近日，亳州學(xue)院生物(wu)與食品工程系(xi)研究人(ren)員在(zai)國內期刊(kan)《安徽工(gong)程大學學(xue)報》發(fā)(fa)表了題為“三(san)葉超微粉(fen)酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品質(zhi)特性"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質構儀測定(ding)了酸(suan)奶的凝膠(jiao)強度、脆性(xing)、稠度(du)和粘度指(zhi)標。

摘　要：采用超微(wei)粉碎(sui)技術對(dui)干燥的桑葉(ye)、杜仲葉和荷(he)葉進行(xing)預處理，以(yi)獲得的200目三葉(ye)超微粉、乳(ru)粉、糖為(wei)主要原料研(yan)制三葉超微粉(fen)酸奶(nai)，并對其(qi)品質進(jin)行研究，為桑(sang)葉、杜(du)仲葉的開發(fā)(fa)利用提供參考(kao)。通過單因(yin)素實驗(yan)和正交試(shi)驗設(she)計，以感官(guan)評價(jia)、質構分析(xi)、酸度為指標(biao)，優(yōu)化三葉超(chao)微粉酸奶(nai)的最佳(jia)工藝參數，并(bing)對產品總(zong)黃酮含量、抗氧(yang)化性能、黏度(du)、稠度(du)、乳酸菌數進行(xing)測定，評價產(chan)品品質。優(yōu)(you)化結果為：乳(ru)粉添加量12%、糖(tang)添加量8%的(de)條件下(xia)，桑葉粉添加量(liang)為0.04%、荷葉粉(fen)添加(jia)量為0.06%、杜仲葉粉(fen)添加量為0.04%，菌(jun)種添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟６ｈ，得到成(cheng)品。此時產(chan)品質構黏(nian)度為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃(huang)酮含(han)量為15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的(de)清除率(lv)為33.1％，對ABTS＋·的清除(chu)率為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明三葉(ye)超微粉酸奶(nai)產品品(pin)質較好(hao)，且具(ju)有一定的抗氧(yang)化活(huo)性。制得的酸奶(nai)黏稠適宜(yi)，色澤(ze)均勻(yun)，口感細膩，酸(suan)甜可口(kou)，具有dute的桑(sang)葉、荷葉(ye)和杜(du)仲葉的清(qing)香味和(he)乳酸香味(wei)。

1、酸奶(nai)質構分析(xi)

對酸(suan)奶的品質進(jin)行分(fen)析時，以感(gan)官評價(jia)為主(zhu)，質構儀能(neng)夠對樣品(pin)特性進行(xing)數據化的表(biao)達，因此結(jie)合質構特性(xing)對酸奶進(jin)行綜合評(ping)價更(geng)能反映酸奶(nai)的品質(zhi)特性。用質(zhi)構儀(yi)對三葉超(chao)微粉(fen)酸奶的(de)堅實度、稠度、黏(nian)度等展開具體(ti)的質構(gou)分析。選用(yong)反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭(tou)，觸發(fā)點負載(zai)為１０ｇ，探頭進(jin)入距(ju)離為(wei)３０ｍｍ，測前(qian)、測中、測(ce)后速度均為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單次下(xia)壓，探針繼續(xù)(xu)下壓時會穿透(tou)試樣表面進入(ru)酸奶內(nei)部，這時會有(you)一個(ge)顯著的(de)大峰，峰代(dai)表了凝固(gu)酸奶的凝(ning)膠強度；出現此(ci)峰值時(shi)的位移代表(biao)表皮脆性，可表(biao)征凝固型(xing)酸奶表皮易(yi)破裂程度；曲線(xian)正面(mian)積代表樣品的(de)稠度，數(shu)值越大(da)，樣品就(jiu)越稠(chou)；負面積(ji)是探頭返回時(shi)，凝固(gu)型酸(suan)奶在其破碎后(hou)對探(tan)頭返回運動(dong)的抵抗作(zuo)用，可以表征酸(suan)奶內部(bu)緊致度；數值(zhi)越大，樣(yang)品的阻(zu)力越大，黏度也(ye)是樣品(pin)黏稠度(du)的一個標準。

2、測試(shi)結果

菌種添(tian)加量對(dui)三葉酸奶稠(chou)度和感(gan)官品質(zhi)的影響如圖(tu)４所示，菌種添(tian)加量對(dui)三葉酸奶(nai)黏度和酸度的(de)影響如圖(tu)５所示。由圖４、５可(ke)見，酸奶(nai)的稠度(du)隨著菌種添(tian)加量(liang)的增加先增高后降低(di)，在菌種添加量(liang)為0.4％的條件(jian)下，最大稠度為(wei)322.77g/sec；隨著菌種量的(de)不斷(duan)添加，感(gan)官評價(jia)逐步升高(gao)后降低(di)，菌種(zhong)添加(jia)量為0.4％的條(tiao)件下感官評(ping)價最(zui)好；酸(suan)奶的酸(suan)度值隨著(zhe)菌種的添加(jia)量不斷(duan)增加(jia)而持續(xù)上升，當(dang)菌種的添(tian)加量為(wei)0.4％時，酸(suan)奶的酸(suan)度達到了(le)102°Ｔ，當接種量為0.5％時(shi)，酸度過高，口(kou)感過酸，且(qie)黏度和稠度(du)值均在逐(zhu)漸下(xia)降，因此綜合考(kao)慮，三葉酸奶的(de)zuijia菌種(zhong)添加(jia)量為0.4％。

參考文獻：董(dong) 琪等，三葉(ye)超微粉酸奶(nai)制備(bei)工藝及品(pin)質特性。 《安徽(hui)工程大學(xue)學報》，2023年(nian)