和口感味(wei)道、風(fēng)味以(yi)及外觀(guan)一樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性在(zai)消費(fèi)者對產(chǎn)品(pin)整體感知(zhi)和評(ping)價(jià)中同樣(yang)占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具體(ti)的要(yao)求，便于供應(yīng)商(shang)與乳制品配(pei)方設(shè)計(jì)師(shi)之間的(de)理解與交流(liu)。

對Brian Surratt來說，沒有(you)什么(me)比在(zai)廚房中自(zi)由發(fā)揮更令(ling)人愉悅的事(shi)了。如果他制(zhi)備出一款諸(zhu)如速凍甜食(shi)、果餡餅或者(zhe)布丁等符合(he)乳制(zhi)品標(biāo)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品(pin)，不要以為(wei)他僅僅只(zhi)是借(jie)此放松(song)身心，品嘗一(yi)下自(zi)己親手做出(chu)來的產(chǎn)品而(er)已。

事實(shí)(shi)上，Brian Surratt是總部位(wei)于明尼蘇達(dá)(da)州威(wei)札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的美(mei)國嘉吉公司乳(ru)制品應(yīng)用(yong)部門負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)(gou)研究(jiu)的資(zi)深科研工(gong)作者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出一款新的(de)產(chǎn)品，首要(yao)任務(wù)(wu)便是將(jiang)其與(yu)市面(mian)上流行(xing)的同類(lei)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)比 較。對Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注的是(shi)消費(fèi)者的反應(yīng)(ying)：這款產(chǎn)品(pin)與流行的(de)同類(lei)產(chǎn)品是否有不(bu)同？如何(he)界定這種(zhong)差異或者說(shuo)哪些地(di)方不一樣？你會(hui)如何對(dui)產(chǎn) 品進(jìn)行(xing)改變使其(qi)和市面上(shang)的同類產(chǎn)品相(xiang)一致或(huo)者正好相反？哪(na)種產(chǎn)品更(geng)受歡迎？受(shou)歡迎的原(yuan)因是什(shen)么？而這就是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性會被重點(diǎn)關(guān)(guan)注，并且這樣(yang)做有著(zhe)充分的理由。Brian Surratt向(xiang)我們(men)介紹(shao)到，當(dāng)(dang)乳制品(pin)中使用新的配(pei)方或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品配方進(jìn)(jin)行改變(bian)時，他已經(jīng)能夠(gou)實(shí)時監(jiān)測到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化(hua)情況。此(ci)外，他(ta)還幽默地(di)說 道“就我個(ge)人而言，我(wo)之所以(yi)要如此投入(ru)地關(guān)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)?wei)這就是我的工(gong)作"。

當(dāng)然(ran)，如果普通大眾(zhong)對此并不買(mai)賬，也無(wu)需介懷。因?yàn)閺?cong)常人(ren)的眼光來看(kan)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然沒有口(kou)感、風(fēng)味以及(ji)視覺(jue)外觀那樣耀(yao)眼。但是這并不(bu)能磨滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性對(dui)產(chǎn)品的重要性(xing)，尤其(qi)是對完(wan)整的乳制(zhi)品來說。
正如(ru)Brian Surratt所說“和口感(gan)味道、風(fēng)味(wei)以及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)(chan)品整體(ti)感知和評價(jià)中(zhong)同樣(yang)占據(jù)著(zhe)至關(guān)重(zhong)要的(de)作用"。

這也(ye)就是為什么乳(ru)制品開(kai)發(fā)人員必(bi)須能夠像專(zhuan)業(yè)人(ren)士一樣熟知(zhi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，并且需要具(ju)備結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性來(lai)為當(dāng)前的乳(ru)制品帶來創(chuàng)(chuang)新，賦予其嶄新(xin)生命力的(de)能力。

通過(guo)改變巧克(ke)力牛奶飲料(liao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性能(neng)夠賦予其更新(xin)奇的風(fēng)(feng)味，通過增(zeng)加風(fēng)味乳(ru)飲料產(chǎn)品的糊(hu)口感，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清(qing)爽感并輔(fu)以巧克力松(song)露軟(ruan)糖等，zui終得到(dao)一款面向成年(nian)消費(fèi)者的甜點(diǎn)(dian)替代品。

