南京中醫(yī)(yi)藥大學藥學(xue)院研(yan)究人員在(zai)國際食品期(qi)刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構儀(yi)用于(yu)測定(ding)冷凍面團的硬(ying)度。

近年來(lai)，由于蛋白質(zhì)-多(duo)酚復合物在食(shi)品工業(yè)中的潛(qian)在應用，對(dui)其開發(fā)吸引了(le)越來越多的(de)研究興趣。在(zai)該研究中，通(tong)過超聲處理(li)引起的自由(you)基聚合，三(san)種多酚(原花(hua)青素、兒茶(cha)素和姜黃(huang)素)與(yu)谷蛋白共軛。復(fu)合物中游(you)離氨(an)基和巰基含量(liang)的下降表(biao)明谷(gu)蛋白和多酚(fen)之間形(xing)成復合物。與多(duo)酚的(de)共軛作用(yong)導致谷蛋(dan)白氫鍵(jian)的中(zhong)斷、三(san)級和二級(ji)結構的變(bian)化以(yi)及粒(li)徑和電荷密度(du)的增加(jia)。而且，復(fu)合物的加(jia)入能夠改(gai)善冷凍面團的(de)粘彈性，這在(zai)復合(he)模量的(de)增加和蠕(ru)變?nèi)崃康南陆?jiang)中得到證(zheng)實。微(wei)結構觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復合(he)物在(zai)面筋網(wǎng)絡(luo)的形成(cheng)中發(fā)揮(hui)重要作用，面(mian)筋網(wǎng)絡(luo)的形成能夠(gou)阻止冷(leng)凍面(mian)團發(fā)生變質(zhì)。另(ling)外，復合物的加(jia)入也能夠改(gai)善冷凍面團的(de)面包(bao)體積和(he)硬度。

如下圖(tu)所示，超聲(sheng)處理(li)谷蛋白和兒茶(cha)素或姜黃(huang)素加(jia)入的谷蛋白(bai)之間的(de)硬度沒有顯著(zhu)性差(cha)異。相比(bi)未加入成(cheng)分的谷蛋白(bai)，原花青素的加(jia)入能夠顯著(zhu)增加(jia)谷蛋白的硬(ying)度，這表(biao)明原花青(qing)素的(de)加入能(neng)夠強(qiang)化冷凍面團面(mian)筋網(wǎng)絡。而且，復(fu)合物的加入(ru)能夠(gou)明顯增加冷凍(dong)面團的硬度(du)，這說明復(fu)合物能夠在冷(leng)凍面團(tuan)中產(chǎn)生更強(qiang)的面筋網(wǎng)絡(luo)。谷蛋白-姜黃素(su)復合物具有(you)最高硬(ying)度，這可能(neng)暗示更(geng)均一的面團結(jie)構可能(neng)阻止冷凍(dong)期間面團的(de)變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲(sheng)處理谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原(yuan)花青素/兒(er)茶素/姜黃(huang)素的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處理(li)獲得的(de)谷蛋白(bai)和原花青素(su)/兒茶素/姜(jiang)黃素的復合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound