? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加工產(chǎn)(chan)品中，固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品是一(yi)類能提供蛋白(bai)質(zhì)資(zi)源、深受人們(men)喜愛的傳(chuan)統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚固態(tài)發(fā)(fa)酵也是(shi)熱帶或亞熱(re)帶地(di)區(qū)的人民為(wei)了在高溫、高濕(shi)度條件下(xia)保存(cun)魚肉的一種方(fang)式，在日本(ben)、東南亞和(he)非洲等地常見(jian)這種產(chǎn)品(pin)銷售。我國(guó)傳統(tǒng)(tong)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品因(yin)地域、民族(zu)、加工方式不同(tong)而產(chǎn)生(sheng)口味各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品主要(yao)采用傳(chuan)統(tǒng)的自然發(fā)(fa)酵制作，發(fā)(fa)酵時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，發(fā)酵條件難以(yi)控制，只(zhi)能在秋末(mo)、冬季生產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)酵時(shí)間(jian)，防止產(chǎn)品的(de)隨機(jī)性，國(guó)內(nèi)(nei)不少學(xué)(xue)者對(duì)定向(xiang)分離篩選(xuan)、接種(zhong)發(fā)酵進(jìn)行了研(yan)究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性分析(xi)儀器，可以(yi)對(duì)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)(ju)化評(píng)價(jià)和客觀(guan)分析，以(yi)期對(duì)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進(jìn)行控制(zhi)及對(duì)發(fā)酵(jiao)條件進(jìn)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室(shi)溫下(xia)進(jìn)行物(wu)性測(cè)試。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱型探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)試固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)