質(zhì)構(gòu)特性(xing)與產(chǎn)品其他感(gan)官品(pin)質(zhì)相互交融

對專(zhuan)注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究的人員來說(shuo)，消費(fèi)(fei)者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的并非產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。正如(ru)美國賓(bin)夕法尼亞州費(fèi)(fei)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chang)應(yīng)用(yong)部門(men)Ross White所說的那(na)樣“廣大消費(fèi)(fei)者優(yōu)先(xian)關(guān)注的是產(chǎn)品(pin)的外觀(guan)、風(fēng)味以及口感(gan)，而產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性則(ze)被放置在第二(er)位"。盡管(guan)如此(ci)，White接著說到 “雖然(ran)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于(yu)其他感官特(te)性來說，不被放(fang)在shou位(wei)，但這并不意味(wei)著消費(fèi)者(zhe)就對產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總部位(wei)于美國伊利洛(luo)伊州韋(wei)斯切斯特市（Westchester, Ill）的(de)世界(jie)500強(qiáng)企業(yè)宜(yi)瑞安(an)集團(tuán)負(fù)責(zé)乳(ru)制品(pin)部門的市(shi)場總監(jiān)(jian)，在他及(ji)其團(tuán)隊(duì)(dui)人員看(kan)來，消費(fèi)者同樣(yang)也會關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特性又(you)影響消(xiao)費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品(pin)整體的(de)偏好。

宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性市場部的Marcelo Nichi指(zhi)出“英(ying)敏特是一家(jia)市場分析和(he)調(diào)研公司，根據(jù)(ju)其報(bào)告(gao)可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于2010年，2014年的(de)新產(chǎn)品發(fā)(fa)布會上，有(you)遠(yuǎn)超(chao)過70%的(de)新產(chǎn)(chan)品 將產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性納入宣(xuan)傳范疇(chou)，由此(ci)也可以(yi)看出食品及飲(yin)料生產(chǎn)(chan)企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的關(guān)注(zhu)可見一(yi)斑"。所以(yi)我們不禁要(yao)問，既然產(chǎn)品(pin)制造(zao)商和消費(fèi)(fei)者均對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)注有(you)加，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)仍不能和產(chǎn)品(pin)的口感(gan)、風(fēng)味(wei)以及外觀(guan)等品質(zhì)特(te)性相提(ti)并論？

這是因(yin)為當(dāng)我們品嘗(chang)一種產(chǎn)品(pin)時，是我們整個(ge)大腦而(er)并不(bu)僅僅只是(shi)依靠我們的眼(yan)睛、鼻子(zi)、舌頭乃至(zhi)牙齒等對(dui)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)整體(ti)的評價(jià)(jia)。如此一(yi)來，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性就和(he)產(chǎn) 品其他的(de)感官品質(zhì)(zhi)相互交(jiao)融，相互(hu)映襯，從而使(shi)得大腦(nao)對產(chǎn)(chan)品整體(ti)的特性以(yi)及消費(fèi)者喜好(hao)得出(chu)統(tǒng)一的評價(jià)(jia)。而在Brian Surratt看來(lai)，正是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的這(zhe)種交(jiao)融的特性，使(shi)得其無法(fa)和產(chǎn)(chan)品其(qi)他感官品質(zhì)特(te)性一樣(yang)相提并論，因(yin)為在消費(fèi)者眼(yan)中，從某些方面(mian)來說，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu) 特性(xing)并非獨(dú)立完整(zheng)的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美國馬里(li)蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食品領(lǐng)(ling)域科研(yan)人員(yuan)，在他看來，換一(yi)句話來說(shuo)，“消費(fèi)者可能(neng)會將一種(zhong)飲料歸為‘清爽(shuang)refreshing’的范疇(chou)，但是他們(men)不會也沒有必(bi)要 對(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的貢(gong)獻(xiàn)加以分(fen)解，諸如柔(rou)滑的口感(gan)、稠厚(hou)的質(zhì)(zhi)感以(yi)及細(xì)膩的黏(nian)度等。取而代(dai)之的是(shi)對與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相互(hu)交融的其他(ta)常見的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)特(te)性加以(yi)關(guān) 注，包括(kuo)產(chǎn)品(pin)的風(fēng)(feng)味特性(xing)、酸甜的口(kou)感以及碳酸類(lei)飲料所帶(dai)來的(de)清爽體驗(yàn)等"。

