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上海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀助(zhu)力南京(jing)中醫(yī)藥大(da)學(xué)在LWT發(fā)表關(guān)于(yu)冷凍面團(tuán)(tuan)的研(yan)究論文
南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》(中科院一區(qū)(qu),IF:6)發(fā)表(biao)了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中,研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定冷凍(dong)面團(tuán)的硬度(du)。
近年來(lái),由(you)于蛋白(bai)質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物在食(shi)品工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用(yong),對(duì)其開(kāi)(kai)發(fā)吸引了(le)越來(lái)(lai)越多的研究(jiu)興趣。在該研(yan)究中(zhong),通過(guò)(guo)超聲處(chu)理引起的自(zi)由基聚合,三種(zhong)多酚(原(yuan)花青(qing)素、兒茶(cha)素和姜黃素)與(yu)谷蛋白共軛。復(fù)(fu)合物中游離氨(an)基和巰基含(han)量的下降(jiang)表明谷(gu)蛋白和多酚之(zhi)間形成復(fù)合物(wu)。與多酚(fen)的共軛作用導(dǎo)(dao)致谷蛋白(bai)氫鍵的中斷、三(san)級(jí)和(he)二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化以及(ji)粒徑和電荷密(mi)度的(de)增加。而(er)且,復(fù)(fu)合物的加(jia)入能夠改善(shan)冷凍面團(tuán)的粘(zhan)彈性,這(zhe)在復(fù)(fu)合模(mo)量的增加(jia)和蠕變?nèi)崃康?de)下降中(zhong)得到證(zheng)實(shí)。微結(jié)(jie)構(gòu)觀(guan)察發(fā)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成(cheng)中發(fā)(fa)揮重要(yao)作用,面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成能(neng)夠阻(zu)止冷凍面(mian)團(tuán)發(fā)生變質(zhì)。另(ling)外,復(fù)合物(wu)的加入也(ye)能夠(gou)改善冷凍面(mian)團(tuán)的(de)面包體積(ji)和硬(ying)度。
如下圖所示,超(chao)聲處理(li)谷蛋白和(he)兒茶素(su)或姜黃素加入(ru)的谷蛋白之(zhi)間的(de)硬度沒(méi)有(you)顯著性差(cha)異。相比(bi)未加入成(cheng)分的(de)谷蛋白(bai),原花青(qing)素的加入能夠(gou)顯著增加(jia)谷蛋(dan)白的(de)硬度,這(zhe)表明原花青素(su)的加入能(neng)夠強(qiáng)化(hua)冷凍面團(tuán)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。而(er)且,復(fù)合物(wu)的加入能夠明(ming)顯增加冷凍面(mian)團(tuán)的(de)硬度,這(zhe)說(shuō)明復(fù)合物能(neng)夠在冷凍面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生(sheng)更強(qiáng)(qiang)的面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷(gu)蛋白-姜黃素(su)復(fù)合(he)物具有(you)最高硬度,這(zhe)可能暗示更(geng)均一(yi)的面(mian)團(tuán)結(jié)(jie)構(gòu)可能(neng)阻止冷凍(dong)期間面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)(zhi)。
G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理(li)谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花青素(su)/兒茶素/姜黃素(su)的混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得(de)的谷蛋白和原(yuan)花青(qing)素/兒(er)茶素/姜黃(huang)素的復(fù)合物.
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