? ?采后(hou)竹筍在常溫(wen)下貯藏極易發(fā)(fa)生褐變和(he)木質(zhì)化，進而影(ying)響其食(shi)用品(pin)質(zhì)，因此采用(yong)合理的加工(gong)保鮮措施(shi)對竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具有非常重(zhong)要的意義。目(mu)前zui常見的加(jia)工貯(zhu)藏方式主要(yao)包括：糖漬(zi)、腌制(zhi)、冷凍(dong)、發(fā)酵以及液(ye)體涂膜處理(li)等，不同的(de)保鮮貯藏方式(shi)對竹筍的質(zhì)地(di)有著(zhe)不同的影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處理作為(wei)一種(zhong)重要的蔬(shu)菜加(jia)工方式，不僅能(neng)夠達(da)到蔬菜(cai)保鮮的(de)目的，還能(neng)改善蔬菜制品(pin)的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風味(wei)和營養(yǎng)成分(fen)的變化等，其(qi)中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤和微觀(guan)結(jié)構(gòu)是(shi)評價(jia)竹筍等(deng)蔬菜保鮮(xian)效果的重要(yao)指標，也是影(ying)響其市場(chang)價值的(de)主要因(yin)素。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)酵后的(de)竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的立方體，然(ran)后將(jiang)樣品置于柱(zhu)形探頭下進行(xing)測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

結(jié)果測定：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標。