由此(ci)所導(dǎo)致的結(jié)(jie)果就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為產(chǎn)(chan)品所帶來的(de)整體提升無(wu) 法為消(xiao)費(fèi)者所認(rèn)識，隨(sui)之而(er)來的就是消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性重(zhong)要性的忽(hu)視，而不管真實(shí)(shi)的情況究竟如(ru)何。而這也(ye)就是Ross White所說的“如(ru)何避(bi)免這種情況的(de)發(fā)生正(zheng)是我(wo)們工作的(de)職責(zé)(ze)所在，我們期(qi)望為客戶所開(kai)發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)能夠獲得消(xiao)費(fèi)者青(qing)睞"的原因(yin)所在了。

希臘酸奶的(de)原材(cai)料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于(yu)其他類(lei)型的(de)酸奶(nai)，原因在(zai)于該品牌(pai)酸奶(nai)產(chǎn)品(pin)采用(yong)蛋白類(lei)配料賦(fu)予的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格高昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩(huan)沖措施，供應(yīng)商(shang)建議采用親(qin)水膠(jiao)體來替代(dai)蛋白類原輔料(liao)，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品更(geng)廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同時(shi)又能大幅度(du)的降低產(chǎn)(chan)品的(de)原輔(fu)料價(jià)(jia)格。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的多(duo)樣性

對消費(fèi)者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受青睞(lai)是一個(ge)非常(chang)復(fù)雜的問題(ti)，尤其是在乳(ru)制品(pin)行業(yè)。就(jiu)像Gonzales所指出的那(na)樣，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙烤(kao)制品、休閑(xian)小吃食 品(pin)以及糕(gao)點(diǎn)糖(tang)果類產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)更加豐富(fu)多變(bian)，而對于(yu)乳制(zhi)品而言，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新層面(mian)時，事情就變得(de)非常的(de)有趣(qu)。究竟是什么(me)使得乳制品與(yu)其他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面截(jie)然不同？

在 Gonzales看來(lai)，zui主要的原因是(shi)不同消費(fèi)者群(qun)體對乳制品(pin)青睞的(de)變化(hua)頻率，一般將(jiang)這些(xie)消費(fèi)者劃分(fen)為：年(nian)輕消(xiao)費(fèi)者群(qun)體、中老(lao)年消費(fèi)者群(qun)體、注(zhu)重養(yǎng)生(sheng) 的消(xiao)費(fèi)者群體以及(ji)享樂主義消(xiao)費(fèi)者群體(ti)等。而另外(wai)一個(ge)原因則(ze)是乳制品眾(zhong)多的消費(fèi)(fei)場合(he)和使(shi)用方式。部分乳(ru)制品被當(dāng)做正(zheng)餐結(jié)束(shu)后的休閑小(xiao)吃，而其他的(de)則被當(dāng)做(zuo)諸 如披(pi)薩、漢堡以(yi)及意面(mian)等產(chǎn)品的(de)配料使用(yong)。由此看(kan)來，市面上(shang)出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類繁(fan)多的乳制品(pin)也就(jiu)非常合情(qing)合理了。

上述(shu)原因的(de)存在無疑會使(shi)得 優(yōu)化乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性變(bian)得更加的復(fù)(fu)雜，而這正(zheng)是乳制(zhi)品行業(yè)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專家(jia)們?nèi)蝿?wù)所在。根(gen)據(jù)Nichi的理論(lun)，對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的優(yōu)(you)化取決于(yu)消費(fèi)者對(dui) zui終產(chǎn)品(pin)的期望，必(bi)須匹配產(chǎn)品(pin)的消費(fèi)和使用(yong)環(huán)境，必須能(neng)夠滿(man)足消(xiao)費(fèi)者對風(fēng)(feng)味口感的需(xu)求，同時還必(bi)須保證產(chǎn)(chan)品一定的貨架(jia)期。

所以盡管一(yi)款攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品(pin)擁有細(xì)膩綿(mian)柔的(de)質(zhì)感等諸多特(te)性并且未(wei)經(jīng)脫水縮(suo)合處理等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在Nichi看來，這款(kuan)產(chǎn)品并(bing)沒有找到消(xiao)費(fèi)者所(suo)期望的關(guān)鍵所(suo)在，就像一款加(jia)入水果風(fēng)味的(de)黃油奶酪(lao)一樣，舍本逐末(mo)。

