(zhi)品來說。
正如Brian Surratt所(suo)說“和(he)口感味道、風(fēng)味(wei)以及外(wai)觀一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整體(ti)感知(zhi)和評(píng)價(jià)中同(tong)樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)重(zhong)要的作用"。

這也就(jiu)是為什么乳制(zhi)品開發(fā)(fa)人員必須能(neng)夠像專(zhuan)業(yè)人(ren)士一樣(yang)熟知產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并且(qie)需要具備結(jié)合(he)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性來為當(dāng)(dang)前的乳制品帶(dai)來創(chuàng)新，賦予(yu)其嶄新生(sheng)命力的能(neng)力。

通過改(gai)變巧克力(li)牛奶飲料的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠賦予(yu)其更(geng)新奇(qi)的風(fēng)味(wei)，通過增加(jia)風(fēng)味乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品的糊口(kou)感，降(jiang)低產(chǎn)品的細(xì)膩(ni)清爽感(gan)并輔(fu)以巧克力(li)松露(lu)軟糖等，zui終得(de)到一款(kuan)面向成(cheng)年消費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他感官(guan)品質(zhì)相互交融(rong)

對(duì)專注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的人(ren)員來說(shuo)，消費(fèi)(fei)者優(yōu)先(xian)關(guān)注的并非(fei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。正(zheng)如美(mei)國(guó)賓夕法尼(ni)亞州費(fèi)(fei)城FMC Health and Nutrition集(ji)團(tuán)市場(chǎng)(chang)應(yīng)用部門Ross White所(suo)說的那(na)樣“廣大(da)消費(fèi)(fei)者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的是產(chǎn)(chan)品的外觀、風(fēng)味(wei)以及(ji)口感，而(er)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性則被放(fang)置在第二位"。盡(jin)管如此，White接著(zhe)說到 “雖(sui)然產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性相較于其(qi)他感(gan)官特性(xing)來說，不(bu)被放(fang)在shou位，但這并不(bu)意味著(zhe)消費(fèi)者就對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于美國(guó)伊利(li)洛伊州韋斯切(qie)斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界500強(qiáng)企業(yè)(ye)宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)責(zé)(ze)乳制品部(bu)門的市場(chǎng)總監(jiān)(jian)，在他及其團(tuán)(tuan)隊(duì)人員看來(lai)，消費(fèi)者同樣(yang)也會(huì)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特性(xing)又影響消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整體的偏(pian)好。

宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場(chǎng)部(bu)的Marcelo Nichi指出“英敏特(te)是一家市場(chǎng)分(fen)析和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)其(qi)報(bào)告(gao)可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相較于(yu)2010年，2014年的新(xin)產(chǎn)品(pin)發(fā)布會(huì)(hui)上，有遠(yuǎn)超過(guo)70%的新產(chǎn)(chan)品 將(jiang)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入(ru)宣傳范(fan)疇，由此也(ye)可以(yi)看出食品及飲(yin)料生產(chǎn)企業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的關(guān)注可見(jian)一斑"。所以(yi)我們(men)不禁(jin)要問，既(ji)然產(chǎn)品(pin)制造商和(he)消費(fèi)者(zhe)均對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)注有(you)加，那為什(shen)么產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍(reng)不能和產(chǎn)(chan)品的口感、風(fēng)味(wei)以及(ji)外觀等(deng)品質(zhì)特性相提(ti)并論？

