和口感味道、風(fēng)(feng)味以及外觀一(yi)樣，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)在消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感知和(he)評(píng)價(jià)中同樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)重要(yao)的作用。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將(jiang)那些(xie)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及(ji)“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述(shu)拆解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具體(ti)的要求，便于(yu)供應(yīng)商(shang)與乳制品配方(fang)設(shè)計(jì)師之間的(de)理解與交流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)(lai)說(shuō)，沒(méi)有什么(me)比在廚(chu)房中(zhong)自由發(fā)揮更令(ling)人愉悅(yue)的事了。如果(guo)他制備出(chu)一款(kuan)諸如速凍(dong)甜食、果餡餅或(huo)者布丁等符合(he)乳制品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品(pin)，不要以(yi)為他僅僅只(zhi)是借此放松身(shen)心，品嘗一下自(zi)己親(qin)手做(zuo)出來(lái)(lai)的產(chǎn)品而已(yi)。

事實(shí)(shi)上，Brian Surratt是總(zong)部位于明尼蘇(su)達(dá)州威札(zha)塔地(di)區(qū)（Wayzata, Minn）的美(mei)國(guó)嘉吉公(gong)司乳制(zhi)品應(yīng)用(yong)部門(mén)負(fù)責(zé)質(zhì)構(gòu)(gou)研究的資深(shen)科研工作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)出(chu)一款新的產(chǎn)品(pin)，首要任務(wù)(wu)便是(shi)將其與市面(mian)上流(liu)行的(de)同類(lèi)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行比 較。對(duì)(dui)Brian Surratt而言，他所關(guān)(guan)注的是(shi)消費(fèi)者的(de)反應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)(chan)品與流(liu)行的同(tong)類(lèi)產(chǎn)品是否(fou)有不同(tong)？如何界定(ding)這種差異或(huo)者說(shuō)哪(na)些地方不(bu)一樣？你會(huì)如何(he)對(duì)產(chǎn) 品進(jìn)(jin)行改變使其和(he)市面上的(de)同類(lèi)(lei)產(chǎn)品相一(yi)致或者正好(hao)相反？哪種(zhong)產(chǎn)品更受歡迎(ying)？受歡迎(ying)的原因是什么(me)？而這就(jiu)是Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性會(huì)被重(zhong)點(diǎn)關(guān)注，并(bing)且這樣做有著(zhe)充分的(de)理由(you)。Brian Surratt向我(wo)們介紹到，當(dāng)(dang)乳制品(pin)中使用新的(de)配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)(chan)品配方進(jìn)行改(gai)變時(shí)，他已經(jīng)(jing)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)(ce)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化(hua)情況。此外，他還(hai)幽默(mo)地說(shuō)(shuo) 道“就我個(gè)人而(er)言，我之所以(yi)要如此(ci)投入地關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，因(yin)為這就是我的(de)工作"。

當(dāng)然(ran)，如果普通(tong)大眾對(duì)此并不(bu)買(mǎi)賬，也無(wú)(wu)需介(jie)懷。因?yàn)閺某?chang)人的眼光來(lái)(lai)看，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然沒(méi)有(you)口感、風(fēng)(feng)味以及視(shi)覺(jué)外觀那樣(yang)耀眼。但是這并(bing)不能磨滅質(zhì)構(gòu)(gou)特性對(duì)產(chǎn)品的(de)重要性，尤(you)其是對(duì)完(wan)整的乳(ru)制品(pin)來(lái)說(shuō)。
正如Brian Surratt所說(shuō)(shuo)“和口感味(wei)道、風(fēng)味(wei)以及外(wai)觀一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性在(zai)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整體感知(zhi)和評(píng)價(jià)中同樣(yang)占據(jù)(ju)著至關(guān)重(zhong)要的作用"。