對 White而言，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性是非常模(mo)糊且難以界定(ding)的，優(yōu)化的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性取(qu)決于其所針(zhen)對的目標(biāo)(biao)市場(chang)和消費(fèi)者群體(ti)。這也就(jiu)是為什(shen)么對消(xiao)費(fèi)者群體的洞(dong) 察以及感官特(te)性分析顯(xian)得如此重要(yao)的原因所(suo)在，尤其是乳(ru)制品行業(yè)。在乳(ru)制品領(lǐng)域，每(mei)一種產(chǎn)品都(dou)是與眾不同(tong)，別具一格(ge)的，包括冰(bing)激凌、奶油(you)摩絲(si)、人造(zao)奶油以及(ji) 酸奶等(deng)，每種產(chǎn)(chan)品都有著(zhe)符合消費(fèi)者(zhe)需求和(he)青睞的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合(he)考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)其他影響(xiang)因素

就 乳制(zhi)品而言，每種(zhong)產(chǎn)品都有著(zhe)與眾不(bu)同的(de)產(chǎn)品特色，這(zhe)無疑(yi)會為(wei)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而贏得消(xiao)費(fèi)者青睞帶(dai)來挑戰(zhàn)(zhan)，增加難度。一(yi)方面，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te) 性需要滿(man)足消費(fèi)者(zhe)的期(qi)望并符合食用(yong)消費(fèi)(fei)環(huán)境的(de)需求，此(ci)外，在某些情況(kuang)下，還需要考慮(lv)到作為配(pei)料添加(jia)的功能特性(xing)的需求。另一(yi)方面，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性所需要增(zeng) 加的成(cheng)本、生產(chǎn)及(ji)加工過程的變(bian)動、包裝的局(ju)限以(yi)及產(chǎn)品營養(yǎng)和(he)標(biāo)簽(qian)的變(bian)動等均需(xu)要加(jia)以克(ke)服。只(zhi)有這樣，White接(jie)著說到，才能(neng)開發(fā)(fa)出符(fu)合消(xiao)費(fèi)者期望(wang)， 具有適宜的(de)口感(gan)和所需(xu)要的質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品(pin)。

這樣一(yi)來，我(wo)們就能夠(gou)理解為(wei)什么(me)相較于其他(ta)產(chǎn)品，乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)(you)化會顯得更加(jia)的具有挑戰(zhàn)。
而 在(zai)所有的(de)乳制(zhi)品中(zhong)，奶酪產(chǎn)品尤為(wei)受關(guān)注。原因(yin)正如(ru)Gonzales所指出(chu)的那樣(yang)，奶酪產(chǎn)品有(you)著巨(ju)大的消費(fèi)市(shi)場，從(cong)固態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)品以(yi)及 黃油涂抹(mo)產(chǎn)品乃至奶酪(lao)醬料產(chǎn)品(pin)等，種類繁多(duo)，市場(chang)廣闊。而(er)且在不同的應(yīng)(ying)用環(huán)(huan)境下，每一種產(chǎn)(chan)品均有(you)著*的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)功能(neng)特性(xing)。尤為值得(de)一提的是冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品和乳飲料(liao)之間的(de)對比。

White為我們(men)解釋到(dao)“和冰淇淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包括(kuo)風(fēng)味(wei)乳飲料在內(nèi)(nei)的乳飲(yin)料產(chǎn)品，其(qi)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性變(bian)動范(fan)圍較小(xiao)，消費(fèi)者很輕(qing)易地獲得(de)所需求的感(gan)官特(te)性。但(dan)是這并(bing) 不是(shi)意味著乳飲料(liao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化就十分(fen)的簡單(dan)，只是(shi)因?yàn)檫@種(zhong)質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)(you)化并非消費(fèi)(fei)者所熱切期(qi)盼的而已(yi)"。但是產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員通過對(dui)產(chǎn)品配(pei)方和處(chu)理流程 的(de)改進(jìn)，保證了產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，而消費(fèi)者(zhe)則更加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其他方面(mian)的問(wen)題，比如產(chǎn)品(pin)的物(wu)理穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類配料(liao)能夠增加(jia)諸如酸(suan)奶油(you)和酸奶(nai)等發(fā)酵(jiao)型乳制品(pin)的細(xì)膩柔滑(hua)口感。事實(shí)上(shang)，適宜的配料能(neng)夠增加(jia)產(chǎn)品的(de)黏度(du)并且提高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與穩(wěn)(wen)定性(xing)