這是因?yàn)?wei)當(dāng)我(wo)們品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時(shí)(shi)，是我們整(zheng)個(gè)大腦而并不(bu)僅僅只是(shi)依靠我(wo)們的眼(yan)睛、鼻(bi)子、舌頭乃(nai)至牙齒等對(duì)(dui)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)整體的(de)評(píng)價(jià)。如此一(yi)來，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性就和產(chǎn)(chan) 品其(qi)他的感(gan)官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融，相互映(ying)襯，從而(er)使得大腦對(duì)(dui)產(chǎn)品整體的特(te)性以及消費(fèi)(fei)者喜好得出統(tǒng)(tong)一的(de)評(píng)價(jià)。而在Brian Surratt看來(lai)，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的這(zhe)種交融的特性(xing)，使得其無法和(he)產(chǎn)品其他感(gan)官品質(zhì)(zhi)特性一樣相(xiang)提并論，因?yàn)?wei)在消費(fèi)者眼中(zhong)，從某些(xie)方面來(lai)說，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu) 特(te)性并非獨(dú)立(li)完整的(de)產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國(guó)(guo)馬里蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團(tuán)食品(pin)領(lǐng)域科研人(ren)員，在他看(kan)來，換一句話來(lai)說，“消(xiao)費(fèi)者可(ke)能會(huì)將(jiang)一種飲(yin)料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范疇，但是(shi)他們(men)不會(huì)也沒有必(bi)要 對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的貢獻(xiàn)加(jia)以分解，諸如柔(rou)滑的口感(gan)、稠厚的質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩(ni)的黏度(du)等。取(qu)而代之的(de)是對(duì)與產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性相互(hu)交融的其(qi)他常見的產(chǎn)(chan)品感官品(pin)質(zhì)特(te)性加以(yi)關(guān) 注，包括產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特(te)性、酸(suan)甜的口(kou)感以(yi)及碳酸類飲料(liao)所帶來(lai)的清爽體驗(yàn)(yan)等"。

由此所(suo)導(dǎo)致的結(jié)(jie)果就是產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性為產(chǎn)(chan)品所帶(dai)來的整體(ti)提升無 法為(wei)消費(fèi)者所認(rèn)(ren)識(shí)，隨(sui)之而來(lai)的就是消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性重要(yao)性的忽視，而不(bu)管真實(shí)(shi)的情況究竟如(ru)何。而這也就(jiu)是Ross White所說的“如何(he)避免這種(zhong)情況的(de)發(fā)生(sheng)正是我(wo)們工作的職(zhi)責(zé)所在，我們(men)期望(wang)為客戶(hu)所開發(fā)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠獲得(de)消費(fèi)者青睞"的(de)原因所在了(le)。

希臘酸奶的原(yuan)材料價(jià)格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類(lei)型的酸奶，原因(yin)在于該品(pin)牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類(lei)配料賦予(yu)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格高昂。作(zuo)為一項(xiàng)(xiang)緩沖措施，供(gong)應(yīng)商(shang)建議采用(yong)親水膠體(ti)來替代蛋白類(lei)原輔料，一方面(mian)能夠(gou)賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)(shi)又能大(da)幅度(du)的降低(di)產(chǎn)品(pin)的原輔料(liao)價(jià)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)(gou)需求的(de)多樣性

對(duì)消費(fèi)者而(er)言，哪種質(zhì)構(gòu)(gou)特性zui受青睞是(shi)一個(gè)非常(chang)復(fù)雜的問(wen)題，尤其(qi)是在乳制品行(xing)業(yè)。就(jiu)像Gonzales所(suo)指出的(de)那樣(yang)，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙烤制(zhi)品、休閑(xian)小吃食(shi) 品以及糕點(diǎn)糖(tang)果類(lei)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性更(geng)加豐富(fu)多變，而對(duì)于(yu)乳制(zhi)品而言，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性創(chuàng)新(xin)層面時(shí)，事(shi)情就(jiu)變得非常的有(you)趣。究(jiu)竟是什么使得(de)乳制品(pin)與其(qi)他產(chǎn)品在(zai)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面截然(ran)不同(tong)？

在 Gonzales看來，zui主要(yao)的原因是不(bu)同消費(fèi)(fei)者群(qun)體對(duì)(dui)乳制品青睞的(de)變化頻率(lv)，一般(ban)將這些消(xiao)費(fèi)者劃分(fen)為：年輕消(xiao)費(fèi)者群體、中(zhong)老年消費(fèi)者群(qun)體、注重養(yǎng)生(sheng) 的消費(fèi)(fei)者群(qun)體以及享(xiang)樂主義消費(fèi)(fei)者群體等。而另(ling)外一個(gè)(ge)原因則(ze)是乳制品眾(zhong)多的消費(fèi)場(chǎng)合(he)和使用(yong)方式。部(bu)分乳制品(pin)被當(dāng)做正餐結(jié)(jie)束后(hou)的休閑(xian)小吃(chi)，而其他的則被(bei)當(dāng)做諸 如(ru)披薩、漢堡(bao)以及意面等(deng)產(chǎn)品的(de)配料使(shi)用。由此看(kan)來，市面上出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)多樣(yang)，種類繁多的乳(ru)制品(pin)也就非常合情(qing)合理了。

