? ? ? 在淡水魚眾(zhong)多加工產(chǎn)(chan)品中(zhong)，固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品是一(yi)類能提(ti)供蛋白質(zhi)資源、深受人們(men)喜愛的傳(chuan)統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶(dai)或亞熱帶地(di)區(qū)的人民為(wei)了在高(gao)溫、高濕(shi)度條件(jian)下保存魚肉的(de)一種方(fang)式，在日(ri)本、東南(nan)亞和非(fei)洲等地(di)常見(jian)這種產(chǎn)品銷售(shou)。我國傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品(pin)因地域、民(min)族、加工方式不(bu)同而產(chǎn)生(sheng)口味各(ge)異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制(zhi)品主要采(cai)用傳統(tǒng)的自然(ran)發(fā)酵制作(zuo)，發(fā)酵時間長(zhang)，發(fā)酵(jiao)條件難以控(kong)制，只能在秋(qiu)末、冬季生產(chǎn)(chan)。為縮(suo)短發(fā)酵(jiao)時間(jian)，防止產(chǎn)品(pin)的隨機性，國(guo)內(nèi)不少學(xue)者對定(ding)向分離篩選、接(jie)種發(fā)酵進行了(le)研究(jiu)探討。

? ? ? 質構儀作為(wei)物性(xing)分析儀(yi)器，可以對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的質(zhi)地進行數(shù)(shu)據(jù)化評價和(he)客觀分(fen)析，以(yi)期對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)的質地進行(xing)控制及對發(fā)酵(jiao)條件進行優(yōu)(you)化。

1、樣品準備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)酵魚(yu)切成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在室溫下(xia)進行(xing)物性(xing)測試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀(yi)

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準備(bei)好的(de)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測試條件(jian)設置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 2mm

測定結果：可以測試(shi)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性、咀嚼性(xing)等指標