乳制(zhi)品中存在(zai)的上述(shu)問題與挑戰(zhàn)(zhan)比比(bi)皆是，而在(zai)這其中，產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性又是zui主(zhu)要的癥結(jié)所在(zai)。問題的(de)關(guān)鍵在于(yu)消費(fèi)(fei)者并非在乳制(zhi)品剛生產(chǎn)出來(lai)，短時間內(nèi)就(jiu)加以食 用，而是(shi)希望(wang)甜點(diǎn)類(lei)乳制品(pin)或者(zhe)冰淇淋等產(chǎn)品(pin)在整個貨架期(qi)內(nèi)均能保持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此對產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人(ren)員來(lai)說，產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性以及(ji)貨架期長(zhang)短就成為(wei)重點(diǎn)(dian)關(guān)注的內(nèi)(nei) 容。在White看來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑是如(ru)何保(bao)持產(chǎn)品(pin)在整個貨架期(qi)內(nèi)，從頭到(dao)尾產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)均能穩(wěn)定(ding)一致(zhi)。

某些時(shi)候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)的挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎于產(chǎn)品(pin)內(nèi)部成(cheng)分的分布及存(cun)儲條件(jian)，當(dāng)冰(bing)淇淋產(chǎn)品在凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)(huan)過程中(zhong)就存在這種(zhong)情況(kuang)。White為我們分析指(zhi)出“冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品在每一個(ge)凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)(huan)的過程(cheng)中，乳(ru)脂中的成分(fen)在經(jīng)歷低溫冷(leng)凍條件下(xia)都會發(fā)生(sheng)改變，從而影響(xiang)產(chǎn)品整體的(de)口感和(he)品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性方面(mian)的問題則主要(yao)出自產(chǎn)(chan)品的加工環(huán)(huan)節(jié)上，而這一環(huán)(huan)節(jié)正(zheng)是制造商用來(lai)提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)的。Klockeman女士(shi)建議我們(men)認(rèn)真觀(guan)察分(fen)析一下(xia)風(fēng)味(wei)乳飲料的加工(gong)流程。
她為我們解(jie)釋到“傳統(tǒng)的(de)HTST（高溫短(duan)時）殺菌技術(shù)(shu)適宜于(yu)巧克力(li)牛奶的(de)殺菌，這主(zhu)要是因?yàn)榍?qiao)克力牛奶體系(xi)是由牛奶、可(ke)可、甜(tian)味劑和角叉(cha)菜膠穩(wěn)定劑(ji)組成的簡單(dan)的乳飲料體(ti)系"。

然而僅僅(jin)依靠目的在(zai)于提高產(chǎn)(chan)品冷凍貨架(jia)期或者賦(fu)予產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)的高溫(wen)殺菌處(chu)理操作并不(bu)能確(que)保產(chǎn)品的(de)貨架期穩(wěn)(wen)定性。在(zai)Klockeman女士看來(lai)，要想產(chǎn)品之間(jian) 的組分(fen)不會發(fā)生相互(hu)作用，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和品質(zhì)在(zai)冷凍過程(cheng)中保持一(yi)致，那么(me)產(chǎn)品(pin)的基本配方(fang)就必(bi)須加以優(yōu)(you)化，包(bao)括基本配方中(zhong)賦予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性(xing)的乳(ru)化劑及穩(wěn)定劑(ji) 等，此外，調(diào)整產(chǎn)(chan)品的(de)包裝以及加(jia)工處理工藝(yi)也不可避免。

對產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來(lai)說，另(ling)一個挑戰(zhàn)(zhan)來自于(yu)高昂(ang)的原(yuan)輔料(liao)價(jià)格，就像希臘(la)酸奶所詮(quan)釋的那(na) 樣。希(xi)臘酸奶(nai)的原材(cai)料價(jià)格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類(lei)型的酸奶，原因(yin)在于(yu)該品(pin)牌酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白類(lei)配料賦予(yu)產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jià)格高(gao)昂。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖措施， White建(jian)議采用親水膠(jiao)體來替代蛋白(bai)類原輔料(liao)，一方面(mian)能夠賦予產(chǎn)(chan)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時又能大(da)幅度的(de)降低產(chǎn)(chan)品的(de)原輔料價(jià)(jia)格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)簽