上述(shu)原因(yin)的存在無疑(yi)會(huì)使得(de) 優(yōu)化(hua)乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變得更加(jia)的復(fù)雜，而(er)這正(zheng)是乳制(zhi)品行(xing)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)領(lǐng)域的專(zhuan)家們(men)任務(wù)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取決于消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì) zui終產(chǎn)品的期(qi)望，必須(xu)匹配產(chǎn)品(pin)的消費(fèi)和(he)使用環(huán)境，必(bi)須能夠滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)風(fēng)味(wei)口感的需求，同(tong)時(shí)還(hai)必須保證產(chǎn)(chan)品一(yi)定的貨架期(qi)。

所以盡管一款(kuan)攪拌酸奶產(chǎn)(chan)品擁有細(xì)膩綿(mian)柔的質(zhì)感等(deng)諸多特性并且(qie)未經(jīng)(jing)脫水(shui)縮合處理等優(yōu)(you)點(diǎn)，但在(zai)Nichi看來(lai)，這款產(chǎn)(chan)品并沒有找(zhao)到消(xiao)費(fèi)者所期望(wang)的關(guān)鍵所在(zai)，就像一款加(jia)入水果風(fēng)味的(de)黃油奶酪一樣(yang)，舍本逐末(mo)。

對(duì) White而言(yan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是非常(chang)模糊且難(nan)以界定(ding)的，優(yōu)(you)化的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性取決(jue)于其所(suo)針對(duì)的目標(biāo)市(shi)場(chǎng)和消(xiao)費(fèi)者群體。這(zhe)也就是為(wei)什么對(duì)消費(fèi)者(zhe)群體的洞 察以(yi)及感官(guan)特性分(fen)析顯得如此(ci)重要的(de)原因所在，尤其(qi)是乳制品行業(yè)(ye)。在乳(ru)制品(pin)領(lǐng)域，每一種產(chǎn)(chan)品都是與眾不(bu)同，別具一格(ge)的，包括冰(bing)激凌(ling)、奶油(you)摩絲、人造奶油(you)以及 酸奶等，每(mei)種產(chǎn)品(pin)都有著符合消(xiao)費(fèi)者需(xu)求和青(qing)睞的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)其他(ta)影響(xiang)因素

就 乳制(zhi)品而言，每(mei)種產(chǎn)品都有著(zhe)與眾不同的產(chǎn)(chan)品特色，這無(wu)疑會(huì)為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而(er)贏得消費(fèi)者(zhe)青睞帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增(zeng)加難(nan)度。一方面，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特 性(xing)需要滿足消(xiao)費(fèi)者的期望并(bing)符合食(shi)用消費(fèi)(fei)環(huán)境的需(xu)求，此(ci)外，在某些情(qing)況下(xia)，還需要(yao)考慮到作(zuo)為配料添(tian)加的功能(neng)特性的需求(qiu)。另一(yi)方面(mian)，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需要(yao)增 加的成本(ben)、生產(chǎn)及加工過(guo)程的變(bian)動(dòng)、包(bao)裝的局限以(yi)及產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和(he)標(biāo)簽的變動(dòng)等(deng)均需要(yao)加以克服。只有(you)這樣，White接著(zhe)說到(dao)，才能開發(fā)(fa)出符合消費(fèi)(fei)者期(qi)望， 具有適(shi)宜的口(kou)感和所(suo)需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)品(pin)。

