上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)大學作(zuo)物生理(li)與分子生物學(xue)教育部重點實(shi)驗室研究(jiu)人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論文。

隨著人民生活(huo)水平的提高(gao)，好味道大米(主(zhu)要是具有(you)低直鏈淀粉含(han)量的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的(de)消費逐(zhu)漸增加。然而，由(you)于軟質(zhì)地(di)精白米普(pu)遍對消化抵(di)抗性差(cha)且具(ju)有更(geng)高的升糖指數(shù)(shu)，因此，這種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可(ke)能增加(jia)患二型糖尿(niao)病的(de)風險。相反，糙(cao)米攝(she)入與二型糖(tang)尿病風(feng)險反相關(guān)。該(gai)研究(jiu)測試了從軟質(zhì)(zhi)地水(shui)稻品種加工來(lai)的糙米具(ju)有可接(jie)受質(zhì)地和改(gai)善健康(kang)益處的可能性(xing)。該研究對(dui)比了被中國(guo)消費者喜愛(ai)的5種印度水稻(dao)品種精(jing)白米和糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消(xiao)化特性(xing)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比蒸(zheng)煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的平均(jun)硬度增加33%，平均(jun)彈性下降5%。相(xiang)比蒸煮(zhu)精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均有(you)效消化時(shi)間增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)(chan)生率下(xia)降31%，從淀粉消化(hua)獲得(de)的平均總(zong)葡萄糖(tang)量下(xia)降11%。蒸(zheng)煮精白(bai)米和糙米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消(xiao)化性上的差(cha)異受(shou)品種的影響(xiang)。從同時具有(you)相對薄的麩(fu)皮層和相對更(geng)高谷物直鏈(lian)淀粉含量的合(he)適品種(zhong)加工(gong)而來的(de)糙米滿足(zu)消費(fei)者對稻(dao)米可(ke)接受質(zhì)構(gòu)(gou)和改善健康益(yi)處的需求。

在該研(yan)究中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定蒸煮(zhu)稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性)。相比蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮糙米(mi)的平均硬(ying)度增加33%，平均(jun)彈性下降(jiang)5%，兩者之間(jian)平均回復(fu)性、平均內(nèi)聚(ju)性和平均(jun)咀嚼性無顯著(zhu)性差(cha)異。蒸煮糙米和(he)精白米質(zhì)構(gòu)特(te)性尤(you)其是硬度(du)上的不同受品(pin)種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮精白(bai)米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers