近日，上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司與華南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)海(hai)洋學(xué)院合作在(zai)水產(chǎn)領(lǐng)域期(qi)刊《中(zhong)國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了題(ti)為“水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究(jiu)進(jìn)展(zhan)"的綜述論文(wen)。

水產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)豐富、味(wei)道鮮美，且具(ju)有低脂肪、低熱(re)量、高(gao)蛋白等特點(dian)，備受消費(fei)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著(zhe)人們(men)生活水平(ping)的不斷(duan)提高，人們對水(shui)產(chǎn)品的需(xu)求已(yi)由數(shù)量向質(zhì)量(liang)轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)(ye)統(tǒng)計年(nian)鑒》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品(pin)總量的８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖已經(jīng)(jing)成為中國絕(jue)大多數(shù)區(qū)域水(shui)產(chǎn)品的主(zhu)要來源。人們(men)對水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的(de)轉(zhuǎn)變，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)未來的(de)發(fā)展方向也(ye)將以養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為(wei)目標(biāo)。值得(de)一提的是(shi)，近年來關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)研究更(geng)傾向(xiang)于以肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)為代表的(de)質(zhì)量指(zhi)標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是(shi)評價水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)的一(yi)個重(zhong)要指標(biāo)，其(qi)評價方法包括(kuo)感官(guan)評定和儀(yi)器分析(xi)。感官評定(ding)需要豐(feng)富的(de)評定(ding)經(jīng)驗(yan)，費時(shi)費力，而(er)且人的(de)主觀差異較(jiao)大，結(jié)(jie)果不穩(wěn)定(ding)。相比之(zhi)下，儀器分(fen)析可以通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客觀(guan)且時效(xiao)性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水產(chǎn)品等(deng)做出客觀(guan)評估(gu)的物(wu)性分析儀(yi)器。其通過模(mo)擬人的(de)觸覺，結(jié)(jie)合力學(xué)特(te)性，分析檢測(ce)觸覺中(zhong)的物(wu)理特(te)征，具有客觀、易(yi)操作(zuo)和物性指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)易量(liang)化等特點(dian)。目前，質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)(ling)域也(ye)得到了越來越(yue)多的應(yīng)(ying)用，但通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)分析水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別的應(yīng)用(yong)研究尚缺乏系(xi)統(tǒng)歸(gui)納報道(dao)。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過程中(zhong)，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模(mo)式、生(sheng)長階(jie)段和地區(qū)等(deng)因素的影響，使(shi)得使(shi)用質(zhì)構(gòu)儀比較(jiao)肉質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)(ying)用進(jìn)展缺乏(fa)系統(tǒng)梳理。因此(ci)，本研(yan)究將(jiang)從質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)(gou)造、原理、應(yīng)用(yong)到評估水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)展開(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作原(yuan)理和質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀(yi)品牌主要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔和上(shang)海保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)主要由主機(jī)(ji)、力量感應(yīng)元(yuan)、探頭和附件等(deng)硬件(jian)以及專用軟(ruan)件組成。根(gen)據(jù)樣(yang)品規(guī)(gui)格、軟硬(ying)程度和測試指(zhi)標(biāo)可以(yi)選擇不同(tong)規(guī)格的力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類型的探頭(tou)（針型(xing)探頭、球形(xing)探頭、錐形(xing)探頭和圓(yuan)柱形探頭(tou)等）。一般選(xuan)用柱形探頭進(jìn)(jin)行壓縮模式的(de)測試，檢測抗壓(ya)效果；使用(yong)柱形、錐形(xing)探頭可以(yi)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）測試；采用(yong)斜刀(dao)口探頭(tou)進(jìn)行剪切(qie)力測試，檢測(ce)肉質(zhì)的(de)韌度(du)；使用針狀、錐狀(zhuang)探頭進(jìn)(jin)行穿刺測試等(deng)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作(zuo)原理：質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機(jī)(ji)上有一個(ge)上下移動的(de)機(jī)械臂，機(jī)械(xie)臂和測(ce)試探頭連(lian)接處(chu)有一個力量感(gan)應(yīng)元，能夠感應(yīng)(ying)樣品對探頭的(de)反作(zuo)用力。