? ? ? 隨著人(ren)們生活水平的(de)提高，食物品味(wei)要求(qiu)也是越(yue)來越高(gao)，尤其是(shi)食物的質(zhì)(zhi)量品(pin)質(zhì)在(zai)食物(wu)嗜好品質(zhì)(zhi)中的(de)比重也(ye)將越來越大(da)，對于傳統(tǒng)的粉(fen)絲制(zhi)品品(pin)質(zhì)的要求亦是(shi)如此。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對粉絲品(pin)質(zhì)的(de)評價仍然(ran)主要是靠傳(chuan)統(tǒng)的感官(guan)評價為主(zhu)。但是，其感官評(ping)價有其本身不(bu)可彌補的(de)缺陷，影響(xiang)評價結果的(de)因素除了食(shi)品本身的色、香(xiang)、味、形等質(zhì)(zhi)量指標(biao)以外，還(hai)與評價(jia)者自身各(ge)方面的綜(zong)合素質(zhì)等(deng)外部因素有(you)關。因此，感官(guan)評價(jia)存在很(hen)大的主觀性，不(bu)僅與科學(xue)的可重復性(xing)等各(ge)方面(mian)的定量表達(da)的要求不符(fu)，也不能(neng)滿足食品產(chǎn)(chan)業(yè)化生產(chǎn)的(de)質(zhì)量評估要求(qiu)。

? ? ? 于是(shi)，利用現(xiàn)(xian)代化的儀器(qi)設備測定的(de)客觀(guan)指標來評定(ding)和判斷食(shi)物的品質(zhì)，也(ye)成為當(dang)前食品(pin)開發(fā)技術(shu)領域一(yi)個重要的(de)研究(jiu)方向。越來越多(duo)的研究(jiu)者來客觀評(ping)價粉(fen)絲品質(zhì)依靠(kao)食品物性(xing)測定儀的檢測(ce)指標，并進行(xing)綜合評價后(hou)為粉絲品質(zhì)的(de)改良作(zuo)出可靠的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物性測定(ding)儀又(you)稱質(zhì)構儀(yi)，它可以(yi)根據(jù)樣品(pin)的物性特點作(zuo)出數(shù)據(jù)(ju)化的準確表達(da)。食品物性(xing)測定儀檢測(ce)粉絲產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的凝(ning)聚力(li)、黏聚性、拉伸(shen)性能、硬度及(ji)剪切應力等(deng)指標(biao)就可以很好(hao)地反(fan)映出粉絲品(pin)質(zhì)的(de)屬性，其(qi)中凝聚力、拉(la)伸性能和硬度(du)是直接反映粉(fen)絲品質(zhì)特點的(de)zui重要屬性。

1粉絲(si)的拉伸性(xing)能測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀

探頭：P/SPR拉(la)伸裝置

將粉絲纏(chan)繞在拉(la)伸裝置的(de)上下(xia)兩段(duan)進行拉(la)伸性能(neng)測試。測試條件(jian)設置(zhi)如下

測試模式：拉伸(shen)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離 50mm

結果測定：可以測定(ding)粉絲的(de)拉伸強度和(he)斷裂強(qiang)度。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀的正(zheng)下方進行TPA測(ce)試。測試條件(jian)設置如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

結果測定：可以測定(ding)粉絲的硬(ying)度、彈性、凝聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標。

3粉絲(si)的剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方進行剪切(qie)測試。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 90%

結果測定(ding)：可以(yi)測定粉絲的(de)剪切強度。