? ? 2019年，上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)科技(ji)》在線發(fā)表了題(ti)為“紫馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的工藝(yi)優(yōu)化及(ji)其品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型的建立(li)”的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定紫馬鈴薯(shu)酸奶的硬(ying)度、粘附性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在單因(yin)素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)(chu)上,以模糊數(shù)學(xué)(xue)感官評(píng)分為(wei)指標(biāo)(biao),通過(guò)響應(yīng)面(mian)實(shí)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶的工藝及(ji)配方進(jìn)(jin)行了優(yōu)化,得到(dao)其*工(gong)藝配方(fang)為:乳酸菌添加(jia)量0.46%、發(fā)(fa)酵時(shí)間6.09 h、蔗(zhe)糖添(tian)加量7.66%、紫馬鈴薯(shu)粉添加量5.90%、牛奶(nai)補(bǔ)足至100%。方差分(fen)析顯示各因(yin)素對(duì)(dui)紫馬鈴薯酸(suan)奶感(gan)官評(píng)(ping)分的影響:蔗(zhe)糖添加量乳酸(suan)菌添(tian)加量發(fā)酵時(shí)(shi)間紫馬鈴薯粉(fen)添加量。通(tong)過(guò)對(duì)紫馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)(jin)行主成分(fen)分析分析,提取(qu)出兩個(gè)(ge)主成分,構(gòu)(gou)建出了紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型,應(yīng)用(yong)此模型對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)判(pan)具有(you)可行性。

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