? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又(you)稱(chēng)熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多糖(tang)，是由微生(sheng)物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)(gou)成的(de)水不溶性葡(pu)聚糖， 是一類(lèi)將(jiang)其懸(xuan)濁液加熱(re)后既能(neng)形成硬而有(you)彈性(xing)的熱不可逆(ni)性凝膠又能(neng)形成熱可逆(ni)性凝膠(jiao)的多糖類(lèi)的總(zong)稱(chēng)。中國(guó)于(yu)2006年5月批準(zhǔn)了可(ke)得然膠作為(wei)食品添加劑，可(ke)用于(yu)生干面制(zhi)品、生濕(shi)面制(zhi)品、方面(mian)制品、豆腐類(lèi)制(zhi)品、熟肉制品、西(xi)式火(huo)腿、肉灌腸類(lèi)食(shi)品中。

1 可得(de)然膠凝膠的(de)制備

? ?取0.3 g樣(yang)品于15 mL水(shui)中，用柱形乳化(hua)分散(san)機(jī)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下攪拌(ban)5 min，然后將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)移至(zhi)18 mm×180 mm的試管(guan)中，在真空(kong)狀態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后將試管迅(xun)速放(fang)入沸水浴中10 min，在(zai)冷水(shui)中冷卻30 min。從試管(guan)中取出凝(ning)膠，取離底部20 mm和(he)30 mm處的一(yi)段10 mm的(de)凝膠，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件（參考(kao)GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)(dian)此下載）

儀器設(shè)(she)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)apid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓柱體

探頭測(cè)試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，根據(jù)記錄的負(fù)(fu)荷-時(shí)間（F-t）曲(qu)線(xiàn)計(jì)算(suan)凝膠強(qiáng)度。凝(ning)膠強(qiáng)度以W計(jì)(ji),數(shù)值(zhi)以克每平(ping)方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線(xiàn)中凝膠(jiao)破裂時(shí)曲線(xiàn)(xian)急劇下降的拐(guai)點(diǎn)的(de)讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱體探(tan)頭截面積的(de)數(shù)值，單位為平(ping)方厘(li)米（cm²）