紅毛丹果實(shí)果(guo)肉黃白半透(tou)明、肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩脆(cui)爽、味清甜、鮮美(mei)爽口(kou)，是果中佳品(pin)。果實(shí)質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)，監(jiān)測(cè)果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)主要(yao)是憑借感官評(píng)(ping)價(jià)，但僅通(tong)過人的視覺、味(wei)覺及觸覺等感(gan)覺進(jìn)行的評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果相對(duì)不(bu)穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析（TPA）是通過模(mo)擬人類(lei)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮的(de)力學(xué)過程，測(cè)(ce)試與微(wei)機(jī)相(xiang)連，通(tong)過界面輸(shu)出質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果(guo)曲線，從(cong)而科(ke)研分析(xi)樣品的相(xiang)關(guān)質(zhì)(zhi)地參(can)數(shù)，是(shi)近年來(lái)(lai)新興發(fā)展(zhan)起來(lái)的(de)一種儀器測(cè)(ce)試方法。

1 儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將紅毛(mao)果實(shí)果肉樣(yang)品放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方。測(cè)(ce)定條件如(ru)下：

測(cè)定模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

果肉(rou)硬度：果實(shí)受壓至(zhi)一定(ding)形變時(shí)所產(chǎn)生(sheng)的抗(kang)力。

彈性：果肉的(de)組織結(jié)構(gòu)(gou)狀況和(he)細(xì)胞分(fen)子間結(jié)合力(li)的大小，是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)。

凝聚性：果肉(rou)抵抗(kang)牙齒(chi)咀嚼所表現(xiàn)處(chu)理的樣品內(nèi)(nei)部收縮力，體(ti)現(xiàn)果肉(rou)細(xì)胞分子(zi)之間結(jié)合力(li)的大小，是評(píng)(ping)價(jià)果(guo)實(shí)果肉緊實(shí)性(xing)的關(guān)鍵指標(biāo)(biao)。

咀嚼性：牙齒咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)定狀態(tài)(tai)時(shí)所需要的能(neng)量。