這樣一(yi)來，我們就能(neng)夠理解為(wei)什么相(xiang)較于其(qi)他產(chǎn)品，乳制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化(hua)會(huì)顯得(de)更加的具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所(suo)有的乳制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)品(pin)尤為(wei)受關(guān)注。原(yuan)因正(zheng)如Gonzales所指出的那(na)樣，奶(nai)酪產(chǎn)品有(you)著巨(ju)大的消費(fèi)市(shi)場(chǎng)，從固(gu)態(tài)奶酪、半固態(tài)(tai)奶酪到液態(tài)奶(nai)酪產(chǎn)品以及(ji) 黃油涂抹產(chǎn)品(pin)乃至奶(nai)酪醬料產(chǎn)品(pin)等，種類繁多(duo)，市場(chǎng)(chang)廣闊。而且在不(bu)同的(de)應(yīng)用環(huán)境(jing)下，每一種產(chǎn)品(pin)均有著*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和功能特(te)性。尤(you)為值(zhi)得一提(ti)的是冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品和乳飲料(liao)之間的對(duì)比。

White為我們解(jie)釋到“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品不一樣，包(bao)括風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)在內(nèi)的乳飲料(liao)產(chǎn)品，其產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變動(dòng)范圍較小(xiao)，消費(fèi)(fei)者很輕易地(di)獲得所(suo)需求的(de)感官特(te)性。但是這并 不(bu)是意味著乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化就十分(fen)的簡(jiǎn)單(dan)，只是(shi)因?yàn)檫@(zhe)種質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)化(hua)并非消費(fèi)者(zhe)所熱切期(qi)盼的而已(yi)"。但是(shi)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員通過(guo)對(duì)產(chǎn)(chan)品配方(fang)和處理(li)流程 的(de)改進(jìn)(jin)，保證了產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而消費(fèi)者則更(geng)加關(guān)(guan)注產(chǎn)品(pin)其他方面的(de)問題，比如(ru)產(chǎn)品的物理(li)穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉類配(pei)料能夠(gou)增加諸如(ru)酸奶油和(he)酸奶(nai)等發(fā)酵型(xing)乳制(zhi)品的細(xì)膩柔(rou)滑口感。事實(shí)(shi)上，適宜的(de)配料(liao)能夠增加產(chǎn)(chan)品的黏(nian)度并(bing)且提(ti)高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)(wen)定性

乳制品(pin)中存在(zai)的上述問題(ti)與挑戰(zhàn)比比皆(jie)是，而在這其(qi)中，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性又是zui主(zhu)要的(de)癥結(jié)所在。問題(ti)的關(guān)鍵在于(yu)消費(fèi)(fei)者并非在乳(ru)制品剛生產(chǎn)出(chu)來，短時(shí)(shi)間內(nèi)就加以(yi)食 用，而是(shi)希望甜(tian)點(diǎn)類乳(ru)制品(pin)或者冰淇淋等(deng)產(chǎn)品在整(zheng)個(gè)貨架期內(nèi)均(jun)能保持質(zhì)構(gòu)的(de)穩(wěn)定性，因此(ci)對(duì)產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員(yuan)來說，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)以及貨架(jia)期長(zhǎng)短就成(cheng)為重點(diǎn)關(guān)(guan)注的(de)內(nèi) 容。在White看(kan)來，zui大(da)的挑戰(zhàn)無疑(yi)是如何保持產(chǎn)(chan)品在整個(gè)貨架(jia)期內(nèi)，從頭到(dao)尾產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)均能穩(wěn)(wen)定一致。

某些(xie)時(shí)候產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎于產(chǎn)品(pin)內(nèi)部成(cheng)分的(de)分布及存儲(chǔ)條(tiao)件，當(dāng)冰淇淋產(chǎn)(chan)品在凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過(guo)程中就存(cun)在這種情況。White為(wei)我們分析指(zhi)出“冰(bing)淇淋產(chǎn)品在(zai)每一(yi)個(gè)凍結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的過程中(zhong)，乳脂中(zhong)的成分在經(jīng)歷(li)低溫冷(leng)凍條件下都會(huì)(hui)發(fā)生改變，從(cong)而影響產(chǎn)品(pin)整體的(de)口感和(he)品質(zhì)"。