Surratt指出，截至目(mu)前，乳制品開(kai)發(fā)人(ren)員所面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)(zhan)來源于消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品配(pei)方天(tian)然或(huo)者滿(man)足清潔標(biāo)簽的(de)需求(qiu)。

在這(zhe)里，不得不(bu)再一次提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在很長(zhang)的一段時間里(li)，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)由產(chǎn)品的商業(yè)(ye)屬性所決(jue)定。嘉吉集團(tuán)產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部(bu)門負(fù)責(zé)(ze)人Ann Tigges透露到。

換一句話說(shuo)，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類似于柔滑布(bu)丁，而(er)這種風(fēng)格主要(yao)是由產(chǎn)品(pin)中的淀(dian)粉以及(ji)明膠(jiao)所賦予(yu)的。這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)(jing)受強(qiáng)烈的熱殺(sha)菌處理以(yi)及生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中的(de)高速剪切處(chu)理。

Ann Tigges指出，隨著消費(fèi)(fei)者要(yao)求產(chǎn)品(pin)中盡可(ke)能少地添(tian)加額外配料，現(xiàn)(xian)如今，越(yue)來越多(duo)的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地(di)摒棄(qi)了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產(chǎn)品(pin)中額外添加的(de)淀粉(fen)以及明(ming)膠等輔(fu)料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋白(bai)質(zhì)以及其他(ta)親水性膠(jiao)體，賦(fu)予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時滿足生(sheng)產(chǎn)加工處理(li)的需求。

巧克力牛奶產(chǎn)(chan)品也(ye)經(jīng)歷了一個類(lei)似的轉(zhuǎn)變(bian)。盡管傳統(tǒng)意(yi)義上，角叉(cha)菜膠成功地(di)解決了巧克力(li)牛奶的穩(wěn)(wen)定性問題，但(dan)是這主要是在(zai)特定條(tiao)件下，角叉菜膠(jiao)與產(chǎn)品中酪(lao)蛋白 組分(fen)的化學(xué)作用所(suo)賦予的(de)。Ann Tigges接著(zhe)說到，正是(shi)由于消費(fèi)者對(dui)減少額外配(pei)料的需(xu)求從而促使(shi)產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員不斷嘗試(shi)采用其他(ta)方式進(jìn)行替代(dai)。

新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)有助于(yu)新產(chǎn)品的(de)開發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡心盡(jin)力探尋新的(de)食材配(pei)料的過程中，他(ta)們也會(hui)偶爾發(fā)現(xiàn)(xian)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)對于乳(ru)制品研(yan)發(fā)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究(jiu)人員來(lai)說，無疑是意外(wai)之喜。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種意(yi)外收獲(huo)對乳制品開發(fā)(fa)人員來說尤為(wei)值得(de)慶賀。她進(jìn)(jin)一步解(jie)釋到“稍微對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行一(yi)番優(yōu)(you)化調(diào)整就能令(ling)一款產(chǎn)(chan)品面貌全 新(xin)，廣受消費(fèi)者(zhe)的青睞。而這無(wu)疑是(shi)一種zui為(wei)簡單快捷的途(tu)徑，能夠在(zai)很短的時間內(nèi)(nei)從無到有，開發(fā)(fa)出一款迎(ying)合消費(fèi)者喜好(hao)的產(chǎn)品，大(da)大縮(suo)短了傳統(tǒng)(tong)新產(chǎn)(chan)品從(cong)研發(fā)到 推向市(shi)場漫(man)長的路徑(jing)"。

風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士以風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)為例接著說(shuo)到“通過降低(di)產(chǎn)品的糊(hu)口感，增加(jia)產(chǎn)品的細(xì)膩(ni)清爽(shuang)感并(bing)降低體系的黏(nian)度，此外(wai)再結(jié)合諸如香(xiang)蕉以及香(xiang)蘭素等(deng)賦予產(chǎn)品以(yi)清爽醒神的(de)自然風(fēng)味，從而(er)得到一款(kuan)具有提神振(zhen)奮功效(xiao)的風(fēng)味乳(ru)飲料，廣受消(xiao)費(fèi)者的青(qing)睞和好(hao)評"。

當(dāng)然，同樣的，通(tong)過在風(fēng)味(wei)乳飲料中，增(zeng)加產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低(di)產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清(qing)爽感并輔以巧(qiao)克力(li)松露軟糖(tang)等，zui終得到一款(kuan)面向成年消費(fèi)(fei)者的甜點(diǎn)替代(dai)品同樣的例(li)子在諸如(ru)酸奶油(you)、酸奶、酸軟干(gan)酪以及(ji)其他相關(guān)乳(ru)制品中也同樣(yang)存在(zai)。