這也就是為(wei)什么乳制品開(kāi)(kai)發(fā)人員(yuan)必須能(neng)夠像專(zhuān)(zhuan)業(yè)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，并且需要具備(bei)結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性來(lái)(lai)為當(dāng)(dang)前的乳(ru)制品帶來(lái)創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新生(sheng)命力(li)的能力(li)。

通過(guò)改變巧克(ke)力牛(niu)奶飲(yin)料的質(zhì)構(gòu)(gou)特性能(neng)夠賦予(yu)其更(geng)新奇的風(fēng)味(wei)，通過(guò)增加風(fēng)味(wei)乳飲料產(chǎn)品(pin)的糊口感，降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩(ni)清爽(shuang)感并輔(fu)以巧(qiao)克力松露軟糖(tang)等，zui終(zhong)得到(dao)一款面向(xiang)成年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)品其(qi)他感官品質(zhì)(zhi)相互(hu)交融(rong)

對(duì)專(zhuān)注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的(de)人員(yuan)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者(zhe)優(yōu)先(xian)關(guān)注的并非(fei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。正如美國(guó)賓(bin)夕法尼亞州(zhou)費(fèi)城FMC Health and Nutrition集(ji)團(tuán)市場(chǎng)應(yīng)用(yong)部門(mén)Ross White所說(shuō)的那(na)樣“廣大消(xiao)費(fèi)者優(yōu)先關(guān)(guan)注的是產(chǎn)品(pin)的外觀(guan)、風(fēng)味以及口感(gan)，而產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性則被(bei)放置在第二(er)位"。盡管如(ru)此，White接著說(shuō)(shuo)到 “雖然(ran)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性相較(jiao)于其他感(gan)官特(te)性來(lái)說(shuō)(shuo)，不被放在(zai)shou位，但這并(bing)不意味著消(xiao)費(fèi)者就對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于美國(guó)伊(yi)利洛伊(yi)州韋斯切斯特(te)市（Westchester, Ill）的世界(jie)500強(qiáng)企業(yè)宜(yi)瑞安集團(tuán)負(fù)責(zé)(ze)乳制品部門(mén)(men)的市場(chǎng)總監(jiān)(jian)，在他及其(qi)團(tuán)隊(duì)人員看(kan)來(lái)，消費(fèi)者(zhe)同樣也會(huì)關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而質(zhì)(zhi)構(gòu)特性又影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)整體的偏好。

宜瑞(rui)安集(ji)團(tuán)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性市場(chǎng)部(bu)的Marcelo Nichi指(zhi)出“英(ying)敏特是一家(jia)市場(chǎng)分析(xi)和調(diào)(diao)研公(gong)司，根據(jù)其報(bào)(bao)告可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相較于2010年(nian)，2014年的新(xin)產(chǎn)品發(fā)布會(huì)(hui)上，有遠(yuǎn)超過(guò)70%的(de)新產(chǎn)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性納(na)入宣傳(chuan)范疇，由(you)此也可(ke)以看(kan)出食(shi)品及(ji)飲料生產(chǎn)企業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的關(guān)注(zhu)可見(jiàn)(jian)一斑(ban)"。所以(yi)我們不禁(jin)要問(wèn)(wen)，既然產(chǎn)品制(zhi)造商和消費(fèi)(fei)者均(jun)對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)關(guān)注有加(jia)，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性仍不(bu)能和產(chǎn)品(pin)的口感、風(fēng)味(wei)以及外觀(guan)等品質(zhì)(zhi)特性相提并(bing)論？

