肉是人類蛋(dan)白質(zhi)、脂肪和維生(sheng)素等營養(yǎng)物質(zhi)的重要(yao)來源，肉類食品(pin)在人(ren)們的膳食(shi)結構(gou)中占(zhan)有重要的位置(zhi)。在肉(rou)制品加工中，為(wei)了提高出品率(lv)、降低(di)成本或改(gai)善產品的品(pin)質，常采用(yong)添加(jia)外源性(xing)物質的方(fang)法，其(qi)中淀粉是凝膠(jiao)肉制品生(sheng)產的重要(yao)添加物，常被用(yong)作增稠劑來(lai)改善(shan)肉制品的組(zu)織結構，或(huo)者作為賦形劑(ji)和填充劑來(lai)改善產品的(de)外觀形狀和(he)出品率。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質的(de)熱誘導(dao)凝膠特性是肉(rou)制品加工中(zhong)zui重要(yao)的功能特性之(zhi)一，它對(dui)肉制品的(de)質構(gou)和感官(guan)品質具有極其(qi)重要的作(zuo)用。淀(dian)粉是(shi)肉制品(pin)加工中常用(yong)添加劑，淀(dian)粉對肌肉鹽(yan)溶性蛋白持(chi)水能力、質構與(yu)色澤等(deng)性質都有影(ying)響。

1 鹽溶蛋(dan)白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉鹽溶蛋白(bai)的提取(qu)。蛋白質濃度用(yong)雙縮尿法測定(ding)，用牛血清(qing)白蛋白做蛋白(bai)質濃(nong)度標(biao)準曲線。

(2)蛋白(bai)凝膠的(de)制備：調節(jié)鹽(yan)溶蛋(dan)白濃度(du)為30mg/mL，加入不(bu)同質量(liang)的木薯淀(dian)粉，添加(jia)量分(fen)別為蛋白(bai)溶液質量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后調節(jié)(jie)pH 值至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置12 h，將溶液(ye)分裝于密(mi)封的(de)凝膠(jiao)盒中，水浴加(jia)熱至80 ℃，升溫(wen)速度1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出(chu)放在4 ℃冰(bing)箱冷(leng)卻待用(yong)。

2 儀器設備及測(ce)定方法(fa)

儀器：Universal TA質構儀(yi)（或Rapid TA質構儀）

探頭：P/36R

測試(shi)條件(jian)：

4℃冷藏的凝膠(jiao)樣品(pin)于室溫下靜置(zhi)1 h，將樣品切(qie)成直(zhi)徑30 mm，高20 mm 的圓柱(zhu)體，置于質構儀(yi)載物板上，質構(gou)儀參數如下：測(ce)試前速度(du)1.0 mm/s，測試速度(du)1.0 mm/s，測試(shi)后速度1.0mm/s，試樣變(bian)形50%，兩次壓縮中(zhong)停頓5s，每個(ge)測試有3個重復(fu)。

3 測試結(jie)果? ?

木薯淀(dian)粉對豬肉鹽(yan)溶性(xing)蛋白凝(ning)膠硬度和彈(dan)性的影響所(suo)示。結果表明(ming)，在0 到1.5%范圍(wei)內，隨(sui)著木薯淀粉(fen)添加量(liang)增大，鹽溶蛋白(bai)凝膠(jiao)的硬度(du)和彈(dan)性呈增大(da)趨勢(shi)，當木薯淀(dian)粉添加(jia)量為1.5%時(shi)，硬度和彈(dan)性均達(da)到zui大值，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未添加淀(dian)粉鹽溶蛋白(bai)凝膠的1.33 和1.05 倍。當(dang)木薯淀粉(fen)添加量超過(guo)1.5%時，凝膠(jiao)的硬度和彈性(xing)均呈現(xiàn)降低(di)趨勢(shi)，說明適量添加(jia)木薯淀粉(fen)能改善(shan)蛋白(bai)凝膠的質構，過(guo)量添加則會引(yin)起蛋白凝(ning)膠質構性(xing)能變(bian)差。