近日(ri)，新加(jia)坡國立(li)大學(xué)(xue)蘇州研究院和(he)集美(mei)大學(xué)(xue)海洋食品(pin)與生物(wu)工程(cheng)學(xué)院研究人員(yuan)聯(lián)合在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中科院一(yi)區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定魚糜凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性以(yi)及凝膠強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。

使用(yong)乳液代替油(you)脂可能對(dui)魚糜(mi)凝膠的品質(zhì)(zhi)有益。然而(er)，由玉米低(di)聚肽(tai)（8 克 / 100 毫升水）- 殼聚(ju)糖（1 克 / 100 毫(hao)升水）復(fù)合物(wu)制備的(de)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）對魚糜(mi)凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)的影響尚(shang)不清楚。用(yong)玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替(ti)代油脂（10 克 / 100 克魚(yu)糜）來制備魚糜(mi)凝膠(jiao)，當(dāng)油(you)脂替代率為 50% 時(shí)(shi)，所制得的魚(yu)糜凝膠在(zai)白度(du)、氣味、彈(dan)性、風(fēng)味(wei)和可(ke)接受度方面(mian)得分(fen)更高。在此條件(jian)下，魚糜凝膠(jiao)的硬度(du)、凝膠強(qiáng)度(du)和持水性分別(bie)為 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和(he) 69.72%。感官評(ping)價(jià)和電子舌分(fen)析表明，由(you)玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以提升(sheng)魚糜的整體(ti)感官(guan)喜好度。此外，通(tong)過電(dian)子鼻(bi)分析可知(zhi)，添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)降低了魚糜(mi)凝膠(jiao)的魚腥味。低(di)場核磁共振（LF-NMR）分(fen)析顯示，隨著油(you)脂替代率的增(zeng)加，固定水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水(shui)。同時(shí)，隨著使用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)油脂(zhi)替代(dai)率增加(jia)，魚糜凝膠(jiao)的微觀結(jié)構(gòu)變(bian)得致密且均勻(yun)。使用由玉米低(di)聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代油(you)脂的添加可(ke)以改善魚(yu)糜凝(ning)膠的(de)凝膠(jiao)特性，尤其是(shi)在油脂替代率(lv)為 50% 時(shí)。這些結(jié)(jie)果有助于利(li)用高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液提高魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)。

質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各種食品(pin)，以測定其(qi)在變形過程(cheng)中的機(jī)(ji)械性能。不(bu)同油脂(zhi)替代率下(xia)魚糜凝(ning)膠的質(zhì)地剖(pou)面分析結(jié)(jie)果見表 1。魚(yu)糜凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性會隨著油(you)脂替代(dai)率的增加而(er)發(fā)生變化。當(dāng)(dang)油脂(zhi)替代(dai)率為 100% 時(shí)，魚糜(mi)凝膠的(de)最大硬度(du)為 1584.84 gf，高于未進(jìn)(jin)行油脂替代(dai)的情(qing)況，這表(biao)明添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）有利(li)于提(ti)高魚(yu)糜凝膠的(de)硬度。不同油(you)脂替(ti)代率對彈性的(de)影響并不(bu)顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替代率(lv)的魚糜凝膠的(de)彈性比其他(ta)替代率的(de)魚糜凝膠要高(gao)。魚糜凝(ning)膠的咀(ju)嚼性(xing)也受到(dao)不同(tong)脂質(zhì)替代(dai)率的影響(xiang)，值得注意的是(shi)，正如(ru)先前報(bào)(bao)道的那(na)樣，與未添(tian)加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的(de)魚糜凝(ning)膠相比(bi)，添加(jia)了高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的魚糜凝(ning)膠表現(xiàn)出較(jiao)低的咀(ju)嚼性。然(ran)而，魚糜凝膠(jiao)的整體硬度(du)、咀嚼性和彈(dan)性仍在可接受(shou)的范圍內(nèi)，處于(yu)正常(chang)區(qū)間。值得(de)一提的(de)是，根(gen)據(jù)感官評價(jià)(jia)結(jié)果，略微較(jiao)低的咀嚼(jue)性是(shi)有利的(de)。因此，適當(dāng)添(tian)加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)可以(yi)改善魚糜凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，使其(qi)更受(shou)消費(fèi)者(zhe)歡迎(ying)且令人滿意。此(ci)外，凝膠強(qiáng)度作(zuo)為魚糜凝膠(jiao)的一個(gè)關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)，可以為了解(jie)蛋白(bai)質(zhì)凝膠(jiao)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)的(de)堅(jiān)固程度和(he)整體完整(zheng)性提供有(you)價(jià)值的信(xin)息。添(tian)加高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液后魚糜凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)如圖 1 所示(shi)。不同(tong)的魚糜凝膠之(zhi)間未觀察(cha)到明顯(xian)差異，這表(biao)明添(tian)加由玉米(mi)低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液不會(hui)影響魚糜(mi)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度。

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參考文獻(xiàn)(xian)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.