力量感(gan)應(yīng)元將這種力(li)學(xué)信(xin)號傳(chuan)輸給(gei)電腦(nao)，然后通過電(dian)腦上的專用軟(ruan)件將其(qi)轉(zhuǎn)換成(cheng)相應(yīng)的數(shù)據(jù)和(he)圖形(xing)，快速直觀地描(miao)述樣品的(de)受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用日趨(qu)增多(duo)，且許多研究已(yi)直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)來評估(gu)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析是(shi)zui常用的(de)一種評價(jia)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的方法，目前(qian)，已有翹嘴鲌、草(cao)魚、羅非(fei)魚、鯉、克氏(shi)原螯蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過(guo)TPA進(jìn)行肉質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱為“兩次咀(ju)嚼實驗(yan)"，主要通過模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運(yùn)(yun)動，對固體(ti)或半固體(ti)樣品(pin)進(jìn)行兩次壓(ya)縮，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭對樣(yang)品第一(yi)次下壓(ya)完成(cheng)后回到樣(yang)品的起始高度(du)，然后間隔(ge)幾秒再對樣(yang)品進(jìn)行第(di)二次下壓；兩(liang)次下(xia)壓相(xiang)同的形(xing)變或者(zhe)距離。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試整(zheng)個過(guo)程需與計算機(jī)(ji)連接(jie)，通過計(ji)算機(jī)(ji)內(nèi)的(de)配套(tao)軟件(jian)輸出質(zhì)構(gòu)測試(shi)特征曲線，從(cong)中可以獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)，如脆度、硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝(ning)聚性）、咀(ju)嚼性、膠著性(xing)（膠粘(zhan)性）、黏(nian)性（黏附性）和回(hui)復(fù)性（恢復(fù)性）等(deng)指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線、參數(shù)及(ji)其定義如圖２ 和(he)表１ 所示。一(yi)般彈性(xing)指標(biāo)是指經(jīng)過(guo)壓縮以后變(bian)形樣品在去(qu)除變(bian)形力后(hou)恢復(fù)到(dao)變形前的(de)高度比率。需要(yao)注意的(de)是，有些(xie)品牌如(ru)美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀(yi)將彈(dan)性指標(biāo)定義(yi)為圖２ 中的長(zhang)度２，從而導(dǎo)(dao)致彈性從無單(dan)位變成長度單(dan)位，咀(ju)嚼性(xing)的數(shù)值(zhi)和單位也(ye)隨之發(fā)生變化(hua)。

除TPA法外(wai)，剪切力(li)法也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢(jian)測中(zhong)一種常用方(fang)法。剪(jian)切力法是采(cai)用一定鈍度(du)的刀(dao)具切斷(duan)一定粗細(xì)(xi)肉樣品的(de)力來反映(ying)肉樣品的嫩度(du)［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉鯇、南美白(bai)對蝦肌肉嫩度(du)上即用(yong)到此法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)因素

諸多(duo)因素會(hui)影響水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種(zhong)、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對象及(ji)養(yǎng)殖對象生長(zhang)階段等，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以(yi)分析在(zai)某一影響因(yin)素下水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)差異。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與常(chang)規(guī)營(ying)養(yǎng)成(cheng)分的相(xiang)關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在(zai)差異時，水產(chǎn)(chan)品肌肉營(ying)養(yǎng)成分也(ye)不盡相同。林婉(wan)玲等［８］ 在研(yan)究影響脆肉鯇(huan)背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性的因(yin)素時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬(ying)度與其水分(fen)含量(liang)呈負(fù)(fu)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對草(cao)魚的(de)研究中也發(fā)(fa)現(xiàn)了類似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研(yan)究表明青魚(yu)的硬度與(yu)脂肪(fang)含量(liang)成反比。最(zui)新研究報道［２５］ ，當(dāng)(dang)鳙肌(ji)肉粗蛋白顯(xian)著降低時，運(yùn)(yun)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試出的(de)肌肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性也表現(xiàn)出(chu)一致趨勢。由(you)此推(tui)測，借助質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測出的硬(ying)度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)品水(shui)分、粗脂(zhi)肪成反比，粗蛋(dan)白成正比(bi)。

