技術(shù)文(wen)章
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技術(shù)文(wen)章
魔芋卡(ka)拉復(fù)(fu)配膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性研究
魔芋葡(pu)甘露聚(ju)糖在純(chun)水中并不形成(cheng)凝膠,而是形(xing)成高黏度的假(jia)塑性溶(rong)液,可以用(yong)作增稠劑(ji)。魔芋(yu)葡甘露聚糖可(ke)以在堿性(xing)凝結(jié)劑的作(zuo)用下(例如氫(qing)氧化鉀(jia))脫乙酰(xian),產(chǎn)生熱不可(ke)逆和高(gao)度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔芋(yu)也可以與其他(ta)植物/藻類(lèi)親水(shui)膠體(ti)(淀粉,卡(ka)拉膠,紅藻(zao)膠,結(jié)冷膠)發(fā)(fa)生協(xié)同作(zuo)用成為凝膠???ka)拉膠是一類(lèi)從(cong)紅藻中分離出(chu)水溶性硫(liu)酸酯化半乳聚(ju)糖的總(zong)稱(chēng),它一(yi)般被運(yùn)用(yong)在食(shi)品和(he)化妝品(pin)中。κ-卡(ka)拉膠形成的(de)凝膠缺點(diǎn)是(shi)彈性(xing)小、凝膠脆(cui)性大、易(yi)脫液收縮,但(dan)這些問(wèn)題可(ke)以通過(guò)(guo)與其他食品膠(jiao)協(xié)同作用來(lái)(lai)解決。利用協(xié)(xie)同效應(yīng),將多種(zhong)食品膠(jiao)體復(fù)合配制(zhi)可以形成(cheng)多種復(fù)(fu)配膠,能滿(mǎn)足食(shi)品生產(chǎn)的不(bu)同需要(yao),并可降低用量(liang)。因此,研究食(shi)品膠(jiao)體的交互作用(yong)比研究單個(gè)成(cheng)分的特性(xing)更為重要。了解(jie)這些大分子(zi)間的交互作用(yong)及其(qi)產(chǎn)生(sheng)的*功(gong)能特(te)性對(duì)食(shi)品制造和開(kāi)(kai)發(fā)具(ju)有重要價(jià)值(zhi)。
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1 復(fù)配膠(jiao)的制(zhi)備
常溫條件(jian)下按卡拉膠(jiao)∶ 魔芋膠=5 ∶ 5(g/g)設(shè)計(jì)(ji),分別稱(chēng)取0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉膠和(he)魔芋膠,取250 mL的(de)燒杯一只,加(jia)入100 mL 的(de)蒸餾水,將(jiang)卡拉膠與魔(mo)芋膠分別緩(huan)慢的加入(ru)燒杯(bei)中,然(ran)后放在(zai)磁力攪拌器(qi)上攪拌至(zhi)卡拉(la)膠和魔芋膠都(dou)充分溶解,膠充(chong)分溶脹后(hou),放入(ru)真空抽(chou)氣機(jī)中真(zhen)空脫氣,zui后(hou)放入不同溫(wen)度水(shui)浴鍋中水浴(yu)30 min,水浴完后放(fang)入冰箱,6 h 即可形(xing)成凝膠。
2 儀器及(ji)測(cè)試條(tiao)件
儀器:質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭:P/5
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測(cè)試條件:
測(cè)試模式:全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式
測(cè)試前速度(du):1mm/s
測(cè)試速度(du):1mm/s
測(cè)試后速度(du):1mm/s
觸發(fā)力:5g
目標(biāo)模(mo)式:4mm
兩次(ci)下壓時(shí)間(jian)間隔:3s
3 測(cè)試(shi)結(jié)果
隨著水(shui)浴溫度的增加(jia),復(fù)配膠的(de)硬度(du)和膠著性呈(cheng)現(xiàn)增加的(de)趨勢(shì),這可能(neng)是由于(yu)溫度升高(gao)后,凝膠得以充(chong)分水化,形成(cheng)緊致的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu),所(suo)以凝膠的硬(ying)度增大。溫度>90 ℃時(shí)(shi),凝膠硬度和膠(jiao)著性(xing)下降,因(yin)為溫度較高(gao)時(shí),凝膠分(fen)子會(huì)降解,使(shi)凝膠強(qiáng)度降低(di)。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴(yu)溫度較為合(he)適。