甘薯渣是(shi)甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中的副產(chǎn)(chan)物，其主(zhu)要成(cheng)分為粗纖維(wei)。每年(nian)用于(yu)加工食用淀(dian)粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲(si)及食品(pin)的甘薯(shu)有6000萬噸(dun)， 產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯渣，甘(gan)薯渣少(shao)數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)被當(dāng)(dang)作廢料(liao)丟棄(qi)。工廠堆(dui)積如山的(de)甘薯(shu)渣酸化，造成(cheng)巨大的(de)浪費和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣(zha)的綜合利(li)用開發(fā)已成為(wei)亟需解(jie)決的(de)新問題。

隨著社會(hui)的發(fā)展，越來越(yue)多的人開(kai)始注重飲(yin)食健康(kang)，因此(ci)膳食纖維(wei)就逐(zhu)漸被人們所(suo)青睞。甘(gan)薯渣中纖維含(han)量高(gao)、質(zhì)感好、口(kou)感佳，可以加(jia)工成高純度、高(gao)附加值(zhi)、用途廣泛的低(di)熱量的(de)膳食(shi)纖維。國內(nèi)外(wai)的研究表(biao)明， 膳(shan)食纖維具(ju)有多種保健功(gong)能，如(ru)促進胃腸蠕動(dong)、增加糞(fen)便體(ti)積、縮短(duan)排便(bian)時間，預(yù)防便秘(mi)、結(jié)腸癌、心血管(guan)疾病(bing)的發(fā)病率(lv)，膳食纖維(wei)的這(zhe)些生理特性(xing)與其物化以(yi)及功能特性(xing)有著密(mi)切關(guān)系(xi)。在歐美(mei)，膳食(shi)纖維(wei)被稱為(wei)人體必(bi)需的“第(di)七營養(yǎng)(yang)素"，有些營(ying)養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳(shan)食纖維看(kan)作是繼(ji)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦物質(zhì)、維(wei)生素和水這六(liu)大營養(yǎng)素之(zhi)后的第(di)七類營(ying)養(yǎng)素，還有些(xie)營養(yǎng)學(xué)家將(jiang)其列(lie)為不提(ti)供能量(liang)、不提(ti)供營養(yǎng)(yang)輔助因素，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃腸道(dao)消化功能的(de)第三(san)類營養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖(xian)維主要(yao)成分是：果膠(jiao)、纖維素(su)、半纖(xian)維素，甘薯渣(zha)中除了含(han)有較多(duo)的淀粉(fen)外，還含有豐富(fu)的食(shi)物纖維，具(ju)有較(jiao)強的(de)持油、持水、增容(rong)等特(te)性，可用于面(mian)包、蛋(dan)糕、餅干等(deng)食品中。

目前，紅薯渣(zha)用途于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家(jia)飼料和(he)制造沼氣(qi)，而絕(jue)大部(bu)分被(bei)作為(wei)廢料丟(diu)棄。因而甘薯渣(zha)膳食(shi)纖維食品的(de)開發(fā)(fa)不僅(jin)可以減少資(zi)源浪(lang)費和環(huán)境污(wu)染，而且可以提(ti)高甘薯的(de)經(jīng)濟附加(jia)值。

1. 餅干的制備

1） 原料處理(li)。用水(shui)漂洗甘薯渣(zha)，然后(hou)用濾(lv)網(wǎng)過濾(lv)，瀝干至(zhi)無水珠滴(di)落狀態(tài)，重(zhong)復(fù)操作3 次，得濕(shi)甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉(fen)。首先(xian)將植(zhi)物油、加熱融化(hua)后的黃油、雞蛋(dan)、白砂糖水浴(yu)溶解(jie)混合，再加(jia)入低筋(jin)全麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉以(yi)及玉米淀粉，充(chong)分揉團混合(he)后，根據(jù)(ju)面團的(de)情況，適(shi)當(dāng)添加(jia)食用水。

3）壓片。用(yong)壓面機壓(ya)成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面(mian)皮。

4）成型(xing)。用餅干模(mo)具將面(mian)皮沖印成符(fu)合要求(qiu)的形狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊的擺入烤(kao)盤中，間距(ju)要適當(dāng)(dang)，且滿盤運行(xing)，保證產(chǎn)品(pin)烘烤過程中(zhong)的均勻度。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的電烤箱(xiang)中進行(xing)烘烤。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅(bing)干柔軟(ruan)容易變形，應(yīng)在(zai)自然條件下(xia)進行冷卻，不(bu)可強風(fēng)(feng)速冷而導(dǎo)致(zhi)餅干破(po)損

率升高。

8）整理。揀(jian)出破碎、不(bu)規(guī)則的(de)餅干。

9）包裝成品。將(jiang)整理(li)好的(de)餅干包裝并(bing)密封，即得到(dao)甘薯渣餅(bing)干成品。

2 儀器設(shè)(she)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形(xing)探頭

平臺：帶(dai)孔平臺

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3 測試(shi)條件

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)(fa)力：5gf

4 測試結(jié)(jie)果

當(dāng)力量(liang)感應(yīng)(ying)元感(gan)受到5gf力時，探頭(tou)將穿(chuan)透樣品直到(dao)設(shè)定的距離。然(ran)后返回(hui)起始(shi)位置(zhi)。波動可能是由(you)餅干的破裂(lie)或是餅(bing)干內(nèi)部有大的(de)內(nèi)含物而造成(cheng)，這些波動(dong)都將添(tian)加到(dao)誤差中。因(yin)此，曲線內(nèi)的的(de)面積為樣品(pin)的硬(ying)度，線性距離為(wei)樣品的(de)酥脆性。