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技術(shù)文章(zhang)
魚糕(gao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)測定
? ? ?魚糕是(shi)中國(guo)湖北(bei)荊州一帶的一(yi)種傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品,因其(qi)口感嫩滑(hua),營養(yǎng)豐富,而受(shou)到消費(fèi)者的喜(xi)愛,但是(shi)目前市場上的(de)魚糕多為作坊(fang)式生產(chǎn)(chan),各個商(shang)家品質(zhì)不一(yi),極大地(di)阻礙了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展。
? ? ? 質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡量魚(yu)糕制品品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)(biao)之一,目前企(qi)業(yè)主(zhu)要使用(yong)感官評(ping)定法進(jìn)(jin)行評價(jià)(jia),而感官評(ping)定法雖然直觀(guan),但易(yi)受評(ping)價(jià)員的主觀因(yin)素影響(xiang),并且程序繁(fan)瑣,對環(huán)境及(ji)人員(yuan)要求高,導(dǎo)(dao)致成本太高(gao),評定(ding)結(jié)果(guo)準(zhǔn)確(que)度不(bu)夠穩(wěn)定(ding),因此(ci)長期開(kai)展具有一(yi)定的局限(xian)性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi),具有(you)良好的準(zhǔn)確度(du)和重(zhong)復(fù)性,操作也(ye)非常地簡便易(yi)行,已在面制(zhi)品、豆制(zhi)品、甜(tian)品、肉類、果蔬(shu)等研究(jiu)中得到了廣(guang)泛地應(yīng)用。
1樣品準(zhǔn)備(bei)
? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷售(shou)的魚糕在(zai)4℃下解(jie)凍12個(ge)小時(shí),蒸箱100℃蒸制(zhi)5分鐘,然(ran)后冷卻至室(shi)溫,再然后切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立(li)方體,備用。
2儀器測定
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀
探頭(tou):P/25柱形探頭
將切好的(de)立方體魚(yu)糕樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方,然后設(shè)(she)置測試(shi)條件:
測試模式:TPA
測試前速(su)度:2mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試后速度(du):2mm/s
觸發(fā)力:8g
兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間:3s
目標(biāo)(biao)模式:形變(bian) 50%
3 測試結(jié)果
? ? ?可以測定(ding)魚糕樣品的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。