? ? ? 隨著(zhe)人們生(sheng)活水(shui)平的(de)提高，食物品味(wei)要求也是越來(lai)越高(gao)，尤其(qi)是食物的質(zhì)(zhi)量品(pin)質(zhì)在食(shi)物嗜(shi)好品質(zhì)中的比(bi)重也將越來越(yue)大，對于傳統(tǒng)的(de)粉絲制品(pin)品質(zhì)(zhi)的要求亦是如(ru)此。

? ? ?目前，國內(nèi)外對(dui)粉絲品質(zhì)(zhi)的評價仍然主(zhu)要是靠傳統(tǒng)的(de)感官評(ping)價為主。但(dan)是，其感官(guan)評價有(you)其本身不可彌(mi)補的(de)缺陷，影響評(ping)價結(jié)果的因素(su)除了食(shi)品本身的色(se)、香、味(wei)、形等質(zhì)量(liang)指標(biāo)以外，還與(yu)評價者自身(shen)各方面(mian)的綜(zong)合素質(zhì)等外部(bu)因素(su)有關(guān)(guan)。因此，感官評價(jia)存在很大(da)的主觀性，不僅(jin)與科學(xué)的可(ke)重復(fù)性(xing)等各方面的(de)定量表達(dá)的要(yao)求不符，也(ye)不能滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)(chan)的質(zhì)量評(ping)估要(yao)求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)代(dai)化的儀器(qi)設(shè)備測定的客(ke)觀指標(biāo)來評(ping)定和(he)判斷食物的(de)品質(zhì)，也成(cheng)為當(dāng)前食品開(kai)發(fā)技(ji)術(shù)領(lǐng)域一個重(zhong)要的研究(jiu)方向。越(yue)來越(yue)多的研究者來(lai)客觀評(ping)價粉絲品(pin)質(zhì)依靠食品(pin)物性(xing)測定儀(yi)的檢測(ce)指標(biāo)，并(bing)進(jìn)行綜合評(ping)價后為粉絲品(pin)質(zhì)的改良作(zuo)出可靠的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物(wu)性測定儀又(you)稱質(zhì)構(gòu)儀，它可(ke)以根據(jù)樣品(pin)的物性特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食品物性(xing)測定儀檢(jian)測粉絲產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)的凝聚力、黏(nian)聚性(xing)、拉伸性能(neng)、硬度及(ji)剪切(qie)應(yīng)力等指(zhi)標(biāo)就(jiu)可以很好地反(fan)映出粉絲品(pin)質(zhì)的屬(shu)性，其中凝聚力(li)、拉伸(shen)性能(neng)和硬度是(shi)直接反映(ying)粉絲品(pin)質(zhì)特(te)點的(de)zui重要屬性。

1粉絲(si)的拉伸性(xing)能測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/SPR拉伸(shen)裝置

將粉絲纏繞(rao)在拉伸裝置的(de)上下兩段進(jìn)(jin)行拉伸(shen)性能測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：拉伸(shen)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測(ce)定：可以測(ce)定粉絲的(de)拉伸(shen)強度和斷裂(lie)強度。

2粉絲的TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放(fang)于輕型(xing)切刀的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)TPA測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

結(jié)果測定(ding)：可以測定(ding)粉絲的硬度(du)、彈性、凝聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀(dao)的正下方進(jìn)行(xing)剪切測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 90%

結(jié)果(guo)測定：可以(yi)測定粉絲的剪(jian)切強度。