近年來(lai)，凝膠油作為(wei)一種(zhong)有望取代(dai)傳統(tǒng)氫化(hua)方式獲(huo)得固態(tài)油脂的(de)新方法，在(zai)國內(nèi)外得到廣(guang)泛的研究與(yu)發(fā)展。凝膠(jiao)油也(ye)叫油脂凝(ning)膠，主(zhu)要是由油(you)脂與小分(fen)子有(you)機凝(ning)膠劑(ji)組成。凝膠劑(ji)可以是單(dan)一的(de)，也可以是(shi)2 種或者2 種以(yi)上復(fù)合的(de)，它們通過在植(zhi)物油中進行(xing)分子自組裝（帶(dai)狀、纖維狀(zhuang)等）或者結(jié)(jie)晶等多種形(xing)態(tài)結(jié)構(gòu)單元(yuan)，繼而形(xing)成三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止(zhi)液態(tài)(tai)油的流動(dong)，從而(er)使整個體系凝(ning)膠化。制(zhi)備凝膠(jiao)油的(de)基料(liao)油可以(yi)選擇(ze)高不飽和性(xing)的植物油，因此(ci)如果采用凝膠(jiao)油來制備(bei)人造(zao)奶油，會含(han)有大量(liang)有益的(de)不飽和(he)脂肪酸和(he)必需氨(an)基酸(suan)，且不會存在反(fan)式脂(zhi)肪酸的問題。目(mu)前，國外已經(jīng)(jing)有研(yan)究者嘗試將(jiang)凝膠油應(yīng)(ying)用于(yu)食品行業(yè)，如(ru)生產(chǎn)人造奶(nai)油、起酥油、糖果(guo)產(chǎn)品以(yi)及肉糜制品等(deng)。

以β-谷甾醇(chun)和卵磷(lin)脂制(zhi)備得到的(de)凝膠油(you)基人造奶油(you)具有低(di)飽和脂肪酸(suan)和零反式脂肪(fang)酸的特(te)點，對人體健康(kang)有利(li)，具有非常廣(guang)闊的市場(chang)發(fā)展和(he)應(yīng)用前景。而用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測定凝膠(jiao)油基人造(zao)奶油(you)的質(zhì)地。

1人造奶(nai)油硬度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將人造奶(nai)油樣品趁(chen)熱轉(zhuǎn)移至鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品深度約(yue)15 mm，然后將樣品置(zhi)于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱(xiang)中熟化5 d后(hou)進行硬度(du)測試。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 7mm

結(jié)果測(ce)定：可以(yi)測定凝(ning)膠油基人(ren)造奶油的硬(ying)度。

2人造奶油柔軟(ruan)度測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭

將熟化(hua)后的人造奶(nai)油放(fang)于錐形(xing)探頭的(de)正下方進(jin)行柔(rou)軟度測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：力 200g

結(jié)果測定：當(dāng)達到5g的觸發(fā)(fa)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿刺樣品直(zhi)至所需要的力(li)量值，如(ru)200g。zui大峰值位移代(dai)表了樣品(pin)的柔軟度。