質構是反映水(shui)產品品質變(bian)化的一個重(zhong)要物理指標(biao)。質構(gou)特性參數(shù)有很(hen)多，最常(chang)見的主要(yao)包括硬度、彈性(xing)、內聚性(xing)、咀嚼(jue)性等，其中硬(ying)度和(he)彈性(xing)是判斷魚(yu)類等水產品鮮(xian)度最重要的指(zhi)標。質構儀是常(chang)用于測定魚肉(rou)質構特征的(de)儀器(qi)，質構儀應用范(fan)圍廣泛，有多種(zhong)檢測(ce)模式和探頭(tou)可供選擇，可(ke)以測定水產品(pin)肌肉在外加壓(ya)力作(zuo)用下的變(bian)形和(he)彎曲程度(du)，且不受人為因(yin)素的干擾，是對(dui)感官評(ping)價的有效補(bu)充。Cropotova等用質構儀測(ce)定大西(xi)洋鯖魚片分別(bie)在微凍、冷藏和(he)冷凍期間的(de)硬度變(bian)化，結果顯示(shi)，貯藏期間(jian)冷藏和冷凍魚(yu)片的硬度都有(you)不同程度下(xia)降，但(dan)微凍魚片(pian)硬度變化(hua)趨勢卻與(yu)冷藏和冷凍(dong)魚片(pian)相反，硬度在貯(zhu)藏期間有顯(xian)著上(shang)升，這可能與微(wei)凍魚片(pian)中肌原(yuan)纖維(wei)氧化程(cheng)度較高有關(guan)。質構儀操(cao)作簡單，具有(you)較高的(de)可靠(kao)性，能夠快速對(dui)產品的(de)質構特征作(zuo)出詳細的(de)數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由于(yu)水產品本身質(zhi)構特征的多樣(yang)性及不均(jun)勻性，會導(dao)致測量時(shi)誤差較大且會(hui)破壞樣品，使其(qi)不再(zai)有食用價值，未(wei)能做到無損檢(jian)測。近年來(lai)越來越多的新(xin)技術被應用于(yu)質構分析中(zhong)，如Costa等(deng)采用可見近紅(hong)外光譜鑒別混(hun)凝土罐和(he)海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)的黑(hei)鱸，2組黑鱸的質(zhi)構特征存在顯(xian)著差異且(qie)隨時間變化(hua)而變化(hua)。也有學者(zhe)用傅里葉變換(huan)紅外光譜儀(yi)結合質(zhi)構儀建立了(le)以近紅外(wai)光譜為基礎的(de)淡水魚魚(yu)肉質構（硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性）品質(zhi)的快速(su)、無損檢測模(mo)型，該模型具有(you)較高精確(que)度，可為(wei)淡水(shui)魚魚肉品(pin)質的(de)在線檢測提(ti)供幫(bang)助。

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