White 接著總(zong)結(jié)到“一旦(dan)將產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性與其(qi)他感官(guan)特性(xing)之間的(de)建立起來，那(na)么毫無疑問一(yi)種*的新(xin)產(chǎn)品開(kai)發(fā)及完善途(tu)徑隨(sui)之確立(li)"。在他的(de)眼中(zhong)，他看到 了(le)乳制品創(chuàng)(chuang)新的途徑和潛(qian)力，一方面能(neng)夠通過(guo)像添加食(shi)材配料改(gai)善產(chǎn)(chan)品風(fēng)味一樣對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)(jin)行優(yōu)化提升(sheng)，或者(zhe)通過改變產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而從根本(ben)上改變消費(fèi)者(zhe) 的飲食習(xí)慣，此(ci)外還(hai)可以將適合特(te)定場合和應(yīng)(ying)用環(huán)境的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性應(yīng)用(yong)到其(qi)他領(lǐng)域或(huo)者場合上面(mian)。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃(hua)好研發(fā)方案(an)

這種可能(neng)性是非常誘人(ren)的，但是甚至要(yao)在研(yan)發(fā)人員開始(shi)思考將其應(yīng)(ying)用到其(qi)他環(huán)境及(ji)場合的可能性(xing)時，首先要做(zuo)的是給目標(biāo)(biao)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性一個(ge)非常明(ming)確的界定(ding)。

Surratt以他切身(shen)的經(jīng)歷說(shuo)到“以(yi)我20多年的產(chǎn)(chan)品研發(fā)歷程和(he)經(jīng)驗(yàn)，哪怕時(shi)至今日，我的(de)目標(biāo)(biao)或者說所(suo)要得到的結(jié)果(guo)往往都是非(fei)常模糊(hu)的"。

而這在Surratt看來(lai)，*就是一個錯(cuo)誤。事實(shí)(shi)上，一個業(yè)已界(jie)定好且明(ming)確的目標(biāo)以及(ji)度量尺度和方(fang)法理應(yīng)(ying)在方案的一(yi)開始就設(shè)(she)定好。他堅(jiān)定地(di)指出“從本(ben) 質(zhì)上來說，我們(men)需要的是(shi)從zui終的結(jié)果來(lai)追溯整個過程(cheng)，就像觀看多米(mi)羅骨牌一樣，只(zhi)不過我們是反(fan)過來，從(cong)zui后的(de)結(jié)果(guo)向前(qian)追溯而已"。

White 也同(tong)意這一觀點(diǎn)(dian)，他指出，從(cong)一開始就清(qing)晰明了地(di)界定清楚目標(biāo)(biao)，有助(zhu)于產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員更好(hao)的洞察整個(ge)過程中所存在(zai)的問題與挑戰(zhàn)(zhan)包括原輔料成(cheng)本、產(chǎn)品標(biāo)(biao)簽限(xian) 制以及(ji)加工工藝及處(chu)理方面的障(zhang)礙等等(deng)，而這(zhe)些都(dou)是產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員所(suo)必須面(mian)對并加(jia)以解決的。因(yin)此在研發(fā)的初(chu)始階段(duan)就明確設(shè)定的(de)目標(biāo)信(xin)息，有助于(yu)研發(fā)人員更好(hao)更 的進(jìn)行探討(tao)如何有效(xiao)避免(mian)或解決存在的(de)問題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到(dao)“無論是要重(zhong)新設(shè)計(jì)或(huo)者優(yōu)(you)化產(chǎn)(chan)品還是(shi)要從頭(tou)研發(fā)(fa)出一款(kuan)新的產(chǎn)品出(chu)來，我們都建議(yi)我們的客戶首(shou)要的一步是(shi)確定好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，然后才(cai)是確定(ding)其他相關(guān)(guan)因素(su)，包括產(chǎn)(chan)品的營養(yǎng)配料(liao)、色澤以(yi)及風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然，我們不能(neng)忽視(shi)產(chǎn)品zui終(zhong)的決定者：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點(diǎn)是不(bu)能憑借我(wo)們自己的設(shè)想(xiang)去確定消費(fèi)者(zhe)的喜好。健康養(yǎng)(yang)生類的(de)產(chǎn)品一(yi)般在去除產(chǎn)品(pin)中的脂(zhi)肪或者糖分(fen)后，往往不需要(yao)再額(e)外添加能夠 改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的配料，從(cong)而增加(jia)產(chǎn)品的柔順(shun)的口感。而對其(qi)他消費(fèi)者來(lai)說，這種額(e)外添(tian)加的配料則是(shi)提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)的(de)"。

