? ? ? 馬鈴薯是世界di四大糧食(shi)作物，有(you)著“第二面(mian)包”和“地下蘋果(guo)”之稱[1]。2015年我國(guó)(guo)開(kāi)展馬鈴(ling)薯主糧化戰(zhàn)(zhan)略，促進(jìn)(jin)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同(tong)時(shí)，有(you)效滿足了(le)居民對(duì)主(zhu)食功(gong)能性的需求(qiu)[2-3]。相比小麥粉，紫(zi)馬鈴薯全粉具(ju)有低水分、低脂(zhi)肪、高纖維的特(te)點(diǎn)，同時(shí)富(fu)含優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)、維生素(su)、礦物質(zhì)和花(hua)青素(su)，因此(ci)易于儲(chǔ)藏(cang)、熱量低(di)[4]，能有效(xiao)預(yù)防“三(san)高”、癌癥(zheng)和心血管(guan)疾病[5-6]。馬(ma)鈴薯相比小麥(mai)支鏈淀粉含量(liang)較高并且結(jié)構(gòu)(gou)疏松，因(yin)此吸(xi)水性強(qiáng)(qiang)，且吸水(shui)過(guò)程中黏(nian)度顯著增加[7]。馬(ma)鈴薯不含(han)面筋蛋(dan)白，會(huì)(hui)稀釋產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋白(bai)，導(dǎo)致產(chǎn)品加(jia)工性能和(he)品質(zhì)的(de)下降，例如難以(yi)成型、蓬松(song)度低(di)、易變干變(bian)硬等[8-9]，故(gu)馬鈴(ling)薯產(chǎn)品(pin)推廣(guang)受到制約。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新(xin)的制作方(fang)法，雙面團(tuán)法(fa)工藝將原料分(fen)為A、B 2個(gè)面團(tuán)獨(dú)(du)立進(jìn)(jin)行一次發(fā)(fa)酵，再(zai)混合進(jìn)行二次(ci)發(fā)酵。其中(zhong)面團(tuán)(tuan)A由100%面粉組成，面(mian)團(tuán)B由馬鈴薯全(quan)粉和(he)少量面粉組(zu)成。面粉和馬(ma)鈴薯全粉(fen)組分發(fā)酵過(guò)(guo)程中交互作(zuo)用降低(di)，并且能分別(bie)靈活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條件，有利(li)于產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的進(jìn)一(yi)步優(yōu)化。實(shí)(shi)驗(yàn)考(kao)察總加水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)間(jian)、靜置(zhi)時(shí)間等對(duì)馬鈴(ling)薯饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)影響較大的(de)因素，結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)和感(gan)官評(píng)價(jià)對(duì)(dui)常規(guī)制作方法(fa)和雙面團(tuán)法制(zhi)作的(de)饅頭品質(zhì)進(jìn)行(xing)對(duì)比研(yan)究，探究(jiu)雙面團(tuán)法工(gong)藝特點(diǎn)和可行(xing)性，為高含(han)量馬鈴薯饅頭(tou)的品質(zhì)優(yōu)化(hua)提供新(xin)的參考方向。