紫薯又(you)名黑(hei)薯，薯(shu)肉呈紫(zi)色至深紫色。近(jin)年來，紫(zi)薯在國內(nèi)外(wai)市場(chang)上十(shi)分暢銷，紫薯除(chu)具有普通紅(hong)薯的多糖、酚類(lei)、維生素和黃(huang)酮類物質(zhì)營養(yǎng)(yang)成分(fen)外，還富含硒(xi)元素(su)和花青素。硒具(ju)有預(yù)防高血(xue)壓與癌癥(zheng)等功能，花青(qing)素對 100 多種疾病(bing)有預(yù)防和治療(liao)作用，被譽(yù)為(wei)繼水(shui)、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、碳水化合(he)物、維生(sheng)素、礦物質(zhì)之(zhi)后的(de)第七大(da)必需(xu)營養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯因其(qi)豐富的(de)營養(yǎng)(yang)功效價值(zhi)越來越受(shou)到大眾歡迎(ying)。

近年來休閑(xian)食品(pin)日益盛行(xing)，休閑(xian)食品脆片的需(xu)求量也(ye)隨之增大，其中(zhong)紫薯脆片(pian)不僅擁有(you)原蔬菜(cai)水果的色(se)、香、味，而且還(hai)具有酥脆可(ke)口、色(se)澤鮮艷、食用(yong)方便與儲藏(cang)時間長等特(te)點(diǎn)。但傳統(tǒng)脆片(pian)都是經(jīng)高溫油(you)炸工藝生產(chǎn)(chan)而成，其成品(pin)含油量高、感(gan)官品質(zhì)差(cha)、易生成致癌物(wu)質(zhì)，同(tong)時紫薯中(zhong)花青素在(zai)加工中受溫度(du)、氧氣和(he) pH 值等因素的(de)影響(xiang)而降解，紫薯(shu)脆片的(de)色澤也會變(bian)差。而(er)真空油浴作(zuo)為一(yi)種果蔬脆片的(de)加工工藝，其油(you)炸溫度較(jiao)低，所用(yong)時間較短(duan)，能較好保(bao)存紫薯脆(cui)片的色澤、風(fēng)(feng)味與營(ying)養(yǎng)成分，產(chǎn)品(pin)的含油量低，產(chǎn)(chan)品膨化(hua)度高，口感(gan)酥脆。研究表明(ming)，預(yù)處理(li)對果(guo)蔬真空(kong)油浴產(chǎn)品的感(gan)官品(pin)質(zhì)影響(xiang)較大，是(shi)保證(zheng)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的關(guān)鍵(jian)。

檸檬酸作為護(hù)(hu)色劑應(yīng)(ying)用廣泛(fan)，在傳統(tǒng)的食品(pin)工業(yè)中也(ye)常用于護(hù)色，護(hù)(hu)色效(xiao)果明顯且(qie)價格(ge)低廉。因此，本試(shi)驗(yàn)以檸檬酸作(zuo)為護(hù)色劑對紫(zi)薯薄片進(jìn)行預(yù)(yu)處理(li)，結(jié)合(he)真空油(you)浴工藝的方(fang)法，確定紫薯(shu)脆片(pian)最佳工藝參(can)數(shù)，為果蔬脆片(pian)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)提供(gong)更好的(de)實(shí)踐指導(dǎo)。

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