其他關(guān)于(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)方面的問題則(ze)主要出自(zi)產(chǎn)品的(de)加工環(huán)(huan)節(jié)上(shang)，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是(shi)制造商用來(lai)提高產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性的。Klockeman女(nv)士建(jian)議我們認(rèn)真(zhen)觀察分析(xi)一下風(fēng)味乳飲(yin)料的加(jia)工流程。
她為我們解(jie)釋到(dao)“傳統(tǒng)的HTST（高溫(wen)短時(shí)）殺菌技(ji)術(shù)適宜(yi)于巧克力(li)牛奶的(de)殺菌，這主要是(shi)因?yàn)榍煽?ke)力牛奶體(ti)系是由(you)牛奶、可可(ke)、甜味(wei)劑和角(jiao)叉菜膠穩(wěn)(wen)定劑(ji)組成的簡(jiǎn)單的(de)乳飲料體(ti)系"。

然而僅(jin)僅依靠目的在(zai)于提高產(chǎn)品(pin)冷凍貨架期(qi)或者賦予產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)的高溫(wen)殺菌(jun)處理操作并(bing)不能確(que)保產(chǎn)(chan)品的貨架(jia)期穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看來，要(yao)想產(chǎn)品之間 的(de)組分(fen)不會(huì)(hui)發(fā)生相互作用(yong)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷凍過(guo)程中保持一致(zhi)，那么產(chǎn)(chan)品的基本配方(fang)就必須(xu)加以優(yōu)化，包(bao)括基(ji)本配方中賦予(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)的乳化劑(ji)及穩(wěn)定劑(ji) 等，此(ci)外，調(diào)(diao)整產(chǎn)品的包(bao)裝以(yi)及加(jia)工處理工(gong)藝也不可(ke)避免。

對(duì)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來說(shuo)，另一個(gè)挑戰(zhàn)來(lai)自于高(gao)昂的原(yuan)輔料(liao)價(jià)格，就像(xiang)希臘酸奶所(suo)詮釋(shi)的那 樣。希臘酸(suan)奶的原材料(liao)價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其(qi)他類(lei)型的酸奶，原(yuan)因在(zai)于該品牌(pai)酸奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白(bai)類配料(liao)賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jià)格(ge)高昂(ang)。作為一(yi)項(xiàng)緩沖措施， White建(jian)議采用親(qin)水膠體來替(ti)代蛋白(bai)類原輔(fu)料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)(shi)又能大幅度(du)的降低產(chǎn)品(pin)的原輔(fu)料價(jià)格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清潔(jie)標(biāo)簽(qian)

Surratt指出(chu)，截至目前，乳(ru)制品(pin)開發(fā)(fa)人員所(suo)面臨(lin)的zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lai)源于(yu)消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品配方(fang)天然或者滿(man)足清(qing)潔標(biāo)簽的(de)需求(qiu)。

在這里，不得不(bu)再一次提(ti)及酸奶產(chǎn)品。在(zai)很長(zhǎng)的一段時(shí)(shi)間里(li)，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)由產(chǎn)品的商(shang)業(yè)屬性所決定(ding)。嘉吉集團(tuán)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)部門負(fù)責(zé)(ze)人Ann Tigges透露到。

換一句話說(shuo)，酸奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類(lei)似于柔滑布丁(ding)，而這(zhe)種風(fēng)格主(zhu)要是由(you)產(chǎn)品中的(de)淀粉以及(ji)明膠所(suo)賦予的。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品能夠經(jīng)受(shou)強(qiáng)烈(lie)的熱(re)殺菌處理以及(ji)生產(chǎn)過程中的(de)高速剪(jian)切處理(li)。

Ann Tigges指出(chu)，隨著(zhe)消費(fèi)者要(yao)求產(chǎn)品中盡可(ke)能少地添加額(e)外配料，現(xiàn)(xian)如今(jin)，越來越多的生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)*地摒棄了(le)傳統(tǒng)酸奶產(chǎn)品(pin)中額外添加(jia)的淀(dian)粉以及明膠(jiao)等輔(fu)料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋白(bai)質(zhì)以及其(qi)他親水性(xing)膠體，賦予(yu)產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時(shí)滿(man)足生產(chǎn)加工(gong)處理的(de)需求。