這是(shi)因?yàn)楫?dāng)(dang)我們品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時(shí)，是(shi)我們整個(gè)大腦(nao)而并不僅(jin)僅只是(shi)依靠(kao)我們的眼睛(jing)、鼻子、舌頭乃(nai)至牙齒等對(duì)(dui)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)整體的評(píng)價(jià)。如(ru)此一(yi)來(lái)，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性就(jiu)和產(chǎn)(chan) 品其他的感(gan)官品質(zhì)相互交(jiao)融，相互映(ying)襯，從而(er)使得(de)大腦對(duì)(dui)產(chǎn)品整體(ti)的特性以及消(xiao)費(fèi)者喜好得(de)出統(tǒng)一的評(píng)價(jià)(jia)。而在(zai)Brian Surratt看來(lái)，正是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)這種交(jiao)融的特性，使得(de)其無(wú)法和產(chǎn)(chan)品其他感官(guan)品質(zhì)特性一樣(yang)相提并論(lun)，因?yàn)樵谙?xiao)費(fèi)者眼中(zhong)，從某些方(fang)面來(lái)說(shuō)，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu) 特性(xing)并非獨(dú)立完(wan)整的產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美(mei)國(guó)馬里(li)蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食(shi)品領(lǐng)域科研(yan)人員(yuan)，在他看來(lái)(lai)，換一句(ju)話來(lái)說(shuō)，“消費(fèi)者(zhe)可能會(huì)將(jiang)一種(zhong)飲料歸為(wei)‘清爽(shuang)refreshing’的范(fan)疇，但是他(ta)們不會(huì)也沒(méi)(mei)有必(bi)要 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的貢(gong)獻(xiàn)加以分解，諸(zhu)如柔滑的口(kou)感、稠(chou)厚的質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩的黏(nian)度等。取而代之(zhi)的是對(duì)與(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)相互交融的(de)其他(ta)常見(jiàn)的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)特(te)性加(jia)以關(guān) 注，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)(feng)味特(te)性、酸甜的口(kou)感以及碳酸(suan)類(lèi)飲料所(suo)帶來(lái)(lai)的清爽(shuang)體驗(yàn)等(deng)"。

由此所導(dǎo)致的(de)結(jié)果就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性為(wei)產(chǎn)品所(suo)帶來(lái)(lai)的整體(ti)提升(sheng)無(wú) 法為消(xiao)費(fèi)者所認(rèn)(ren)識(shí)，隨之而(er)來(lái)的就(jiu)是消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性重要(yao)性的忽(hu)視，而不管(guan)真實(shí)(shi)的情況(kuang)究竟如(ru)何。而這也就是(shi)Ross White所說(shuō)的“如(ru)何避免這(zhe)種情況的發(fā)(fa)生正是我(wo)們工作的(de)職責(zé)所在，我(wo)們期望為(wei)客戶所開(kāi)發(fā)的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性能(neng)夠獲得消(xiao)費(fèi)者青睞"的(de)原因所在了。

希臘(la)酸奶的原(yuan)材料價(jià)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于(yu)其他(ta)類(lèi)型(xing)的酸奶，原因在(zai)于該品(pin)牌酸奶(nai)產(chǎn)品采(cai)用蛋(dan)白類(lèi)配(pei)料賦予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，價(jià)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)緩沖(chong)措施，供應(yīng)商(shang)建議采用親(qin)水膠體來(lái)替代(dai)蛋白類(lèi)原輔(fu)料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)又(you)能大幅度的(de)降低產(chǎn)(chan)品的原(yuan)輔料價(jià)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)(gou)需求的多(duo)樣性

對(duì)消費(fèi)者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受青睞(lai)是一個(gè)(ge)非常復(fù)雜的(de)問(wèn)題(ti)，尤其是在乳(ru)制品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指(zhi)出的那樣，傳(chuan)統(tǒng)意(yi)義上，焙烤制(zhi)品、休閑小(xiao)吃食 品以及糕(gao)點(diǎn)糖(tang)果類(lèi)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)更加豐(feng)富多變，而(er)對(duì)于乳制品(pin)而言，當(dāng)涉(she)及到(dao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)創(chuàng)新層(ceng)面時(shí)，事情就(jiu)變得非常的(de)有趣。究竟是什(shen)么使得乳制(zhi)品與其(qi)他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方(fang)面截然不同？

