隨著生活水(shui)平的(de)不斷提高，人們(men)對動物性蛋白(bai)的需求量越來(lai)越大，同(tong)時也在尋找(zhao)能夠代替肉(rou)食的方(fang)法。高水分(fen)擠壓不僅能生(sheng)產(chǎn)出與動物肉(rou)相似(shi)質(zhì)地的(de)植物(wu)基肉制品，而且(qie)可以最大(da)限度地保留(liu)大豆蛋白的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和生物(wu)活性物質(zhì)。本(ben)研究(jiu)采用大(da)豆蛋(dan)白和小(xiao)麥蛋(dan)白制作了一(yi)種仿肉類植(zhi)物制品(pin)。原料(liao)進入雙螺桿(gan)擠壓機后，會被(bei)加熱至高(gao)溫，然后(hou)通過螺桿的(de)壓力及剪切力(li)，將原料內(nèi)部的(de)分子結(jié)(jie)合在(zai)一起，使得物料(liao)充分熟化，同(tong)時在擠壓和剪(jian)切力(li)的作用下(xia)，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變性，蛋(dan)白分子鏈(lian)經(jīng)展開(kai)、團聚、聚集和(he)交聯(lián)(lian)，氧化生成新的(de)二硫鍵，伴隨(sui)著與其他物質(zhì)(zhi)分子的作用(yong)，球蛋白分(fen)子重新排(pai)列，得到內(nèi)(nei)部具有(you)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的組(zu)織化蛋白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿(gan)擠壓機的(de)冷卻區(qū)域，氨基(ji)酸分(fen)子鏈經(jīng)(jing)過分(fen)子間和分子內(nèi)(nei)聚集(ji)，使蛋(dan)白質(zhì)分子內(nèi)結(jié)(jie)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分子(zi)量聚集(ji)體，從而(er)獲得纖維狀(zhuang)或?qū)訝罾w維(wei)狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測試(shi)條件如下(xia)：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

可以測(ce)定組織蛋白肉(rou)的硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標。

2、植物蛋白肉(rou)組織化度測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀(dao)具

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(ce)試條件(jian)如下：

測試模(mo)式：單次剪切(qie)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對樣品分別沿(yan)著擠壓方向和(he)垂直方向進(jin)行剪切，分(fen)別得到(dao)縱向(xiang)剪切力(li)和橫向剪(jian)切力，組織化度(du)為橫向剪切(qie)力與縱向剪切(qie)力的比值。