質(zhì)構(gòu)是食(shi)物的一種綜(zong)合性質(zhì), 通(tong)過口(kou)腔、牙齒、舌(she)及黏膜感覺到(dao), 對于果蔬主(zhu)要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿、致密(mi)、疏松等特征(zheng), 是衡量其原料(liao)與制品品質(zhì)的(de)重要(yao)指標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定(ding)消費(fèi)者(zhe)偏好的主要屬(shu)性之一(yi), 比如: 消費(fèi)者(zhe)更喜歡果皮(pi)柔軟(ruan)、彈性較低(di)的番茄; 南瓜果(guo)實(shí)的柔軟(ruan)度和(he)黏糯度越(yue)高, 則綜合(he)口感評價(jià)越高(gao); 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要表現(xiàn)(xian)在其(qi)粉糯或者清脆(cui)的口感, 不同質(zhì)(zhi)構(gòu)決定了(le)其加工(gong)方式, 如粉藕(ou)煲湯、脆(cui)藕爆炒。

果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)受品種、產(chǎn)(chan)地、生長期(采收(shou)期)、貯藏(cang)條件和加工條(tiao)件的影響, 導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)(zhi)不易區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)分析(xi)方法是感官(guan)評價(jià), 存在(zai)較主觀(guan)、難量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等問題, 不(bu)適用于產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)控(kong)制。儀器檢測(ce)是實(shí)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)化(hua)的主要方法, 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過(guo)與電腦軟件(jian)連接, 將物(wu)理信號實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的具體(ti)數(shù)值,從而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)的數(shù)據(jù)(ju)化分析, 具有方(fang)便快(kuai)捷、客(ke)觀準(zhǔn)(zhun)確的優(yōu)點(diǎn)(dian), 常用(yong)的模式包(bao)括質(zhì)地剖面分(fen)析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等(deng)。感官評價(jià)和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢(jian)測的(de)聯(lián)合使用(yong)可以基(ji)本實(shí)現(xiàn)果蔬(shu)的分級和(he)評價(jià), 近年來很(hen)多研(yan)究者在(zai)此基礎(chǔ)上引入(ru)統(tǒng)計(jì)分析方(fang)法, 構(gòu)建(jian)了果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)的綜(zong)合評價(jià)模型(xing)。