? ? 浙江*學(xue)院生物與環(huán)(huan)境學(xue)院在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)科技》發(fā)表了題(ti)為“腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構儀測(ce)定腌制大黃魚(yu)魚肉(rou)的硬度、彈性(xing)和黏聚性等指(zhi)標。

【摘要】：為了(le)探究(jiu)腌制(zhi)處理對養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang),采用飽(bao)和食(shi)鹽水(shui)濕法(fa)腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu),以pH、TVB-N、K值、菌落(luo)總數(shù)、TBA為(wei)指標測定養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚鮮度(du)變化,以硬度、黏(nian)聚性、彈性為指(zhi)標測定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)(zhi)變化(hua),以肌原(yuan)纖維蛋(dan)白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原纖(xian)維蛋白持水(shui)性、巰基、表(biao)面疏水性(xing)、羰基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性為指(zhi)標測定(ding)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌(ji)原纖維蛋(dan)白理化特性(xing)變化,以未(wei)處理樣品作為(wei)空白對(dui)照,分析(xi)腌制(zhi)處理(li)對養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)特性(xing)的影響(xiang)。結果(guo)表明(ming):養(yǎng)殖大黃魚(yu)經(jīng)腌制處理,菌(jun)落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由(you)7.06±0.15下降(jiang)至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由(you)0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈(dan)性由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上(shang)升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維(wei)蛋白熱穩(wěn)(wen)定性降低,持(chi)水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(zhi)(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(zhi)(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上升至(zhi)(1069.70±21.18) ppm,巰基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jie)論:腌制處理(li)降低了養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚鮮度和(he)組織結(jie)構,對肌(ji)原纖維蛋白間(jian)的空間(jian)結構產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)的(de)影響