浙江大學(xue)研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴(ling)薯復(fù)合(he)蛋白擠壓制備(bei)植物基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型性(xing)研究"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了(le)單一蛋白擠(ji)出產(chǎn)品和(he)復(fù)合(he)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)品的(de)組織化度。

摘 要: 為保障(zhang)老年人(ren)的健康需求(qiu)，營養(yǎng)易食的產(chǎn)(chan)品亟(ji)待開發(fā)。通過雙(shuang)螺桿擠(ji)壓技(ji)術(shù)制備植(zhi)物基肉(rou)干，在不同(tong)種類植物蛋(dan)白篩選的(de)基礎(chǔ)上，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋白擠壓(ya)后硬(ying)度、咀嚼性較小(xiao)等特點，旨在設(shè)(she)計加(jia)工易咀(ju)嚼和(he)吞咽的植物(wu)基肉干產(chǎn)品。單(dan)一馬(ma)鈴薯(shu)蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品成(cheng)型性(xing)較差，因而(er)采用單純(chun)形格子點集(ji)混料設(shè)計方法(fa)，復(fù)合(he)豌豆蛋(dan)白、綠豆蛋白(bai)和燕麥蛋白等(deng)植物蛋白，并基(ji)于因子分析(xi)原理對(dui)復(fù)合(he)蛋白擠壓肉(rou)干產(chǎn)品(pin)的色澤、質(zhì)構(gòu)、水(shui)分、感官(guan)等特性進(jin)行綜合(he)評價。當各(ge)蛋白(bai)原料質(zhì)(zhi)量比例為馬鈴(ling)薯蛋白 : 綠(lv)豆蛋白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓(ya)肉干產(chǎn)品的綜(zong)合評分(fen)達到(dao)zuiyou。此時復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備(bei)的植物基肉(rou)干具備類似(shi)肉干的口感(gan)，而低纖維(wei)化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于咀(ju)嚼吞咽困難(nan)人群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將自然冷卻(que)的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品裁剪成(cheng)邊長為10 mm 的(de)正方形，使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定擠壓(ya)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)。具體參數(shù)設(shè)置(zhi)為：TPA 模式，P/36R 探頭，觸(chu)發(fā)力為(wei)8 g，測試(shi)前速度1 mm/s，測試(shi)速度1 mm/s，測試(shi)后速度1 mm/s，下壓(ya)程度為30%，往復(fù)(fu)2 次，兩次(ci)下壓間隔(ge)時間為4 s，重復(fù)(fu)測定6 次(ci)，取平均值。

2、組織化(hua)度測定

將自然(ran)冷卻的新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長為20 mm 的(de)正方形，裁(cai)剪形狀(zhuang)如圖2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)擠壓(ya)產(chǎn)品的橫向(xiang)和縱向剪(jian)切力(li)，具體參(can)數(shù)設(shè)(she)置為：剪切(qie)模式(shi)，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測試(shi)速度分別(bie)設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切(qie)距離3 mm。記錄垂(chui)直于擠出(chu)方向的橫(heng)向剪(jian)切力FT 和(he)平行于(yu)擠出方向的縱(zong)向剪切力(li)FL，組織化度為(wei)FT 與FL 的比(bi)值，重復(fù)(fu)測定6次(ci)，取平均值(zhi)。

圖2 組織化度(du)測定剪切示(shi)意圖

3、測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是評(ping)價擠出(chu)物品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)劣的重(zhong)要標準。在(zai)硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性上不同(tong)蛋白差異(yi)顯著。硬度是食(shi)物達(da)到一定(ding)程度形變所(suo)需的(de)力，咀嚼(jue)性是指將(jiang)堅硬的固(gu)體食物通過咀(ju)嚼作用轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)易于(yu)吞咽的(de)狀態(tài)所需(xu)的能(neng)量，它是由硬(ying)度、內(nèi)聚力(li)和彈性等因素(su)共同作用的結(jié)(jie)果，反映了力(li)學特(te)性。馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠出物的硬(ying)度和咀(ju)嚼性均比(bi)其他蛋白(bai)低，和上文表觀(guan)形態(tài)中連續(xù)性(xing)差等(deng)特征相符，豌豆(dou)蛋白擠(ji)出物(wu)也展現(xiàn)(xian)出硬(ying)度小(xiao)，咀嚼性、彈性弱(ruo)的特點(dian)，有望(wang)作為易咀嚼肉(rou)類似物(wu)的蛋白(bai)來源。

圖5 不(bu)同種(zhong)類蛋白擠壓后(hou)質(zhì)構(gòu)

將各實(shi)驗項(xiang)的硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、組織化(hua)度特性值制成(cheng)雷達(da)圖，比較(jiao)純馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差異(yi)，可以(yi)看出，添加(jia)蛋白的比例(li)和種類對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均有(you)顯著影響(xiang)。當馬鈴薯蛋白(bai)只與一種(zhong)蛋白復(fù)合時(shi)，添加綠豆蛋(dan)白的N3 和N6 比添(tian)加其他蛋白更(geng)能增強復(fù)合(he)蛋白的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品的(de)硬度、咀(ju)嚼性及組織(zhi)化度都比(bi)純蛋白的(de)擠壓產(chǎn)(chan)品顯著增(zeng)大，但若硬(ying)度過高(gao)可能不適(shi)宜咀嚼困難人(ren)群；豌豆蛋白(bai)添加(jia)量更大的N2 硬(ying)度、咀(ju)嚼性都(dou)比添加量(liang)小的N5 有所(suo)提高，但組(zu)織化度度(du)卻略有降低。馬(ma)鈴薯(shu)蛋白與(yu)燕麥蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的(de)彈性、黏聚性(xing)及回(hui)復(fù)性(xing)均較大，對(dui)復(fù)合(he)蛋白(bai)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作用(yong)明顯。在三種蛋(dan)白復(fù)合的(de)情況(kuang)下，馬鈴薯(shu)與綠豆蛋白和(he)燕麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品(pin)N10 各個質(zhì)構(gòu)(gou)特性都比其他(ta)擠壓產(chǎn)(chan)品大，且硬度(du)相對只添(tian)加綠豆蛋白的(de)擠壓產(chǎn)(chan)品N3 又有所降低(di)，因此整體上各(ge)個質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標都有所改(gai)善。

圖7 復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)雷達圖

參考(kao)文獻(xian)：張夏寅，等(deng). 馬鈴薯復(fù)合蛋(dan)白擠壓制(zhi)備植物(wu)基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性研(yan)究. 《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.