在 Gonzales看來(lái)，zui主要的(de)原因(yin)是不同(tong)消費(fèi)者群體(ti)對(duì)乳制(zhi)品青睞的變(bian)化頻率，一般(ban)將這些消費(fèi)(fei)者劃分為：年(nian)輕消費(fèi)者(zhe)群體、中老年(nian)消費(fèi)(fei)者群體(ti)、注重養(yǎng)(yang)生 的消費(fèi)者群(qun)體以及享(xiang)樂(lè)主(zhu)義消費(fèi)者(zhe)群體(ti)等。而(er)另外一(yi)個(gè)原因則(ze)是乳制品眾(zhong)多的消(xiao)費(fèi)場(chǎng)(chang)合和使用方式(shi)。部分乳(ru)制品被當(dāng)做正(zheng)餐結(jié)束后的(de)休閑(xian)小吃，而其他的(de)則被當(dāng)做諸 如(ru)披薩、漢堡以(yi)及意面等產(chǎn)品(pin)的配(pei)料使用。由此(ci)看來(lái)，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多樣(yang)，種類(lèi)繁(fan)多的乳制(zhi)品也就非常(chang)合情合理了。

上述原因(yin)的存在無(wú)疑(yi)會(huì)使得 優(yōu)化乳(ru)制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性變得(de)更加的復(fù)雜，而(er)這正是乳(ru)制品行業(yè)(ye)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的專(zhuān)家們?nèi)?ren)務(wù)所在(zai)。根據(jù)Nichi的(de)理論，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化取(qu)決于(yu)消費(fèi)者(zhe)對(duì) zui終產(chǎn)品的(de)期望，必(bi)須匹配產(chǎn)(chan)品的(de)消費(fèi)和使(shi)用環(huán)境，必須(xu)能夠滿(man)足消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)風(fēng)味口感的需(xu)求，同時(shí)(shi)還必須保證(zheng)產(chǎn)品(pin)一定的貨架(jia)期。

所以盡管(guan)一款攪拌酸(suan)奶產(chǎn)品擁有細(xì)(xi)膩綿(mian)柔的質(zhì)感等諸(zhu)多特(te)性并且(qie)未經(jīng)脫水縮(suo)合處理等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在Nichi看來(lái)(lai)，這款產(chǎn)品并沒(méi)(mei)有找到(dao)消費(fèi)(fei)者所(suo)期望的(de)關(guān)鍵所在(zai)，就像(xiang)一款(kuan)加入(ru)水果(guo)風(fēng)味的(de)黃油奶酪(lao)一樣，舍本(ben)逐末。

對(duì) White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)非常模糊且難(nan)以界定(ding)的，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性取(qu)決于其(qi)所針對(duì)(dui)的目標(biāo)市場(chǎng)(chang)和消費(fèi)者(zhe)群體(ti)。這也就是(shi)為什么對(duì)(dui)消費(fèi)者(zhe)群體的洞(dong) 察以及感官特(te)性分析(xi)顯得如此重(zhong)要的原因所在(zai)，尤其是(shi)乳制品行業(yè)(ye)。在乳制品領(lǐng)域(yu)，每一(yi)種產(chǎn)(chan)品都是與眾不(bu)同，別具一格(ge)的，包括冰激(ji)凌、奶油摩絲、人(ren)造奶油(you)以及 酸(suan)奶等，每種產(chǎn)(chan)品都有著符合(he)消費(fèi)者需(xu)求和青(qing)睞的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合(he)考慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性和(he)其他影響因(yin)素