巧克力牛奶(nai)產(chǎn)品也經(jīng)(jing)歷了一(yi)個(gè)類似的(de)轉(zhuǎn)變。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義(yi)上，角叉菜膠(jiao)成功地(di)解決了巧克(ke)力牛奶(nai)的穩(wěn)定(ding)性問題，但是這(zhe)主要(yao)是在特(te)定條件下(xia)，角叉菜膠(jiao)與產(chǎn)品(pin)中酪蛋(dan)白 組分的(de)化學(xué)(xue)作用所(suo)賦予的。Ann Tigges接著說(shuo)到，正是由于(yu)消費(fèi)(fei)者對(duì)減少額(e)外配料的(de)需求從而促(cu)使產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員(yuan)不斷嘗試采(cai)用其他(ta)方式(shi)進(jìn)行替(ti)代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助于(yu)新產(chǎn)品的開(kai)發(fā)

在研發(fā)人員盡(jin)心盡力(li)探尋新的(de)食材配(pei)料的過程(cheng)中，他們也(ye)會(huì)偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對(duì)于乳制(zhi)品研發(fā)人員以(yi)及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究人員來說(shuo)，無疑是意(yi)外之喜(xi)。

從 Klockeman女士(shi)的角度(du)，這種意(yi)外收(shou)獲對(duì)乳制品開(kai)發(fā)人員來(lai)說尤為值得慶(qing)賀。她進(jìn)一步解(jie)釋到“稍(shao)微對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)行一番(fan)優(yōu)化調(diào)整就(jiu)能令一款(kuan)產(chǎn)品面(mian)貌全 新，廣受消(xiao)費(fèi)者(zhe)的青睞(lai)。而這無疑是一(yi)種zui為簡(jiǎn)單快(kuai)捷的途徑，能(neng)夠在很短的時(shí)(shi)間內(nèi)從無到有(you)，開發(fā)(fa)出一款迎(ying)合消(xiao)費(fèi)者喜好(hao)的產(chǎn)(chan)品，大大縮短(duan)了傳統(tǒng)新產(chǎn)品(pin)從研發(fā)到 推(tui)向市場(chǎng)漫長(zhǎng)的(de)路徑"。

風(fēng)味乳(ru)飲料及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士以風(fēng)味乳(ru)飲料為(wei)例接著(zhe)說到(dao)“通過降低(di)產(chǎn)品(pin)的糊口(kou)感，增加產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清(qing)爽感并(bing)降低體系的(de)黏度，此外(wai)再結(jié)合諸如香(xiang)蕉以及(ji)香蘭素等(deng)賦予產(chǎn)品以清(qing)爽醒神的自然(ran)風(fēng)味(wei)，從而得到一款(kuan)具有提神(shen)振奮功(gong)效的風(fēng)味乳飲(yin)料，廣(guang)受消費(fèi)者的青(qing)睞和好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過(guo)在風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料中，增加產(chǎn)品(pin)的糊(hu)口感(gan)，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感并(bing)輔以巧克(ke)力松(song)露軟(ruan)糖等，zui終得到一(yi)款面向成年消(xiao)費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代品同(tong)樣的例子在(zai)諸如酸奶油、酸(suan)奶、酸軟干酪(lao)以及其他相關(guān)(guan)乳制品中(zhong)也同樣存(cun)在。

White 接著總(zong)結(jié)到(dao)“一旦將產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性與其他(ta)感官特性之間(jian)的建立起來(lai)，那么(me)毫無疑問一種(zhong)*的新產(chǎn)品開發(fā)(fa)及完善途徑(jing)隨之確(que)立"。在他(ta)的眼中，他看(kan)到 了乳(ru)制品創(chuàng)新的(de)途徑(jing)和潛力，一方面(mian)能夠通過(guo)像添加食材配(pei)料改善產(chǎn)(chan)品風(fēng)味一(yi)樣對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行優(yōu)(you)化提升，或者通(tong)過改變產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性從而(er)從根(gen)本上改變(bian)消費(fèi)(fei)者 的(de)飲食習(xí)慣，此(ci)外還可以(yi)將適合特(te)定場(chǎng)合和(he)應(yīng)用環(huán)境(jing)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用到其他(ta)領(lǐng)域或(huo)者場(chǎng)(chang)合上面。

