近年來(lái)，凝(ning)膠油作為一(yi)種有(you)望取(qu)代傳統(tǒng)氫化方(fang)式獲得(de)固態(tài)(tai)油脂(zhi)的新(xin)方法，在國(guó)(guo)內(nèi)外(wai)得到廣泛的(de)研究與(yu)發(fā)展。凝膠(jiao)油也叫油脂凝(ning)膠，主要是由(you)油脂與小分子(zi)有機(jī)凝膠劑(ji)組成。凝膠劑可(ke)以是單(dan)一的(de)，也可以是2 種或(huo)者2 種(zhong)以上復(fù)合(he)的，它(ta)們通過(guò)在植(zhi)物油(you)中進(jìn)(jin)行分子自組裝(zhuang)（帶狀、纖維狀(zhuang)等）或者結(jié)晶(jing)等多種形(xing)態(tài)結(jié)構(gòu)單元(yuan)，繼而形(xing)成三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液(ye)態(tài)油的流動(dòng)(dong)，從而使整(zheng)個(gè)體系凝膠(jiao)化。制備凝膠(jiao)油的基料(liao)油可以選擇(ze)高不飽和(he)性的植(zhi)物油(you)，因此如果(guo)采用(yong)凝膠(jiao)油來(lái)制備人造(zao)奶油，會(huì)含有(you)大量(liang)有益的不飽(bao)和脂肪酸和(he)必需(xu)氨基酸，且不(bu)會(huì)存在反式脂(zhi)肪酸的問(wèn)題。目(mu)前，國(guó)(guo)外已經(jīng)有(you)研究者嘗試將(jiang)凝膠油應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)，如生(sheng)產(chǎn)人造奶油(you)、起酥油、糖(tang)果產(chǎn)(chan)品以及肉(rou)糜制品等(deng)。

以β-谷甾醇(chun)和卵磷(lin)脂制備得到(dao)的凝膠油基(ji)人造奶油具(ju)有低(di)飽和脂肪(fang)酸和零(ling)反式脂肪(fang)酸的(de)特點(diǎn)，對(duì)人(ren)體健(jian)康有(you)利，具有非(fei)常廣闊的(de)市場(chǎng)發(fā)展和(he)應(yīng)用前景。而(er)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)(ce)定凝膠(jiao)油基人造奶油(you)的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶(nai)油硬度測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人造奶(nai)油樣(yang)品趁熱轉(zhuǎn)移至(zhi)鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品(pin)深度約15 mm，然后將(jiang)樣品(pin)置于25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中熟(shu)化5 d后進(jìn)(jin)行硬度(du)測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 7mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定凝膠(jiao)油基人造(zao)奶油的硬度(du)。

2人造奶油(you)柔軟(ruan)度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/45C錐形探頭

將熟(shu)化后的(de)人造奶油放(fang)于錐(zhui)形探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行柔(rou)軟度(du)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：力(li) 200g

結(jié)果測(cè)定：當(dāng)達(dá)到5g的觸(chu)發(fā)力后(hou)，探頭(tou)繼續(xù)穿刺(ci)樣品直至所需(xu)要的力量值(zhi)，如200g。zui大峰值(zhi)位移(yi)代表了樣(yang)品的柔軟度。