近日，新加坡國(guo)立大學(xue)蘇州研(yan)究院和集美(mei)大學海洋(yang)食品(pin)與生物(wu)工程學院研究(jiu)人員聯(lián)合在(zai)國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科院(yuan)一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質構儀用(yong)于測定魚糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性以及(ji)凝膠強(qiang)度等指標。

使用乳液(ye)代替油脂可(ke)能對魚糜凝(ning)膠的(de)品質(zhi)有益。然而(er)，由玉米低(di)聚肽（8 克 / 100 毫(hao)升水）- 殼聚糖(tang)（1 克 / 100 毫升水(shui)）復合物制備的(de)高內相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對魚(yu)糜凝膠(jiao)品質的影響(xiang)尚不清(qing)楚。用玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fu)合物穩(wěn)定的(de)高內(nei)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂（10 克 / 100 克魚(yu)糜）來制備魚(yu)糜凝膠(jiao)，當油(you)脂替代率為 50% 時(shi)，所制得的魚糜(mi)凝膠在白度(du)、氣味、彈性、風(feng)味和可接(jie)受度方面得(de)分更高。在此(ci)條件下，魚(yu)糜凝膠的硬度(du)、凝膠強(qiang)度和持(chi)水性分別(bie)為 1416.18 克(ke)、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官評價(jia)和電子舌分(fen)析表(biao)明，由玉米低(di)聚肽 - 殼聚糖(tang)復合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nei)相 Pickering 乳液可以提(ti)升魚糜的(de)整體感官喜(xi)好度。此外，通過(guo)電子(zi)鼻分析可知，添(tian)加高內(nei)相 Pickering 乳液降低了(le)魚糜凝(ning)膠的魚(yu)腥味。低場(chang)核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨著油脂(zhi)替代(dai)率的增加，固(gu)定水轉(zhuan)變?yōu)?wei)結合水。同時(shi)，隨著使用(yong)高內相(xiang) Pickering 乳液的油(you)脂替代率增(zeng)加，魚糜凝(ning)膠的微觀結(jie)構變得(de)致密(mi)且均勻。使用由(you)玉米低聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內相 Pickering 乳(ru)液替代油(you)脂的添加可(ke)以改(gai)善魚(yu)糜凝膠的(de)凝膠特(te)性，尤其(qi)是在油脂(zhi)替代率為 50% 時(shi)。這些結果有助(zhu)于利(li)用高內(nei)相 Pickering 乳液提高魚(yu)糜凝膠的品(pin)質。

質地剖面(mian)分析（TPA）被(bei)廣泛(fan)應用于各種食(shi)品，以測定(ding)其在變形過(guo)程中的機(ji)械性能。不同油(you)脂替(ti)代率下魚(yu)糜凝膠的(de)質地剖面分(fen)析結果見表 1。魚(yu)糜凝膠的(de)硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性會隨著油脂(zhi)替代率(lv)的增加而發(fā)(fa)生變化。當(dang)油脂替代(dai)率為 100% 時(shi)，魚糜凝膠的(de)最大硬度為 1584.84 gf，高(gao)于未進行油(you)脂替(ti)代的情況，這(zhe)表明(ming)添加高內相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚糜凝(ning)膠的硬度。不同(tong)油脂(zhi)替代率對(dui)彈性的影響(xiang)并不顯著，但(dan) 0% 和 25% 油脂替代(dai)率的魚糜凝膠(jiao)的彈性比其他(ta)替代率的(de)魚糜凝膠要高(gao)。魚糜凝膠的(de)咀嚼性也受到(dao)不同脂質替代(dai)率的影響，值得(de)注意的是，正(zheng)如先前報(bao)道的那樣，與未(wei)添加高內相 Pickering 乳(ru)液的魚糜(mi)凝膠相比，添(tian)加了(le)高內相(xiang) Pickering 乳液的魚(yu)糜凝(ning)膠表現(xiàn)出較(jiao)低的咀嚼性。然(ran)而，魚(yu)糜凝膠的整體(ti)硬度、咀嚼(jue)性和彈性(xing)仍在可接受(shou)的范圍內，處(chu)于正常區(qū)間(jian)。值得一提的是(shi)，根據(jù)感(gan)官評(ping)價結果，略(lve)微較低的(de)咀嚼性是(shi)有利的。因(yin)此，適當添(tian)加高內相 Pickering 乳液(ye)可以改善(shan)魚糜(mi)凝膠的(de)質構特性(xing)，使其更受消(xiao)費者歡迎(ying)且令人滿意。此(ci)外，凝膠(jiao)強度作為魚(yu)糜凝膠(jiao)的一個(ge)關鍵指(zhi)標，可以為了解(jie)蛋白(bai)質凝膠(jiao)內部結構(gou)的堅固程度(du)和整(zheng)體完整性提供(gong)有價值的信(xin)息。添加高(gao)內相 Pickering 乳液(ye)后魚(yu)糜凝膠的凝(ning)膠強度如圖(tu) 1 所示。不(bu)同的魚糜(mi)凝膠之間未觀(guan)察到明顯(xian)差異，這表明(ming)添加由玉米低(di)聚肽 - 殼聚糖復(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高內相 Pickering 乳(ru)液不會影(ying)響魚糜凝(ning)膠的(de)凝膠強度。

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參考文(wen)獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.