２.２　不同品(pin)種對水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)儀在反映不(bu)同品種(zhong)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上(shang)可靠性強(qiáng)，且普(pu)遍與魚體(ti)其他(ta)參數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)(xian)一致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻(yu)亞麗等［７］ 使(shi)用TPA法比較了粘(zhan)性卵翹(qiao)嘴鲌與漂(piao)浮性卵翹嘴(zui)鲌肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)現(xiàn)粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌(ba)肌肉(rou)平均硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)均低于(yu)漂浮(fu)性卵翹嘴(zui)鲌。硬度(du)和彈性是決(jue)定魚(yu)肉品質(zhì)的(de)主要(yao)感官指標(biāo)(biao)，肌肉硬(ying)度和彈性高則(ze)口感好［８］ 。提(ti)示漂浮性(xing)卵翹嘴鲌(ba)口感(gan)優(yōu)于粘性卵(luan)翹嘴(zui)鲌，這與(yu)前者肌纖維直(zhi)徑更小(xiao)、系水力更強(qiáng)(qiang)、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)果(guo)相一致(zhi)。林婉(wan)玲等(deng)［９］ 使用TPA法研究(jiu)了彩鯛和普通(tong)羅非魚不(bu)同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背部的硬度(du)、彈性、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分別(bie)比普通(tong)羅非(fei)魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌肉的(de)硬度、彈性、膠粘(zhan)性和咀嚼性同(tong)樣比普(pu)通羅(luo)非魚高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉(rou)則是硬度、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)分別比普通羅(luo)非魚(yu)高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時３ 個部位(wei)的水分(fen)比普通羅(luo)非魚低，提(ti)示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更(geng)好與水分(fen)更低的相關(guān)(guan)性與(yu)一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對脆肉尼羅(luo)羅非魚與(yu)普通尼羅羅非(fei)魚肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行了(le)比較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉尼羅羅(luo)非魚生鮮肉和(he)熟肉(rou)在硬度、膠黏性(xing)和咀嚼(jue)性上顯(xian)著高(gao)于普通尼羅羅(luo)非魚，同(tong)時其熟肉彈性(xing)也顯著(zhu)高于普通尼(ni)羅羅非(fei)魚，從而說明ＴＰＡ 法(fa)可以顯著區(qū)分(fen)脆肉尼羅羅(luo)非魚和普(pu)通尼(ni)羅羅非魚肌肉(rou)。呂帆(fan)等［１１］ 采(cai)用TPA法和剪切力(li)法來(lai)對比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特(te)性差(cha)異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉(li)剪切力(li)、硬度、膠黏性(xing)和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉的(de)（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的(de)黏附性(xing)顯著高(gao)于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分析(xi)發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬(ying)度、膠黏性、咀嚼(jue)性均與粗蛋白(bai)、粗脂肪含(han)量呈顯(xian)著正相關(guān)，而黏(nian)附性與粗脂(zhi)肪含量呈負(fù)(fu)相關(guān)。由上(shang)可知，不同(tong)品種(zhong)養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)存(cun)在明顯差(cha)異，且大(da)部分研究中質(zhì)(zhi)構(gòu)與(yu)魚肉(rou)營養(yǎng)組分存在(zai)一致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同(tong)飼料對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)可以反映(ying)出不同(tong)飼料(liao)喂養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少(shao)研究已直接(jie)采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)來評估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。劉永濤等［１２］ 研(yan)究了稻田(tian)養(yǎng)蝦模式下(xia)飼喂５ 種(zhong)飼料（飼(si)喂玉米粉(fen)、飼喂大豆粉、飼(si)喂添(tian)加復(fù)方黃芪多(duo)糖的商(shang)品飼料(liao)Ａ、飼喂商(shang)品飼料Ａ 和飼喂(wei)商品飼料Ｂ）和不(bu)飼喂飼料(liao)自由(you)采食的(de)養(yǎng)殖克(ke)氏原螯蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂(wei)大豆粉克(ke)氏原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性(xing)、凝聚(ju)性、膠(jiao)著性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其(qi)他組，以(yi)此判斷其口感(gan)優(yōu)于其(qi)他組。