預(yù)先明確(que)目標(biāo)，規(guī)(gui)劃好(hao)研發(fā)方(fang)案

這種可(ke)能性(xing)是非(fei)常誘人的(de)，但是(shi)甚至要在研(yan)發(fā)人員開(kai)始思(si)考將其應(yīng)用到(dao)其他環(huán)(huan)境及場(chǎng)合的可(ke)能性時(shí)，首(shou)先要做的(de)是給目標(biāo)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)一個(gè)非常明(ming)確的界定(ding)。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷說到(dao)“以我20多年(nian)的產(chǎn)品(pin)研發(fā)歷程(cheng)和經(jīng)(jing)驗(yàn)，哪怕時(shí)至(zhi)今日，我(wo)的目標(biāo)(biao)或者說所(suo)要得(de)到的結(jié)(jie)果往(wang)往都(dou)是非常模糊的(de)"。

而這在Surratt看來，*就(jiu)是一個(gè)(ge)錯(cuò)誤。事實(shí)上(shang)，一個(gè)(ge)業(yè)已界定(ding)好且明確的(de)目標(biāo)(biao)以及度量尺(chi)度和方法理(li)應(yīng)在(zai)方案的一開始(shi)就設(shè)定好。他(ta)堅(jiān)定地指出(chu)“從本 質(zhì)上來(lai)說，我們(men)需要的是從zui終(zhong)的結(jié)果來(lai)追溯整個(gè)(ge)過程，就像觀看(kan)多米羅骨(gu)牌一樣，只(zhi)不過我們是反(fan)過來(lai)，從zui后的結(jié)(jie)果向前追(zhui)溯而已"。

White 也同(tong)意這一觀點(diǎn)(dian)，他指(zhi)出，從(cong)一開(kai)始就(jiu)清晰明了地(di)界定清楚目標(biāo)(biao)，有助于(yu)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)更好的洞(dong)察整(zheng)個(gè)過(guo)程中所存(cun)在的問題(ti)與挑戰(zhàn)包(bao)括原輔料(liao)成本(ben)、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限(xian) 制以(yi)及加工工藝(yi)及處理(li)方面(mian)的障礙等等(deng)，而這(zhe)些都是產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)所必須面對(duì)并(bing)加以解決的(de)。因此在(zai)研發(fā)的初(chu)始階段(duan)就明確(que)設(shè)定的目(mu)標(biāo)信(xin)息，有助于(yu)研發(fā)人(ren)員更好更(geng) 的進(jìn)行(xing)探討如何有效(xiao)避免或(huo)解決存在(zai)的問(wen)題與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我們透(tou)露到“無論(lun)是要重新(xin)設(shè)計(jì)或(huo)者優(yōu)化產(chǎn)品(pin)還是要從頭(tou)研發(fā)(fa)出一款新的產(chǎn)(chan)品出(chu)來，我們都建(jian)議我們的客(ke)戶首(shou)要的一步(bu)是確定(ding)好產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，然(ran)后才是(shi)確定其他(ta)相關(guān)(guan)因素，包括產(chǎn)品(pin)的營(yíng)(ying)養(yǎng)配料、色澤以(yi)及風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然(ran)，我們不能(neng)忽視產(chǎn)品zui終的(de)決定者：顧客。

White 特意指出(chu)“zui重要的(de)一點(diǎn)是不能(neng)憑借(jie)我們自己的設(shè)(she)想去確定消費(fèi)(fei)者的喜好。健康(kang)養(yǎng)生類的產(chǎn)(chan)品一般在去除(chu)產(chǎn)品中(zhong)的脂肪或者(zhe)糖分后，往往(wang)不需要(yao)再額外添加能(neng)夠 改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)配料，從而增加(jia)產(chǎn)品(pin)的柔順的口感(gan)。而對(duì)其他(ta)消費(fèi)者來(lai)說，這種額(e)外添加(jia)的配料則(ze)是提升產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的"。