建立專(zhuan)業(yè)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)商、營銷(xiao)團(tuán)隊(duì)、感官評定(ding)小組(zu)以及消(xiao)費(fèi)者(zhe)等相關(guān)(guan)人員(yuan)就產(chǎn)品 的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行(xing)探討是十(shi)分必要，也(ye)是非常(chang)關(guān)鍵(jian)的環(huán)節(jié)，這正如(ru)White所說(shuo)“所有這些(xie)理應(yīng)成為初(chu)始階段探討的(de)一部分"。接著他(ta)又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更為緊要的(de) 是，我們要確保(bao)所有參與探討(tao)的人(ren)員能(neng)夠真(zhen)正明白彼(bi)此之(zhi)間所說的(de)意思，而這在關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性探(tan)討領(lǐng)域并不(bu)是一件(jian)很簡(jian)單容(rong)易的(de)事情，因?yàn)閰⑴c(yu)探討的(de)人員，包(bao) 括研發(fā)人(ren)員與研發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)(fa)人員與消(xiao)費(fèi)者以(yi)及客戶(hu)之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)方面的描(miao)述可能都(dou)不一樣，更不(bu)用說要明確(que)彼此之間的(de)需求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性領(lǐng)(ling)域的研(yan)究專家們有心(xin)將關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)方面的(de)描述及要(yao)求等整理(li)出來，統(tǒng)一(yi)采用專業(yè)的術(shù)(shu)語進(jìn)行替代(dai)。來自(zi)TIC Gums集團(tuán)的Klockeman女士(shi)對此解釋說到(dao)“我們期(qi)望聯(lián)合產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)人員將(jiang)那些(xie)關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面(mian)的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)而(er)具體的(de)要求。如(ru)此一(yi)來，在討(tao)論關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方(fang)面的(de)問題時，有助(zhu)于我們(men)之間(jian)的理解和認(rèn)(ren)識，同時(shi)把精 力集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)品本(ben)身特性上(shang)面來"。

宜瑞安集(ji)團(tuán)采用其*的(de)Texicon語言來將消(xiao)費(fèi)者或者(zhe)客戶的(de)描述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)(xue)的專業(yè)術(shù)(shu)語，方(fang)便對(dui)需 求進(jìn)(jin)行更為的界定(ding)。Nichi接著提到(dao)“在實(shí)際操作過(guo)程中，我們能夠(gou)更深入(ru)地將消(xiao)費(fèi)者或(huo)客戶的需求(qiu)拆解成更為(wei)細(xì)致，更(geng)加具有可操作(zuo)性，也更加基礎(chǔ)(chu) 和具體的條(tiao)款，比如將客(ke)戶所說的(de)‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)(xiang)獨(dú)立的需求(qiu)。這種舉措能夠(gou)令我們對消(xiao)費(fèi)者(zhe)或者客戶(hu)的需求認(rèn)識理(li)解更為(wei)透徹，也便于我(wo)們對產(chǎn)品進(jìn)(jin)行更為精細(xì)(xi)的調(diào)整(zheng)，從而(er)滿足目標(biāo)(biao)需 求，開發(fā)出令(ling)消費(fèi)者滿(man)意的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性研(yan)究的人(ren)員來(lai)說什么才(cai)是好兆頭(tou)？又是哪些(xie)研究人員熱衷(zhong)于探(tan)討產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，尤 其是(shi)當(dāng)探討的焦(jiao)點(diǎn)集中在非常(chang)有趣的產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新上面(mian)？在這些人(ren)當(dāng)中，Surratt就是(shi)一個非常(chang)鮮明的(de)例子。他也從(cong)不避諱，心甘(gan)情愿(yuan)地說出了(le)自己的(de)心聲 “我是存在(zai)一定的偏見(jian)，但是我還是(shi)堅(jiān)持(chi)認(rèn)為產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放(fang)在優(yōu)(you)先考慮位(wei)置上"。