戴璐(lu)怡等［１３］ 研究了(le)不同脂(zhi)肪源飼料（含有(you)６％魚油、大(da)豆油、花生油(you)、玉米(mi)油或(huo)棕櫚油(you)的等氮等(deng)能飼料(liao)）對中(zhong)國臺灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)不同脂肪源(yuan)飼料對(dui)中國(guo)臺灣(wan)泥鰍肌(ji)肉硬(ying)度、膠著性基本(ben)沒有顯著影響(xiang)，棕櫚油(you)組中(zhong)國臺灣泥鰍(qiu)彈性和(he)咀嚼(jue)性最高，也因此(ci)認(rèn)為棕櫚油對(dui)中國臺灣泥鰍(qiu)肌肉品質(zhì)(zhi)具有改善(shan)作用。牛樹(shu)輝等［２６］ 比較(jiao)分析了飼喂鮮(xian)活餌(er)料和人工(gong)配合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝(she)食人工飼料(liao)組鱖肌(ji)肉的硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性及回(hui)復(fù)性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著高(gao)于鮮(xian)活餌料組(zu)，從而判斷人工(gong)飼料組(zu)肉質(zhì)口感優(yōu)于(yu)鮮活餌料組(zu)。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆粉替(ti)代大豆粕和(he)菜籽粕(po)對羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代組和(he)１００％ 蠶豆(dou)粉替代組硬(ying)度顯(xian)著高于對照(zhao)組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代組(zu)咀嚼(jue)性、膠著性和(he)粘附性顯著高(gao)于對(dui)照組，由此(ci)判斷蠶豆粉(fen)替代(dai)大豆粕(po)和菜籽粕可(ke)改善羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚粉被(bei)植物蛋白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對歐洲(zhou)鱸魚(yu)肌肉品質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲存(cun)０ 天和２ 天時，０％替(ti)代組(zu)全魚(yu)硬度(du)最高；類似地，生(sheng)魚片(pian)則在冰(bing)凍２ 天時，０％和(he)５０％ 替代(dai)組硬度顯著(zhu)高于７５％ 替(ti)代組，因此(ci)判斷飼喂含２０％魚(yu)粉飼(si)料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究(jiu)飼料(liao)中補(bǔ)充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌(ji)肉品質(zhì)影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨酸(suan)補(bǔ)充量從(cong)０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌肉剪切力(li)、硬度和咀(ju)嚼性(xing)隨之增加(jia)。其中(zhong)，飼喂補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大口黑(hei)鱸具有最(zui)高的(de)肌肉硬(ying)度、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)剪切力，同時(shi)測定該組蒸(zheng)發(fā)損失(shi)和汁液流(liu)失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuo)明質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)上與(yu)其他參數(shù)(shu)結(jié)果(guo)相一致且可(ke)靠性高(gao)。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模(mo)式是指(zhi)某一特定條件(jian)下，使養(yǎng)殖生產(chǎn)(chan)達(dá)到一(yi)定產(chǎn)量而采用(yong)的經(jīng)(jing)濟(jì)與技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖方(fang)式［３０］ 。在不同養(yǎng)殖(zhi)模式下，水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)出不(bu)同的(de)變化(hua)，從而一(yi)定程度反映(ying)養(yǎng)殖模式(shi)的優(yōu)劣(lie)。熊銘等［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模式下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的差(cha)異時發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖模式下斑(ban)石鯛(diao)魚片硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性及回(hui)復(fù)性指標(biāo)(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池塘(tang)養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬度(du)和回復(fù)性上(shang)存在顯著(zhu)差異。另外(wai)，相比(bi)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)(yang)殖斑石(shi)鯛魚片(pian)的咀嚼性更好(hao)，客觀表明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛(diao)魚肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利等(deng)［３２］ 研究普通池塘(tang)養(yǎng)殖和種植青(qing)草養(yǎng)殖對(dui)草魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植(zhi)青草養(yǎng)殖下(xia)草魚硬度、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯著(zhu)高于普通(tong)池塘養(yǎng)(yang)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種植(zhi)青草養(yǎng)殖(zhi)模式更佳(jia)，這與種植(zhi)青草養(yǎng)(yang)殖下草魚(yu)運(yùn)動(dong)能力增強(qiáng)，消(xiao)耗更多(duo)的能量用以(yi)競爭和生存(cun)，從而(er)使得(de)草魚肉(rou)的肌(ji)纖維更(geng)致密的推測(ce)相一致(zhi)。