甘薯渣(zha)是甘薯淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)(guo)程中(zhong)的副(fu)產(chǎn)物(wu)，其主要成(cheng)分為粗纖維(wei)。每年用于加工(gong)食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲(si)及食品的甘(gan)薯有6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)噸(dun)甘薯(shu)渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作(zuo)為飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)(dang)作廢(fei)料丟棄。工廠堆(dui)積如山(shan)的甘薯渣酸化(hua)，造成巨大的浪(lang)費(fèi)和(he)環(huán)境污染(ran)，甘薯渣(zha)的綜合利用開(kāi)(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解決(jue)的新問(wèn)題(ti)。

隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)(fa)展，越(yue)來(lái)越(yue)多的人(ren)開(kāi)始注(zhu)重飲食健(jian)康，因此膳(shan)食纖維就(jiu)逐漸被人(ren)們所青睞(lai)。甘薯渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可(ke)以加(jia)工成高純度、高(gao)附加(jia)值、用途廣(guang)泛的低熱量(liang)的膳食(shi)纖維。國(guó)內(nèi)(nei)外的研(yan)究表明， 膳食(shi)纖維具有多(duo)種保健(jian)功能，如(ru)促進(jìn)(jin)胃腸蠕(ru)動(dòng)、增加糞便體(ti)積、縮短排便時(shí)(shi)間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病(bing)的發(fā)病率，膳食(shi)纖維(wei)的這些生(sheng)理特性與其(qi)物化以及功(gong)能特(te)性有著密切關(guān)(guan)系。在歐美，膳(shan)食纖(xian)維被稱為人體(ti)必需的(de)“第七營(yíng)養(yǎng)素(su)"，有些(xie)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食纖維(wei)看作是繼蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦物(wu)質(zhì)、維生素和(he)水這六大營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)之后(hou)的第七(qi)類營(yíng)(ying)養(yǎng)素，還有些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家將其列(lie)為不提供(gong)能量、不提供營(yíng)(ying)養(yǎng)輔助因(yin)素，而視為調(diào)(diao)節(jié)胃腸(chang)道消(xiao)化功(gong)能的第三(san)類營(yíng)養(yǎng)(yang)素。甘薯膳食纖(xian)維主(zhu)要成(cheng)分是(shi)：果膠、纖維素(su)、半纖維素(su)，甘薯渣中除(chu)了含(han)有較多的(de)淀粉外(wai)，還含有豐富的(de)食物纖維，具有(you)較強(qiáng)的持(chi)油、持水(shui)、增容等特(te)性，可用于(yu)面包、蛋(dan)糕、餅干等(deng)食品中(zhong)。

目前，紅(hong)薯渣用(yong)途于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料和(he)制造沼(zhao)氣，而(er)絕大部分(fen)被作為廢(fei)料丟(diu)棄。因(yin)而甘薯渣膳食(shi)纖維食品的開(kāi)(kai)發(fā)不僅可以(yi)減少資源浪(lang)費(fèi)和(he)環(huán)境污染，而(er)且可以提高(gao)甘薯的經(jīng)濟(jì)附(fu)加值。

1. 餅干(gan)的制備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗甘(gan)薯渣，然后用濾(lv)網(wǎng)過(guò)濾(lv)，瀝干至無(wú)(wu)水珠(zhu)滴落狀態(tài)(tai)，重復(fù)操作(zuo)3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首(shou)先將植(zhi)物油、加熱融化(hua)后的黃油(you)、雞蛋、白砂糖水(shui)浴溶解混(hun)合，再加入低筋(jin)全麥面粉(fen)、甘

薯渣(zha)、泡打粉、全脂奶(nai)粉以及玉米(mi)淀粉，充分(fen)揉團(tuán)(tuan)混合后，根(gen)據(jù)面團(tuán)的情況(kuang)，適當(dāng)添加(jia)食用水。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄厚均勻(yun)的面皮(pi)。

4）成型(xing)。用餅干(gan)模具將面(mian)皮沖印成(cheng)符合要求的(de)形狀。

5）擺盤。將餅干(gan)坯整(zheng)齊的(de)擺入烤盤中，間(jian)距要適當(dāng)(dang)，且滿(man)盤運(yùn)(yun)行，保證產(chǎn)(chan)品烘烤過(guò)程中(zhong)的均勻度(du)。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于(yu)已經(jīng)提前預(yù)熱(re)的電(dian)烤箱中進(jìn)行烘(hong)烤。

7）冷卻(que)。剛出爐(lu)的餅(bing)干柔(rou)軟容易變形，應(yīng)(ying)在自然(ran)條件(jian)下進(jìn)行(xing)冷卻，不可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷(leng)而導(dǎo)致餅干(gan)破損(sun)

率升高。

8）整理。揀出破(po)碎、不規(guī)則的餅(bing)干。

9）包裝成品。將(jiang)整理(li)好的餅干(gan)包裝并密封(feng)，即得到甘(gan)薯渣餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)(she)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形(xing)探頭

平臺(tái)(tai)：帶孔平臺(tái)

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3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

當(dāng)力量感應(yīng)(ying)元感受(shou)到5gf力時(shí)(shi)，探頭將穿(chuan)透樣品直(zhi)到設(shè)定的距離(li)。然后返回起(qi)始位置(zhi)。波動(dòng)可(ke)能是由(you)餅干的(de)破裂或是(shi)餅干內(nèi)部(bu)有大(da)的內(nèi)含物(wu)而造成，這些(xie)波動(dòng)都將(jiang)添加(jia)到誤(wu)差中。因此，曲(qu)線內(nèi)的的面積(ji)為樣品的硬(ying)度，線性距離(li)為樣品(pin)的酥脆(cui)性。