在華(hua)南理工(gong)大學(xué)發(fā)表的(de)《聚乙烯醇基食(shi)品包裝薄膜疏(shu)水阻氣(qi)改性及抗菌保(bao)鮮研究(jiu)》的博士學(xué)位論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了(le)魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

魚肉等肉制(zhi)品在貯藏保鮮(xian)過程(cheng)中極易(yi)發(fā)生(sheng)脂質(zhì)氧(yang)化和蛋(dan)白降解，且容易(yi)受到(dao)微生物的污染(ran)或機(jī)械損傷(shang)，從而發(fā)生(sheng)腐敗，導(dǎo)致其(qi)貨架貯藏期(qi)較短，造成嚴(yán)(yan)重的經(jīng)濟(jì)損(sun)失和(he)食品安全問(wen)題。在食品貯藏(cang)與保鮮領(lǐng)域，食(shi)品包裝是(shi)目前維持(chi)食品品質(zhì)(zhi)、減少浪費(fèi)(fei)以及保障食(shi)品安全(quan)的zuiyouxiao手(shou)段之一。因(yin)此，越來(lai)越多(duo)的研究開(kai)始使用抗菌包(bao)裝薄膜來延長(zhang)其貨(huo)架期。傳統(tǒng)的食(shi)品保鮮(xian)膜大多不(bu)具有(you)抗菌活(huo)性，且(qie)難以降(jiang)解，實(shí)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄膜在(zai)食品中(zhong)的保鮮應(yīng)用一(yi)直是行(xing)業(yè)的難(nan)題。通過(guo)對PVA 薄膜(mo)疏水、阻氣(qi)和抗(kang)菌性能進(jìn)行系(xi)統(tǒng)研究(jiu)，成功制(zhi)備得到了超(chao)疏水、阻氣性(xing)強(qiáng)且具有(you)廣譜(pu)抗菌作用(yong)的改(gai)性PVA 薄膜(mo)。通過對CS 的(de)長鏈(lian)烷基化改(gai)性，增(zeng)強(qiáng)了PVA 薄膜對大(da)腸桿菌(jun)和金黃(huang)色葡萄球菌的(de)抗菌活性，已初(chu)步驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具有zuiyou異(yi)的抗(kang)菌活性和儲(chu)存穩(wěn)定性。

通過(guo)將PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用于鱘魚(yu)肉貯藏保鮮過(guo)程，對鱘(xun)魚肉在4 ℃貯藏(cang)過程中的菌落(luo)總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白氧(yang)化進(jìn)行了綜(zong)合分析，并(bing)對其(qi)外觀(guan)、質(zhì)地、氣味(wei)和整體可(ke)接受性進(jìn)行(xing)了系統(tǒng)評估。本(ben)研究旨在擴(kuò)(kuo)大PVA 薄(bao)膜在果(guo)蔬和肉(rou)制品貯(zhu)藏保(bao)鮮中的應(yīng)用(yong)，對加(jia)快PVA 薄膜(mo)的推廣應(yīng)用(yong)提供重要技術(shù)(shu)支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉在低溫(wen)貯藏過程中的(de)質(zhì)構(gòu)隨儲藏天(tian)數(shù)的(de)變化。在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)測定中，硬度(du)、彈性和可咀(ju)嚼性是反應(yīng)魚(yu)肉新(xin)鮮度的重要指標(biāo)(biao)。不難發(fā)(fa)現(xiàn)，所有薄膜(mo)處理的魚肉(rou)組硬度均(jun)隨著貯藏(cang)時間的(de)延長(zhang)而呈現(xiàn)逐漸(jian)降低的(de)趨勢。這主(zhu)要是由(you)于魚(yu)肉的脂質(zhì)氧(yang)化和蛋(dan)白分解，降低(di)了魚肉的(de)持水性，使(shi)得魚肉(rou)肌肉組織開(kai)始變得松軟(ruan)，從而(er)導(dǎo)致其硬度降(jiang)低。其(qi)中PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉分別在(zai)第4、6、8 天后，其硬度(du)開始顯著(zhu)降低。此外，SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉在儲(chu)藏期間的硬(ying)度明顯高于(yu)其他樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄膜(mo)包裹的魚(yu)肉新鮮度(du)最佳。從(cong)表中還可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯藏(cang)時間(jian)的延長(zhang)，魚肉的彈(dan)性和咀嚼(jue)性也(ye)呈現(xiàn)顯著降(jiang)低的趨勢(shi)。PVA 薄膜包裹(guo)的魚肉在(zai)第8 天彈(dan)性達(dá)(da)到zuidi，而SPHC-30薄膜包裹(guo)的鱘魚(yu)肉在第12 天(tian)彈性達(dá)到zuidi。此外(wai)，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)(xian)出類似的(de)規(guī)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉分(fen)別在第8、10、12 天后(hou)，其咀嚼性達(dá)到(dao)zuidi。彈性和咀嚼性(xing)的下降主要(yao)是因?yàn)轸~(yu)肉中的纖(xian)維蛋白發(fā)(fa)生變性(xing)，發(fā)生腐(fu)敗變質(zhì)(zhi)后口(kou)感下(xia)降。這(zhe)與前面(mian)魚肉(rou)貯藏期間脂質(zhì)(zhi)和蛋白氧化結(jié)(jie)果保持一致(zhi)。

參考文獻(xiàn)(xian)：劉峰松(song). 聚乙烯(xi)醇基食品包裝(zhuang)薄膜疏水(shui)阻氣改(gai)性及抗菌保(bao)鮮研究. 專(zhuan)業(yè)學(xué)位博士學(xué)(xue)位論文，2024.