腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽蛋、味蛋等(deng)，是我國(guó)傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之一(yi)，具有悠(you)久的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋(dan)具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙(sha)、油"六大特(te)點(diǎn)，煮( 蒸(zheng)) 后切開(kāi)斷(duan)面，蛋(dan)白質(zhì)地(di)細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍(wei)有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美(mei)。對(duì)于腌(yan)蛋來(lái)(lai)說(shuō)，不(bu)論蛋(dan)清還是蛋黃(huang)，質(zhì)地都是其質(zhì)(zhi)量評(píng)價(jià)的一(yi)個(gè)非常重(zhong)要的方面(mian)，感官評(píng)價(jià)方(fang)法是目前(qian)較常用(yong)的評(píng)(ping)價(jià)其質(zhì)地的(de)重要方法。但(dan)是感(gan)官評(píng)價(jià)過(guò)程(cheng)復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)常(chang)的廣(guang)泛地開(kāi)展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將樣品的(de)物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確(que)描述，是感官(guan)量化的測(cè)定工(gong)具。

腌蛋的感官(guan)評(píng)價(jià)使用質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析法(fa)，實(shí)驗(yàn)使(shi)用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和15 分別表(biao)示非常小和(he)非常大。使(shi)用的描(miao)述詞匯、定(ding)義和參照(zhao)物見(jiàn)表(biao)2。招募了6 名(ming)食品專業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名(ming)女性、2 名男(nan)性) 作(zuo)為評(píng)(ping)審員，進(jìn)(jin)行6 次(ci)重復(fù)實(shí)驗(yàn)(yan)。感官評(píng)價(jià)時(shí)，蛋(dan)清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(píng)審小(xiao)組的選拔和(he)培訓(xùn)以及整(zheng)個(gè)感官評(píng)(ping)定的(de)過(guò)程參(can)照GB /T 16860－1997的具體要(yao)求進(jìn)行。

1、儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱型探頭 ?P/BC切割(ge)刀具

? ?

腌雞(ji)蛋蛋(dan)清的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析：在測(cè)試時(shí)(shi)，蛋清(qing)被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個(gè)水(shui)平測(cè)(ce)試6 次。將蛋清(qing)放于P/36R柱(zhu)型探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分析(xi)：由于蒸熟后(hou)蛋黃松軟易(yi)碎，不宜直接使(shi)用柱(zhu)形探頭進(jìn)行壓(ya)縮測(cè)試，使用P/BC 探(tan)頭進(jìn)行切(qie)割測(cè)試在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋黃被切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次(ci)。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)定(ding)：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)?dan)次下(xia)壓

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 98%