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)(chan)品都(dou)有著與眾不(bu)同的產(chǎn)品特(te)色，這無(wú)疑(yi)會(huì)為產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人(ren)員優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，從而贏得(de)消費(fèi)者青(qing)睞帶來(lái)挑戰(zhàn)，增(zeng)加難度。一(yi)方面，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特 性需(xu)要滿足(zu)消費(fèi)者的期(qi)望并符(fu)合食用消費(fèi)(fei)環(huán)境的(de)需求，此(ci)外，在某(mou)些情況下，還需(xu)要考慮(lv)到作為配料(liao)添加的功(gong)能特(te)性的需求(qiu)。另一方面，優(yōu)化(hua)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性所需(xu)要增 加(jia)的成本、生產(chǎn)及(ji)加工(gong)過(guò)程的(de)變動(dòng)、包(bao)裝的(de)局限以(yi)及產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)(yang)和標(biāo)簽(qian)的變動(dòng)等均(jun)需要加以克(ke)服。只有這樣(yang)，White接著(zhe)說(shuō)到，才(cai)能開(kāi)發(fā)出符(fu)合消費(fèi)者期望(wang)， 具有(you)適宜的口(kou)感和所(suo)需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)品(pin)。

這樣一來(lái)，我們(men)就能(neng)夠理解為(wei)什么(me)相較(jiao)于其他產(chǎn)品，乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化會(huì)顯(xian)得更加的具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所有的(de)乳制(zhi)品中，奶酪產(chǎn)品(pin)尤為受關(guān)注(zhu)。原因正(zheng)如Gonzales所指出(chu)的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品有著巨(ju)大的(de)消費(fèi)市場(chǎng)，從(cong)固態(tài)奶酪、半固(gu)態(tài)奶酪到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)(chan)品以及 黃(huang)油涂抹(mo)產(chǎn)品乃至奶(nai)酪醬料(liao)產(chǎn)品等，種類(lèi)繁(fan)多，市場(chǎng)(chang)廣闊。而且在不(bu)同的應(yīng)用(yong)環(huán)境下(xia)，每一(yi)種產(chǎn)品均有(you)著*的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性和功(gong)能特性(xing)。尤為值得一提(ti)的是冰淇(qi)淋產(chǎn)品和乳(ru)飲料(liao)之間的對(duì)(dui)比。

White為我們(men)解釋到(dao)“和冰(bing)淇淋產(chǎn)品不(bu)一樣，包括風(fēng)味(wei)乳飲料在(zai)內(nèi)的乳飲料(liao)產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變動(dòng)(dong)范圍較小，消(xiao)費(fèi)者(zhe)很輕(qing)易地獲得(de)所需求的感官(guan)特性。但是這(zhe)并 不是意味著(zhe)乳飲料產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)(you)化就十分的簡(jiǎn)(jian)單，只是因(yin)為這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化并(bing)非消費(fèi)者所熱(re)切期盼的而(er)已"。但是產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員通(tong)過(guò)對(duì)產(chǎn)品配方(fang)和處理流(liu)程 的(de)改進(jìn)(jin)，保證(zheng)了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，而消費(fèi)(fei)者則(ze)更加關(guān)注產(chǎn)(chan)品其(qi)他方面的(de)問(wèn)題，比(bi)如產(chǎn)品的物(wu)理穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉類(lèi)配料(liao)能夠(gou)增加諸如(ru)酸奶油(you)和酸(suan)奶等(deng)發(fā)酵(jiao)型乳(ru)制品的(de)細(xì)膩柔滑口(kou)感。事實(shí)上(shang)，適宜的(de)配料能夠增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的黏度并且提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)穩(wěn)定性(xing)

乳制(zhi)品中(zhong)存在的上述(shu)問(wèn)題與(yu)挑戰(zhàn)比(bi)比皆(jie)是，而(er)在這其(qi)中，產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性又是zui主(zhu)要的癥(zheng)結(jié)所在。問(wèn)(wen)題的關(guān)(guan)鍵在于消費(fèi)者(zhe)并非在乳制(zhi)品剛(gang)生產(chǎn)出來(lái)，短(duan)時(shí)間內(nèi)就加以(yi)食 用(yong)，而是希望甜點(diǎn)(dian)類(lèi)乳制(zhi)品或者(zhe)冰淇淋(lin)等產(chǎn)品在整個(gè)(ge)貨架(jia)期內(nèi)均(jun)能保持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)定(ding)性，因此對(duì)產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員(yuan)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性以及貨(huo)架期長(zhǎng)短(duan)就成(cheng)為重點(diǎn)關(guān)注(zhu)的內(nèi) 容。在White看來(lái)(lai)，zui大的挑(tiao)戰(zhàn)無(wú)疑(yi)是如(ru)何保持產(chǎn)(chan)品在整個(gè)貨架(jia)期內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)均能穩(wěn)定一(yi)致。

