扯面是陜(shan)西省的漢(han)族傳統(tǒng)面食(shi)，至今已有3000多年(nian)的歷史(shi)，其制作目前(qian)多以家庭(ting)式和(he)小作坊式(shi)為主，由(you)于其含(han)水量(liang)高達(dá)(da)40%左右(you)，在夏(xia)季高溫(wen)季節(jié)極易(yi)發(fā)酵、發(fā)霉，進(jìn)(jin)而引發(fā)一系列(lie)的品(pin)質(zhì)劣變反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴(yán)重浪(lang)費(fèi)，目前市售(shou)的生鮮面(mian)多數(shù)加入(ru)了各種食(shi)品添加劑來改(gai)善其色(se)澤、口感(gan)和貨架期等，而(er)且需要低溫放(fang)置，成本較(jiao)高，不能滿(man)足消費(fèi)者追求(qiu)“、無添加"的健(jian)康飲食(shi)理念。

扯面是陜(shan)西當(dāng)(dang)地居民十分(fen)喜愛(ai)的面(mian)食，而且(qie)日需求量極大(da)，但是在夏季高(gao)溫季節(jié)，放置不(bu)到12 h，面條就會(huì)(hui)發(fā)酵產(chǎn)酸，拉伸(shen)性變差，極易斷(duan)條，所以(yi)為了(le)實(shí)現(xiàn)小企業(yè)生(sheng)產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)出(chu)到餐桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)時(shí)間(jian)，滿足消費(fèi)(fei)者日需求量(liang)，且堅(jiān)持“健(jian)康飲食、方(fang)便快捷"的消費(fèi)(fei)理念下選取人(ren)們?nèi)粘?chang)生活中常(chang)食用的鹽堿(jian)、乙醇(煮制中(zhong)會(huì)蒸(zheng)發(fā))來延長(zhang)扯面(mian)的常溫(wen)放置時(shí)(shi)間，滿(man)足現(xiàn)代(dai)人的飲食需求(qiu)。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面塊(kuai)，放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方中，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測試前(qian)速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 20%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測試結(jié)(jie)果：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。