火龍(long)果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌科(ke)（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅(hong)龍果、青龍果、仙(xian)人掌果(guo)、仙蜜(mi)果、龍珠果、玉龍(long)果等(deng)。原產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥(ge)等中美洲(zhou)地區(qū)，目前(qian)已廣泛(fan)分布于越(yue)南、泰(tai)國、尼(ni)加拉瓜(gua)、哥倫比亞(ya)、以色列(lie)、美國及我國(guo)
部分省區(qū)。因其(qi)果肉富含糖、有(you)機(jī)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸(suan)、維生素、膳食(shi)纖維及多種礦(kuang)物質(zhì)元素而(er)深受消費(fèi)者親(qin)睞。

? ?

酸奶是(shi)以鮮牛奶為(wei)主要原料(liao)，利用(yong)嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過(guo)乳酸(suan)發(fā)酵作用而得(de)到的一種(zhong)發(fā)酵(jiao)型乳制品。感(gan)官評(ping)價(jià)在(zai)酸奶(nai)品質(zhì)評(ping)價(jià)中占有(you)重要地位，但會(hui)帶有評價(jià)(jia)者的主觀因素(su)。物性測(ce)試儀能夠?qū)?dui)樣品特性給出(chu)數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因(yin)此近年來物(wu)性分(fen)析儀(yi)已經(jīng)(jing)廣泛應(yīng)用于酸(suan)奶的質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)測定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

原料(liao)預(yù)處理：選(xuan)擇新(xin)鮮、健康的火(huo)龍果為原(yuan)料，清洗干(gan)凈、去皮，切成(cheng)小丁后打漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將(jiang)火龍果(guo)漿酶解1 h，果膠酶(mei)用量0.02%，纖(xian)維素酶用量0.07%。
離心過濾：將酶(mei)解后的火龍(long)果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾得(de)到澄清的(de)火龍果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻(yun)：在奶粉中(zhong)加入白糖(tang)和穩(wěn)定劑，溶(rong)化后過濾(lv)，加入(ru)火龍(long)果清汁中，火(huo)龍果(guo)汁用(yong)量為8%，用均(jun)質(zhì)機(jī)在20 MPa條(tiao)件下均(jun)質(zhì)。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌(jun)種（保加(jia)利亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌(jun)的比例為(wei)1∶1）在無菌條件(jian)下按設(shè)計(jì)比例(li)接種到已調(diào)(diao)配好的(de)牛奶中，搖勻，接(jie)種后將攪拌均(jun)勻的料(liao)液立即(ji)灌入容(rong)器中放入(ru)恒溫箱，封(feng)口，在(zai)發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時(shí)避免振(zhen)動，以免影響成(cheng)品的組(zu)織狀態(tài)。將發(fā)酵(jiao)好的酸奶收(shou)入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進(jìn)行24 h的后(hou)發(fā)酵(jiao)。

2 儀器設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/1（12.7mm）柱形(xing)探頭

?

3 測試條件

測試模式(shi)：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：20%

兩次下(xia)壓停頓時(shí)間：2s

4 測試結(jié)果(guo)

測試結(jié)(jie)果包括：硬度(du)、彈性、粘性和(he)內(nèi)聚性等。