周聃等(deng)［３３］ 分析了同一飼(si)料喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖和(he)池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸(lu)魚肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖組鱸(lu)魚魚肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池(chi)塘養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而(er)彈性和內(nèi)聚性(xing)之間差(cha)異不顯著(zhu)，客觀說明(ming)循環(huán)水養(yǎng)殖加(jia)州鱸魚肉(rou)質(zhì)更好。沈敏等(deng)［３４］ 研究了高鹽(yan)（５８％）與低鹽（２２％）水體養(yǎng)(yang)殖的凡納濱(bin)對蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低(di)鹽生蝦，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖(zhi)模式對蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶有沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)和(he)不帶沉(chen)淀池的生物(wu)絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不帶(dai)沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉硬度、膠(jiao)著性和咀(ju)嚼性顯著高于(yu)帶有(you)沉淀池的生(sheng)物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)，客觀表明不(bu)帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)可(ke)能更好(hao)。

２.５　不同(tong)生長(zhang)階段對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在不同(tong)生長階段(duan)呈現(xiàn)不同變化(hua)，已有不少研究(jiu)利用這些(xie)參數(shù)來(lai)評判養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)品質(zhì)變化(hua)。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了不同(tong)生長(zhang)階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼(zhao)蝦質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)(xian)羅氏(shi)沼蝦(xia)shouci采樣（生長初期(qi)）肌肉(rou)硬度最小，１５ 天后(hou)硬度快(kuai)速增(zeng)加，隨后硬度(du)趨于平穩(wěn)。客(ke)觀說明(ming)生長初期羅氏(shi)沼蝦生(sheng)長快，肉(rou)質(zhì)變化大(da)，導(dǎo)致硬度(du)和彈性增(zeng)加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究了(le)不同(tong)脆化(hua)階段草魚肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化。研究分為對(dui)照組和(he)蠶豆組(zu)，對照組(zu)草魚(yu)１５０ 天均(jun)攝食人工(gong)配合飼料；蠶豆(dou)組草(cao)魚前１２０ 天飼喂(wei)蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合生(sheng)產(chǎn)實踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配(pei)合飼料。每隔３０ 天(tian)采取(qu)草魚背部肌肉(rou)樣品(pin)１ 次，共采樣６ 次(ci)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆化第(di)３０ 天時，蠶豆組(zu)草魚(yu)肌肉彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性顯著高(gao)于對照組(zu)，且硬度(du)高于對照組(zu)，但無顯(xian)著性差異。隨著(zhe)脆化時(shi)間的延長，蠶(can)豆組草(cao)魚肌肉(rou)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性顯著增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天蠶豆組(zu)草魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)無顯著性差(cha)異，通過參數(shù)說(shuo)明飼喂９０ 天(tian)蠶豆即可(ke)達(dá)到脆(cui)化目(mu)的。

２.６　不同(tong)地區(qū)養(yǎng)殖對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)

不同地(di)區(qū)由于地(di)理環(huán)(huan)境或水(shui)質(zhì)差異也(ye)會對水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生影響。徐(xu)晨等(deng)［３８］ 比較研究了南(nan)京浦口、蘇州太(tai)湖和宿遷泗(si)洪地區(qū)小龍蝦(xia)肌肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性。將３ 個地(di)區(qū)的(de)小龍蝦(xia)經(jīng)過沸水熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼取尾部(bu)肌肉(rou)，取用尾(wei)部第３ 節(jié)(jie)肌肉(rou)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。結(jié)果表明(ming)，相比(bi)南京浦口(kou)和蘇州太湖(hu)地區(qū)(qu)小龍(long)蝦，宿(su)遷泗洪小(xiao)龍蝦尾肉硬(ying)度和咀嚼(jue)性較(jiao)高。在剪(jian)切力指標(biāo)上(shang)，宿遷泗(si)洪小龍蝦(xia)尾部肌肉的剪(jian)切力均高于(yu)南京浦口(kou)和蘇州太湖小(xiao)龍蝦，且蘇州(zhou)太湖小龍蝦(xia)尾部肌肉剪切(qie)力最小，說明小(xiao)龍蝦質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)受不同地(di)區(qū)因素影響(xiang)。張素(su)珍等［３９］ 探(tan)究了青海省(sheng)龍羊峽、拉(la)西瓦和(he)公伯峽３ 個水(shui)域地(di)區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖虹(hong)鱒的(de)肌肉品質(zhì)(zhi)。