據(jù)重慶市合川(chuan)縣志(zhi)記載，合川黑(hei)豬是經(jīng)(jing)過長(zhang)期選育形成(cheng)的地(di)方品種，距今(jin)已有１?。叮埃岸?duo)年的(de)歷史，合川黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅色(se)，肌間(jian)脂肪豐富(fu)，肌肉中氨基(ji)酸含量豐富，具(ju)有肉(rou)嫩多(duo)汁、風(fēng)味鮮(xian)美等特(te)性［１］．肉(rou)品在運(yùn)輸、儲藏(cang)與銷(xiao)售過(guo)程中面(mian)臨微生(sheng)物污染、脂肪和(he)蛋白質(zhì)(zhi)自然氧(yang)化等問題［２］，選擇(ze)合理的(de)包裝(zhuang)方式可有效解(jie)決以上問題．目(mu)前，市面上冷(leng)鮮肉最常見(jian)的包裝方(fang)式有真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤包(bao)裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體(ti)包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同種包(bao)裝材料(liao)，真空包裝比普(pu)通包裝可至少(shao)延長２～３ｄ貨架期(qi)［３］．由于真空包(bao)裝的低氧(yang)環(huán)境(jing)可抑制(zhi)氧化過程，減緩(huan)微生物導(dǎo)致(zhi)的腐敗(bai)變質(zhì)［４］，較普通(tong)包裝在一定(ding)程度上可以有(you)效降(jiang)低肉(rou)腥味及不良揮(hui)發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目前(qian)，國內(nèi)研究最(zui)多的是高氧氣(qi)調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯藏條件下(xia)，氣體比例(li)的微小變(bian)化可以抑(yi)制微生物(wu)的生長，保持(chi)豬肉的(de)品質(zhì)(zhi)和新(xin)鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)(shu)能抑制(zhi)早期酶活(huo)，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白和肌(ji)鈣蛋白－Ｔ等關(guān)鍵(jian)肌原纖(xian)維蛋白(bai)的降解，阻礙(ai)宰后豬(zhu)肉肌節(jié)成熟［７］．吳藝鳴［８］比(bi)較了冷(leng)鏈運(yùn)(yun)輸過程中不(bu)同包裝(zhuang)方式（空氣包(bao)裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)包裝下(xia)豬肉品質(zhì)(zhi)zuiyou，真空包裝(zhuang)下生鮮肉(rou)的嫩度和(he)氣味最好．還(hai)有以(yi)氣調(diào)包(bao)裝、真空包(bao)裝和托盤(pan)包裝(zhuang)為基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)合保鮮(xian)膜技(ji)術(shù)來探究冷鮮(xian)肉品(pin)質(zhì)變化的研究(jiu)［９－１２］，以及改良(liang)包裝方式的(de)研究(jiu)，采用酒(jiu)精卡托盤包(bao)裝在７℃條(tiao)件下能顯(xian)著抑制(zhi)冷鮮肉(rou)微生物生長(zhang)并延長冷(leng)鮮豬肉的(de)貨架期．酒精卡(ka)托盤包(bao)裝由于酒精良(liang)好的殺菌(jun)效果(guo)，可使冷鮮(xian)豬肉在８ｄ之(zhi)內(nèi)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有(you)關(guān)合川(chuan)黑豬(zhu)在豬肉品(pin)質(zhì)特性方面的(de)研究甚(shen)少，本文(wen)旨在研究真空(kong)包裝和托盤包(bao)裝于４℃冷藏條(tiao)件下，不(bu)同貯藏(cang)天數(shù)（０、１、４、７和(he)１１ｄ）對合川黑豬(zhu)肉蒸煮損失(shi)率、熟肉剪(jian)切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋(dan)白及全蛋白含(han)量、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含量的(de)影響，由此來尋(xun)求可抑制(zhi)或減(jian)緩合(he)川黑豬(zhu)肉營養(yǎng)和(he)風(fēng)味(wei)損失(shi)，并延長合川(chuan)黑豬肉貨架(jia)期的(de)最佳包裝方(fang)式，以期為重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉冷藏(cang)提供理(li)論依(yi)據(jù)．