外觀、營(yíng)(ying)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是食品的(de)四個(gè)重要的(de)屬性(xing)。食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性是消(xiao)費(fèi)者判斷許多(duo)食品質(zhì)(zhi)量和(he)新鮮度的主要(yao)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一(yi)。當(dāng)一種食品進(jìn)(jin)入人們口(kou)中的時(shí)候(hou)，通過(guò)硬、軟(ruan)、脆、濕度、干燥等(deng)感官感覺(jué)(jue)能夠判(pan)斷出食品(pin)的一些質(zhì)量(liang)如新鮮(xian)度、陳腐程度(du)、細(xì)膩度以(yi)及成熟度等(deng)。食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性如馬(ma)鈴薯片的脆性(xing)、面包的新鮮(xian)度、果醬的硬度(du)、黃油(you)、蛋黃醬(jiang)的涂布性(xing)能、布丁(ding)的細(xì)膩性等(deng)都可以使消費(fèi)(fei)者產(chǎn)生一定的(de)吃的美(mei)感，從而能夠(gou)刺激消(xiao)費(fèi)者的消(xiao)費(fèi)需求(qiu)。當(dāng)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者一個(gè)好的(de)薯片的口感是(shi)什么樣(yang)的時(shí)(shi)候，90％的人(ren)認(rèn)為(wei)是脆(cui)性好、硬(ying)度合適且較(jiao)密實(shí)。

盡管食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)是影(ying)響食品口感(gan)的非常(chang)重要(yao)特性，但它(ta)被食品的很(hen)少理解并經(jīng)常(chang)被忽(hu)視。在產(chǎn)(chan)品的研(yan)究開發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的設(shè)(she)計(jì)者經(jīng)(jing)常會(huì)考(kao)慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味、外觀(guan)、制造(zao)流程(cheng)，而很少(shao)考慮產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是(shi)產(chǎn)品屬性中重(zhong)要的一個(gè)特(te)性，可以說(shuō)(shuo)與產(chǎn)品的(de)口感(gan)緊密的一(yi)個(gè)屬(shu)性。因此(ci)，當(dāng)創(chuàng)新一個(gè)(ge)產(chǎn)品(pin)或重新設(shè)計(jì)一(yi)個(gè)業(yè)已(yi)存在的(de)產(chǎn)品時(shí)，食品(pin)確實(shí)(shi)需要注意(yi)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。本文就(jiu)這方面(mian)的內(nèi)(nei)容進(jìn)行探討(tao)。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)過(guò)程中，當(dāng)考(kao)慮食品的(de)結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定(ding)性等特性時(shí)，我(wo)們實(shí)(shi)際是在(zai)考慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個(gè)結(jié)構(gòu)體系(xi)也是(shi)產(chǎn)品風(fēng)味釋(shi)放和外觀表(biao)象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品5個(gè)方面的(de)特性：*，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品(pin)食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加工過(guò)(guo)程，如粘度過(guò)小(xiao)的產(chǎn)品充(chong)填在面(mian)包夾層中很(hen)難沉積(ji)在面包的表(biao)面，又如我們(men)開發(fā)脂肪替代(dai)的低(di)脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合適的粘(zhan)度來(lái)(lai)獲得合(he)理的(de)口感(gan)，但如果產(chǎn)(chan)品過(guò)粘，可(ke)能很難通過(guò)板(ban)式熱交換(huan)器進(jìn)行殺菌(jun)等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性(xing)。一些親(qin)水膠體、碳(tan)水化合物(wu)以及淀粉通(tong)過(guò)與風(fēng)味成(cheng)分的結(jié)合而(er)影響(xiang)風(fēng)味成(cheng)分的釋(shi)放?，F(xiàn)在(zai)許多研究都集(ji)中于怎樣利(li)用這(zhe)種結(jié)(jie)合來(lái)使低(di)脂食(shi)品的風(fēng)(feng)味釋(shi)放與高(gao)脂食品相匹配(pei)，zui終達(dá)到相(xiang)似的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性有關(guān)(guan)。一個(gè)食品體系(xi)中，若發(fā)生相(xiang)分離，則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食(shi)用時(shí)的口(kou)感質(zhì)(zhi)量也很(hen)差。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品的(de)顏色和外觀，雖(sui)然是(shi)間接(jie)的影響，但也(ye)確實(shí)影響產(chǎn)(chan)品的顏色、平(ping)滑度(du)和光澤度等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開發(fā)中(zhong)食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)(fa)從一開始(shi)就應(yīng)構(gòu)建新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的藍(lán)圖，即設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研究(jiu)者必(bi)須知(zhi)道要設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)類型，是(shi)光滑(hua)的還是粗糙(cao)的，彈性(xing)的還是脆性(xing)的，軟還是(shi)硬的。在(zai)食品成分(fen)中，蛋白質(zhì)(zhi)與多糖(tang)類親水(shui)膠體是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的形成(cheng)的基礎(chǔ)(chu)。蛋白質(zhì)(zhi)有許(xu)多的功(gong)能特性，如(ru)膠凝特性(xing)、乳化(hua)特性和(he)起泡特性，這(zhe)些特性能夠(gou)形成食(shi)品的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流態(tài)(tai)食品、泡(pao)沫態(tài)食品等，因(yin)此是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)形成的(de)重要成(cheng)分之(zhi)一。多糖(tang)類親水膠體也(ye)具有(you)許多的功能特(te)性，從穩(wěn)定(ding)作用(yong)到脂肪的替(ti)代體。在許(xu)多食品中，多(duo)糖類(lei)親水膠體對(duì)(dui)于構(gòu)建或修(xiu)飾食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有重(zhong)要的作用。親(qin)水膠(jiao)體主要是(shi)影響溶液(ye)粘度(du)和流(liu)動(dòng)性，也(ye)影響呈片和顆(ke)粒特(te)性，另(ling)外它們也可以(yi)結(jié)合水分和脂(zhi)肪。所以一般(ban)地，所有的淀粉(fen)和膠體都是結(jié)(jie)合水(shui)分、增稠、形成(cheng)凝膠、泡(pao)沫和膜來(lái)影(ying)響食品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾種形(xing)態(tài)是都(dou)是食品的(de)結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)(tai)。因?yàn)榇嬖谠S(xu)多的多糖類膠(jiao)體，怎樣選擇這(zhe)些膠體(ti)作為某(mou)一食品質(zhì)構(gòu)(gou)構(gòu)建的成(cheng)分就是(shi)一值得研究(jiu)的課題(ti)。食品們要知道(dao)親水膠體的特(te)性以及它們(men)之間(jian)的交(jiao)互作(zuo)用，因(yin)為膠體間的(de)一些(xie)增效作用(yong)可以產(chǎn)生(sheng)與單一膠(jiao)體*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外在食(shi)品中若同時(shí)存(cun)在蛋白質(zhì)與親(qin)水膠體(ti)，則它們之(zhi)間的交(jiao)互作用也會(huì)(hui)對(duì)新(xin)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)(chan)生影響，如(ru)何控制水(shui)相介質(zhì)中(zhong)的條件，以利于(yu)或控制兩(liang)類大(da)分子(zi)之間的交(jiao)互作(zuo)用，都會(huì)影(ying)響zui終形(xing)成的新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。