? ? ?魚糕是中(zhong)國(guó)湖北荊(jing)州一帶(dai)的一種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，而受到(dao)消費(fèi)者的喜(xi)愛，但是目前市(shi)場(chǎng)上的魚(yu)糕多(duo)為作坊式生產(chǎn)(chan)，各個(gè)商家品(pin)質(zhì)不一，極(ji)大地阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是衡(heng)量魚糕(gao)制品品質(zhì)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一，目前企(qi)業(yè)主要使用感(gan)官評(píng)定(ding)法進(jìn)行評(píng)價(jià)(jia)，而感官(guan)評(píng)定(ding)法雖然直(zhi)觀，但易受(shou)評(píng)價(jià)員的主(zhu)觀因素影響(xiang)，并且(qie)程序(xu)繁瑣，對(duì)環(huán)境及(ji)人員(yuan)要求(qiu)高，導(dǎo)(dao)致成本太高，評(píng)(ping)定結(jié)(jie)果準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)定，因此(ci)長(zhǎng)期開展具有(you)一定(ding)的局限性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種客(ke)觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，具有良好(hao)的準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)(fu)性，操作也(ye)非常地簡(jiǎn)(jian)便易行，已(yi)在面制(zhi)品、豆制(zhi)品、甜(tian)品、肉類、果蔬(shu)等研究(jiu)中得到了(le)廣泛地應(yīng)用(yong)。

1樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將市(shi)面上冷凍銷(xiao)售的魚糕在4℃下(xia)解凍12個(gè)小(xiao)時(shí)，蒸箱100℃蒸制5分(fen)鐘，然后冷卻(que)至室溫(wen)，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體(ti)，備用。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/25柱形探頭

將切(qie)好的立方體魚(yu)糕樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，然后設(shè)置(zhi)測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以(yi)測(cè)定魚糕(gao)樣品的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。