某些時(shí)候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性的挑 戰(zhàn)(zhan)要?dú)w咎于(yu)產(chǎn)品內(nèi)部(bu)成分的分(fen)布及存儲(chǔ)(chu)條件(jian)，當(dāng)冰淇淋產(chǎn)(chan)品在凍(dong)結(jié)/解(jie)凍循(xun)環(huán)過(guò)程中就(jiu)存在這(zhe)種情況(kuang)。White為我(wo)們分(fen)析指出(chu)“冰淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)在每(mei)一個(gè)(ge)凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)的過(guò)程中(zhong)，乳脂中的(de)成分(fen)在經(jīng)歷低溫冷(leng)凍條件下都會(huì)(hui)發(fā)生改(gai)變，從而影(ying)響產(chǎn)品整(zheng)體的口感(gan)和品質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性(xing)方面的問(wèn)題(ti)則主要出自(zi)產(chǎn)品的加(jia)工環(huán)節(jié)上(shang)，而這(zhe)一環(huán)節(jié)正(zheng)是制造商用來(lái)(lai)提高(gao)產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性的(de)。Klockeman女士建(jian)議我們認(rèn)(ren)真觀察(cha)分析一(yi)下風(fēng)(feng)味乳飲料的加(jia)工流程。
她為我們(men)解釋到(dao)“傳統(tǒng)的HTST（高溫短(duan)時(shí)）殺菌技術(shù)適(shi)宜于巧(qiao)克力牛奶的(de)殺菌，這主(zhu)要是因?yàn)?wei)巧克力牛奶體(ti)系是(shi)由牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和角(jiao)叉菜膠穩(wěn)定(ding)劑組成的簡(jiǎn)單(dan)的乳飲料體系(xi)"。

然而僅僅(jin)依靠目的(de)在于提高產(chǎn)品(pin)冷凍貨架期(qi)或者賦予產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)的高溫殺(sha)菌處(chu)理操作并(bing)不能確保(bao)產(chǎn)品的貨架期(qi)穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女(nv)士看來(lái)，要(yao)想產(chǎn)品之間(jian) 的組分不會(huì)發(fā)(fa)生相互作(zuo)用，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)(zhi)在冷(leng)凍過(guò)程中(zhong)保持一致，那么(me)產(chǎn)品的基(ji)本配方就(jiu)必須加以優(yōu)化(hua)，包括基本配方(fang)中賦予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性的乳(ru)化劑(ji)及穩(wěn)定劑(ji) 等，此外(wai)，調(diào)整產(chǎn)(chan)品的(de)包裝以及加(jia)工處(chu)理工藝也(ye)不可避免。

對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)人員來(lái)說(shuō)，另一(yi)個(gè)挑(tiao)戰(zhàn)來(lái)(lai)自于高(gao)昂的原輔(fu)料價(jià)格(ge)，就像希臘酸奶(nai)所詮釋的那(na) 樣。希臘(la)酸奶的原(yuan)材料價(jià)格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他類(lèi)型的酸(suan)奶，原因在于該(gai)品牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白(bai)類(lèi)配料賦(fu)予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，價(jià)格高(gao)昂。作為一項(xiàng)緩(huan)沖措施， White建議(yi)采用(yong)親水膠體來(lái)(lai)替代蛋白(bai)類(lèi)原輔料，一方(fang)面能夠賦予(yu)產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)又能(neng)大幅度的降低(di)產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)格。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)與清潔標(biāo)簽(qian)