建立專業(yè)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語(yu)

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)商、營(yíng)銷(xiao)團(tuán)隊(duì)、感官(guan)評(píng)定小組以(yi)及消費(fèi)(fei)者等(deng)相關(guān)人員就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行(xing)探討是十分必(bi)要，也是(shi)非常關(guān)鍵的(de)環(huán)節(jié)，這正如(ru)White所說“所有這些(xie)理應(yīng)成(cheng)為初始階段探(tan)討的(de)一部(bu)分"。接著他(ta)又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更為(wei)緊要的(de) 是，我(wo)們要確保所有(you)參與探(tan)討的人員(yuan)能夠真正(zheng)明白彼此之間(jian)所說(shuo)的意思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)探討(tao)領(lǐng)域(yu)并不是一件(jian)很簡(jiǎn)單容(rong)易的事情，因(yin)為參與(yu)探討的人(ren)員，包 括研發(fā)人(ren)員與研(yan)發(fā)人員(yuan)之間，研(yan)發(fā)人員與消(xiao)費(fèi)者以及客戶(hu)之間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的描(miao)述可能都(dou)不一樣(yang)，更不用說要明(ming)確彼(bi)此之間的(de)需求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性領(lǐng)域的(de)研究專(zhuan)家們有心將關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)方(fang)面的描述及(ji)要求等整理出(chu)來，統(tǒng)(tong)一采用專業(yè)的(de)術(shù)語進(jìn)行替(ti)代。來自TIC Gums集團(tuán)的(de)Klockeman女士對(duì)此解(jie)釋說到“我(wo)們期望(wang)聯(lián)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具體(ti)的要求。如此一(yi)來，在(zai)討論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的問(wen)題時(shí)，有(you)助于(yu)我們之間(jian)的理解和(he)認(rèn)識(shí)，同(tong)時(shí)把(ba)精 力集中(zhong)到關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)本身(shen)特性上(shang)面來"。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)采用其(qi)*的Texicon語(yu)言來將消(xiao)費(fèi)者或者客戶(hu)的描述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)的專業(yè)術(shù)(shu)語，方便對(duì)需(xu) 求進(jìn)行更(geng)為的(de)界定。Nichi接(jie)著提到“在實(shí)際(ji)操作過程中(zhong)，我們能夠更深(shen)入地將消(xiao)費(fèi)者或(huo)客戶(hu)的需求拆解(jie)成更為(wei)細(xì)致，更加具有(you)可操(cao)作性，也更加(jia)基礎(chǔ) 和具體(ti)的條款(kuan)，比如將客戶(hu)所說(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項(xiàng)獨(dú)立的需求(qiu)。這種舉措(cuo)能夠(gou)令我們對(duì)消費(fèi)(fei)者或者客(ke)戶的需求認(rèn)(ren)識(shí)理解(jie)更為透徹，也便(bian)于我們(men)對(duì)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行更為精(jing)細(xì)的(de)調(diào)整(zheng)，從而(er)滿足(zu)目標(biāo)需 求(qiu)，開發(fā)出令消(xiao)費(fèi)者滿意的(de)產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究的人(ren)員來說什(shen)么才是好兆(zhao)頭？又是哪些(xie)研究人(ren)員熱衷于(yu)探討(tao)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，尤 其是(shi)當(dāng)探(tan)討的焦點(diǎn)(dian)集中在非常有(you)趣的產(chǎn)品創(chuàng)(chuang)新上面？在這(zhe)些人當(dāng)中(zhong)，Surratt就是(shi)一個(gè)非常(chang)鮮明的例子。他(ta)也從(cong)不避諱，心甘情(qing)愿地說出了(le)自己的心聲(sheng) “我是(shi)存在一定的(de)偏見(jian)，但是我還(hai)是堅(jiān)(jian)持認(rèn)(ren)為產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性理應(yīng)(ying)放在優(yōu)先(xian)考慮位(wei)置上"。