肉是人類(lei)蛋白質(zhì)、脂肪和(he)維生素(su)等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來(lai)源，肉類食品(pin)在人(ren)們的(de)膳食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有重要的位置(zhi)。在肉制品加(jia)工中，為(wei)了提高出(chu)品率、降(jiang)低成本或改(gai)善產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常(chang)采用添加外源(yuan)性物質(zhì)的方(fang)法，其中淀粉是(shi)凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)(chan)的重要(yao)添加物，常(chang)被用作增稠劑(ji)來改善(shan)肉制(zhi)品的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦(fu)形劑(ji)和填充劑來改(gai)善產(chǎn)品的外觀(guan)形狀和出品(pin)率。

肌肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性是(shi)肉制品(pin)加工中zui重(zhong)要的功能(neng)特性之一(yi)，它對肉制品(pin)的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)具有極(ji)其重(zhong)要的作用(yong)。淀粉是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用(yong)添加劑(ji)，淀粉對肌肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白持水(shui)能力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色澤等(deng)性質(zhì)都(dou)有影(ying)響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的(de)提取。蛋白質(zhì)(zhi)濃度用雙(shuang)縮尿法測定，用(yong)牛血清白蛋(dan)白做蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度標(biāo)(biao)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白凝膠(jiao)的制備：調(diào)(diao)節(jié)鹽溶蛋白濃(nong)度為(wei)30mg/mL，加入(ru)不同(tong)質(zhì)量的(de)木薯淀粉(fen)，添加量分別為(wei)蛋白溶液(ye)質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%和(he)2%，勻漿后調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱靜置(zhi)12 h，將溶液分裝于(yu)密封的凝膠盒(he)中，水浴加熱至(zhi)80 ℃，升溫(wen)速度1 min/℃，形成(cheng)凝膠(jiao)后取出放在4 ℃冰(bing)箱冷(leng)卻待用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的(de)凝膠樣品(pin)于室溫(wen)下靜置1 h，將樣品(pin)切成直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱(zhu)體，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載(zai)物板上，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)(shu)如下：測(ce)試前速度(du)1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測(ce)試后速(su)度1.0mm/s，試(shi)樣變(bian)形50%，兩(liang)次壓縮(suo)中停頓(dun)5s，每個測試(shi)有3個重(zhong)復(fù)。

3 測試結(jié)(jie)果? ?

木薯淀粉對(dui)豬肉鹽溶(rong)性蛋白凝膠(jiao)硬度和(he)彈性的影響所(suo)示。結(jié)果(guo)表明，在0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)，隨著木薯(shu)淀粉添加(jia)量增大(da)，鹽溶蛋白凝(ning)膠的(de)硬度和彈(dan)性呈增大趨勢(shi)，當(dāng)木薯淀粉添(tian)加量為(wei)1.5%時，硬度和彈性(xing)均達(dá)(da)到zui大值，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未添加淀(dian)粉鹽溶蛋白(bai)凝膠的(de)1.33 和1.05 倍。當(dāng)木薯(shu)淀粉(fen)添加量(liang)超過1.5%時，凝膠的(de)硬度(du)和彈性均呈(cheng)現(xiàn)降低(di)趨勢，說明適(shi)量添加木(mu)薯淀(dian)粉能改善(shan)蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)，過(guo)量添(tian)加則會引起(qi)蛋白凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)性(xing)能變差。