? ?魚糜是(shi)一種(zhong)新型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理食品(pin)原料。將魚糜(mi)斬拌后(hou)，加食鹽、副(fu)原料等進(jin)行擂(lei)潰，成(cheng)粘稠的魚肉糊(hu)再成(cheng)型后加熱(re)，變成具有彈性(xing)的凝膠體，此類(lei)制品包括(kuo)魚丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷等(deng)。由于魚糜(mi)制品調(diào)(diao)理簡便(bian)，細嫩味美，又耐(nai)儲藏，頗適(shi)合城市消(xiao)費，這類制品即(ji)能大(da)規(guī)模工廠(chang)化制造，又能家(jia)庭式手(shou)工生產(chǎn)(chan)。即可提(ti)高低值魚(yu)的經(jīng)濟價(jia)值，又能為人民(min)所接受，因而是(shi)一種很有發(fā)展(zhan)前途的水(shui)產(chǎn)制品(pin)。

? ?魚糜肌(ji)肉中的(de)蛋白質(zhì)一般(ban)分為(wei)鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和不(bu)溶性蛋(dan)白質(zhì)三類。而能(neng)溶于中性(xing)鹽溶液．并在加(jia)熱后能(neng)形成具有彈性(xing)凝膠(jiao)體的蛋白(bai)質(zhì)主要是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)，即肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)(zhi)，它是由肌球(qiu)蛋白、肌動(dong)蛋白(bai)和肌動(dong)球蛋白組(zu)成，是魚糜形(xing)成彈性凝膠體(ti)的主要成分(fen)。

1 儀器設備(bei)及探頭

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gou)儀 或魚(yu)糜彈性(xing)測定儀

探頭：直接5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型質(zhì)構儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測定(ding)儀

2 測定原理(li)

? ?在規(guī)定的條件(jian)下，使魚糜(mi)受熱(re)凝固（制成魚糕(gao)）后的(de)凝膠形成能(neng)力，也稱為彈性(xing)?？捎脧?dan)性儀(yi)或質(zhì)構儀檢測(ce)，凝膠強度值(zhi)為破斷力與破(po)斷距離(li)的乘積，以克.厘(li)米（g.cm）表示。

破斷(duan)力：彈性儀(yi)或質(zhì)構儀的載(zai)物平臺與(yu)探頭的恒速(su)相對運(yun)動，擠壓(ya)至魚糕(gao)破裂(lie)所得到(dao)的zui大力，以g表示(shi)。

破斷距離：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gou)儀的載物平臺(tai)與探(tan)頭的恒速相對(dui)運動，從剛(gang)接觸魚糕至魚(yu)糕斷裂的位移(yi)距離，以(yi)cm表示。

3 測試(shi)步驟(zhou)（參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標準SC/T3702-2014 點此下(xia)載）

? ?將厚度(du)25mm的魚(yu)糕置于載物(wu)平臺上，中(zhong)心對準直徑(jing)5mm的球形探(tan)頭。將載物平(ping)臺與(yu)探頭以(yi)60mm/min的速度恒定運(yun)動，直到探頭插(cha)入魚(yu)糕中，測得破(po)斷力(li)（以g表示(shi)，到1g）和(he)破斷距離（以(yi)cm表示，到0.01cm），應連(lian)續(xù)測定10個(ge)平行樣。

4 結果計(ji)算

? ?結果計算(suan)時，除去zui大值(zhi)和zui小值，計算其(qi)他平行樣(yang)的的平均凝(ning)膠強度(du)值。