? ?對于米飯測(ce)試，2012 年ISO 發(fā)布了一(yi)個新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點此下載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了(le)一種(zhong)新的(de)米飯擠壓(ya)裝置，這種裝置(zhi)既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試規(guī)范(fan)，又可(ke)以克服(fu)漫長、勞動密集(ji)、困難的感官檢(jian)驗等問(wen)題。新(xin)型的大米擠(ji)壓裝置(zhi)為測試(shi)大米的(de)食味質(zhì)(zhi)量，提供了(le)一種簡單、快(kuai)速、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法(fa)。它的(de)設(shè)計特點(dian)特別加強在(zai)測試(shi)槽的更(geng)快速移動和測(ce)試之間的(de)更換。樣品(pin)在特定條件下(xia)（半熟(shu)米或生米(mi)）烹調(diào)后進(jìn)(jin)行測試。取少量(liang)樣品(pin)放置在裝置測(ce)試室的基座(zuo)擠出板(ban)上，大(da)米在通過擠出(chu)板的小孔(kong)擠出之前(qian)，會被類似(shi)橫截面積(ji)的柱塞向下(xia)推向小室進(jìn)(jin)行壓(ya)縮測試。隨著(zhe)推動熟大米(mi)通過多孔板(ban)，應(yīng)用壓縮和(he)剪切，測量其抗(kang)擠壓性(xing)。曲線平穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓樣品(pin)所需(xu)要的平均力(li)值除以擠出板(ban)的測(ce)試面(mian)積即為抗(kang)擠壓性，單(dan)位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟(zhou)

（1）米飯制備

? ?稱取(qu)20.00g 大米于(yu)玻璃瓶中，加入(ru)40.00g 水，蓋子密封。然(ran)后于121℃高壓(ya)殺菌鍋中準(zhǔn)確(que)保留(liu)10min。減壓后迅速(su)拿出，米飯需(xu)至少1小時以冷(leng)卻至室(shi)溫后備用。

（2）測試(shi)步驟及測(ce)試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯置(zhi)于擠壓(ya)裝置中，并用刮(gua)刀刮至裝置底(di)部，將測(ce)試探頭(tou)移至55mm 處，點擊開(kai)始后進(jìn)行測(ce)試。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置(zhi)的測試參數(shù)(shu)為：測試模(mo)式：壓縮， 測(ce)試速(su)率：1.60mm/s， 測試后速率(lv)：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li)：52mm。

（3）評價米飯(fan)的口(kou)感

? ?典型的(de)質(zhì)構(gòu)特性測(ce)試曲線，其(qi)中線1-線2 也即25s-32s 之(zhi)間對各測(ce)試點的力(li)進(jìn)行平均(jun)得到硬度，此力(li)再除(chu)以擠出(chu)板的測(ce)試面積（面積(ji)為7.5cm²）即為抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負(fù)面積(ji)表示粘性，負(fù)(fu)的峰值(zhi)力表示粘性(xing)力。