結(jié)果表明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒的硬度(du)、咀嚼性和(he)彈性高于(yu)其他兩(liang)個地(di)區(qū)，且在彈(dan)性和(he)咀嚼性上與其(qi)他兩個(ge)地區(qū)呈顯著性(xing)差異，通(tong)過參數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍(bei)體虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)也受地(di)區(qū)影響。謝(xie)婳等［４０］ 在研究(jiu)浙江省(sheng)慈溪市(shi)、江蘇省(sheng)鹽城市、山(shan)東省東營市(shi)３ 個不同地理(li)居群泥螺肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)時發(fā)(fa)現(xiàn)，慈(ci)溪居(ju)群泥(ni)螺肌肉的硬(ying)度、內(nèi)聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性均顯著(zhu)高于鹽城(cheng)居群泥螺(luo)和東營居群(qun)泥螺，但(dan)鹽城居群泥(ni)螺和東營(ying)居群(qun)泥螺之間差異(yi)很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)量化水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，提供(gong)客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評(ping)價提供了一(yi)種有力工(gong)具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造及原(yuan)理入手，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異并(bing)進(jìn)行(xing)歸納整理，對(dui)利用質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析五種(zhong)因素對水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的進(jìn)(jin)展進(jìn)行系統(tǒng)(tong)梳理，同(tong)時還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可(ke)信度及(ji)其與其他參數(shù)(shu)的關(guān)聯(lián)(lian)性，旨在為(wei)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)研究提供參(can)考借鑒。當(dāng)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的應(yīng)用(yong)已經(jīng)越(yue)來越普及，相關(guān)(guan)研究也已不斷(duan)深入(ru)。不過，仍(reng)然存(cun)在一些不足(zu)，如：（１）水(shui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)除了(le)受到品種、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、飼料、生長階(jie)段和地區(qū)因素(su)的影響，還受(shou)到質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測(ce)試條件、樣(yang)品制備方(fang)法等(deng)的影(ying)響，因此，在研(yan)究不同品種(zhong)、養(yǎng)殖模式、飼料(liao)、生長階段和(he)地區(qū)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響時(shi)，我們需要(yao)考慮消(xiao)除其他因素(su)對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭和測試條(tiao)件（例如測試速(su)度、形變量）對不(bu)同水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響研究較少(shao)，需在今(jin)后進(jìn)行深入研(yan)究來確定不同(tong)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需探(tan)頭和zuiyou測(ce)試條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于水產(chǎn)品的(de)相關(guān)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)和(he)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)較(jiao)少，目(mu)前只有冷凍魚(yu)糜國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚糜中國(guo)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lai)需要更(geng)多高校、科研(yan)院所、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家多方(fang)合作共同(tong)制定更多(duo)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從(cong)而推(tui)動水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)測試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化(hua)，促進(jìn)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)等級分級和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)(fa)展。補(bǔ)足(zu)諸方(fang)面不足，不僅(jin)為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價提(ti)供更(geng)精確(que)的依據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖及其相關(guān)(guan)研究(jiu)領(lǐng)域(yu)提供更廣闊(kuo)的應(yīng)用空(kong)間。

參考文獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游水(shui)平，寧(ning)麗軍.?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)(jin)展. 《中(zhong)國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》，2024年