石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗(han)和高加(jia)索等中(zhong)亞地區(qū)(qu)，向東傳播到(dao)中國。中國石(shi)榴栽培歷史悠(you)久，《中國(guo)果樹志-石(shi)榴卷》介紹(shao)了330多個(ge)石榴品(pin)種（類型(xing)）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟性(xing)狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)(feng)味可(ke)分為：甜、甜酸、酸(suan)（可食(shi)）澀酸(suan)(不堪食用)；按(an)籽核硬度(du)可分為：硬(ying)核、半硬核、軟(ruan)核等(deng)類型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地(di)狀況的評(ping)價，主要包括(kuo)感官評(ping)價和(he)儀器(qi)測定2個方(fang)面，感官評(ping)價多憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知(zhi)，主觀性(xing)較強，儀器(qi)測定則相對客(ke)觀、準確。硬(ying)度是質(zhì)地(di)的重要(yao)參數(shù)，在石(shi)榴新品(pin)種推(tui)廣及應(yīng)用(yong)中，石榴(liu)籽粒硬度(du)常作(zuo)為石榴(liu)新品種選育(yu)的重要研(yan)究指(zhi)標之一，直接(jie)影響著口感和(he)可食率(lv)，硬籽石(shi)榴籽粒較硬(ying)，可食(shi)用部(bu)分少，軟籽(zi)石榴核軟可(ke)食，深受消費(fei)者喜愛(ai)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實硬度(du)計測定， 然(ran)而受(shou)到探(tan)頭規(guī)(gui)格、測試者用力(li)大小(xiao)及削(xue)皮厚度的(de)影響， 測(ce)得數(shù)據(jù)變(bian)異較大。許多食(shi)品的硬度檢(jian)測逐漸被自動(dong)化的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試所代(dai)替。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿刺(ci)法（puncture test）能(neng)夠較好地反映(ying)整個果實(shi)的流變學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果實自(zi)身的特點(dian)選取測試探頭(tou)并編輯(ji)特定(ding)的運(yun)行程序，可同(tong)時獲(huo)得果皮強度、韌(ren)性、脆(cui)性、果肉(rou)硬度等(deng)多項指標，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避(bi)免了人為(wei)因子的干擾(rao)，克服了傳統(tǒng)(tong)檢測(ce)方法的(de)缺點，豐富了(le)果實質(zhì)地評價(jia)的內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)地(di)評價(jia)更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)(she)備及測試(shi)條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

?

對石(shi)榴整個籽粒穿(chuan)刺試驗： 試驗采(cai)用P/2 柱狀探(tan)頭（直(zhi)徑2 mm）， 測前(qian)速度(du)為1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測(ce)后速度10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿(chuan)刺深度(du)為石榴籽變(bian)形95％。試(shi)驗采(cai)用完成(cheng)石榴籽粒作(zuo)為試驗對(dui)象， 每份樣(yang)品隨機取10 個(ge)籽粒(li)進行(xing)測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)指石榴籽粒在(zai)外力的作用下(xia)， 使其(qi)發(fā)生變(bian)形所需要的力(li)。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過(guo)模擬人體口腔(qiang)的咀(ju)嚼運動對石(shi)榴籽粒進(jin)行壓(ya)縮， 并通過(guo)界面輸出質(zhì)(zhi)地測試結(jié)(jie)果曲線(xian)， 以曲線峰(feng)力值（g）作為石榴(liu)籽假種皮膜(mo)破裂(lie)時的力， 即果膜(mo)強度， 此值(zhi)越大， 則石榴(liu)籽粒假種皮(pi)膜（以(yi)下稱果膜(mo)）的強度越(yue)大； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力值（g）作(zuo)為石榴籽(zi)粒果肉硬(ying)度， 此值越(yue)大， 則石榴的果(guo)肉堅實度(du)越大； zui大正峰(feng)處所對應(yīng)的力(li)值（g）為石榴籽(zi)硬度， 此值越大(da)， 則石榴的果(guo)籽越硬； 果肉(rou)到籽的增(zeng)升差異值即(ji)陡升值， 可以表(biao)示從果(guo)肉吃到籽的過(guo)程， 差值適當(dang)可以反映出(chu)口感層次，但(dan)差值(zhi)太大則因為(wei)慣性(xing)因素， 反(fan)而造成口感(gan)不佳。