2020年，上(shang)海交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究人員等(deng)在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品與機(jī)(ji)械》發(fā)表了題為(wei)“抗凍劑對速凍(dong)南瓜泥品(pin)質(zhì)影響及其機(jī)(ji)理探究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定速凍(dong)南瓜(gua)泥的硬(ying)度和內(nèi)聚性。

摘要(yao)：為研究果(guo)膠、膠原(yuan)肽及海藻糖(tang)組成的新型(xing)復(fù)配抗(kang)凍劑對速(su)凍南瓜泥品質(zhì)(zhi)的影響并探(tan)究其機(jī)理(li)，以析水率、粒徑(jing)、Ｚeta電位(wei)值表征產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)，采用質(zhì)構(gòu)特性(xing)、色度、可(ke)溶性固(gu)形物(wu)含量評價(jià)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)，并結(jié)合掃描(miao)電子顯微(wei)鏡與(yu)激光掃(sao)描共聚焦顯(xian)微鏡(jing)觀察(cha)樣品微觀(guan)結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯(xian)示，抗凍劑(ji)可顯著減緩(huan)凍藏過(guo)程中速凍南瓜(gua)泥的析水率(lv)、平均粒(li)徑的(de)升高趨勢，以及(ji)L*、a*、b*、硬度、內(nèi)聚性(xing)、可溶性(xing)固形物含量(liang)、Zeta電位(wei)絕對值(zhi)的降低趨(qu)勢，并且能夠(gou)有效(xiao)保護(hù)速凍南(nan)瓜泥的超微結(jié)(jie)構(gòu)，使(shi)大分子(zi)分布均勻。

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