Surratt指出，截至目(mu)前，乳制品開(kāi)發(fā)(fa)人員所面臨的(de)zui大的挑戰(zhàn)來(lái)(lai)源于消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品配方(fang)天然(ran)或者滿足清(qing)潔標(biāo)簽的需(xu)求。

在這(zhe)里，不得不再(zai)一次(ci)提及酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)。在很(hen)長(zhǎng)的一段(duan)時(shí)間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)(chan)品的商業(yè)(ye)屬性所(suo)決定。嘉吉(ji)集團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部(bu)門(mén)負(fù)責(zé)(ze)人Ann Tigges透(tou)露到。

換一句話說(shuō)(shuo)，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)類(lèi)(lei)似于柔滑布丁(ding)，而這種風(fēng)(feng)格主要是由產(chǎn)(chan)品中(zhong)的淀粉以及明(ming)膠所賦予(yu)的。這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)受(shou)強(qiáng)烈的(de)熱殺菌處理以(yi)及生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的高速剪切(qie)處理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費(fèi)(fei)者要求產(chǎn)品中(zhong)盡可(ke)能少(shao)地添加(jia)額外配(pei)料，現(xiàn)(xian)如今，越來(lái)越(yue)多的生產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄了(le)傳統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)中額外添加(jia)的淀(dian)粉以及明膠(jiao)等輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋(dan)白質(zhì)以及其他(ta)親水性膠(jiao)體，賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)滿足(zu)生產(chǎn)(chan)加工處(chu)理的需(xu)求。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)品也經(jīng)歷(li)了一個(gè)類(lèi)似(shi)的轉(zhuǎn)變。盡管(guan)傳統(tǒng)(tong)意義上，角叉菜(cai)膠成功地解(jie)決了巧(qiao)克力牛奶的(de)穩(wěn)定性問(wèn)(wen)題，但(dan)是這主要是在(zai)特定條(tiao)件下(xia)，角叉菜(cai)膠與產(chǎn)品中(zhong)酪蛋白 組分(fen)的化學(xué)作用(yong)所賦予(yu)的。Ann Tigges接著(zhe)說(shuō)到，正是(shi)由于(yu)消費(fèi)者(zhe)對(duì)減少額外配(pei)料的需(xu)求從而促使(shi)產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員不斷嘗試(shi)采用其他(ta)方式進(jìn)(jin)行替代。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)有助于新產(chǎn)品(pin)的開(kāi)發(fā)

在研發(fā)人員(yuan)盡心(xin)盡力(li)探尋新的(de)食材(cai)配料的過(guò)程中(zhong)，他們也會(huì)偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)(xian)新的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這對(duì)于乳(ru)制品研發(fā)(fa)人員以及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研究人(ren)員來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是(shi)意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種(zhong)意外收(shou)獲對(duì)乳制(zhi)品開(kāi)發(fā)人員來(lái)(lai)說(shuō)尤為值得慶(qing)賀。她進(jìn)一步(bu)解釋到“稍(shao)微對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行一(yi)番優(yōu)化調(diào)整就(jiu)能令一(yi)款產(chǎn)品面貌(mao)全 新，廣受消(xiao)費(fèi)者的青(qing)睞。而(er)這無(wú)疑是一(yi)種zui為簡(jiǎn)單快捷(jie)的途徑(jing)，能夠在很短的(de)時(shí)間內(nèi)(nei)從無(wú)到有(you)，開(kāi)發(fā)(fa)出一款(kuan)迎合消費(fèi)者(zhe)喜好(hao)的產(chǎn)品(pin)，大大縮(suo)短了傳(chuan)統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從研發(fā)(fa)到 推(tui)向市場(chǎng)漫長(zhǎng)的(de)路徑"。

風(fēng)味乳飲料及(ji)其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料為例(li)接著說(shuō)(shuo)到“通過(guò)降低(di)產(chǎn)品的糊口感(gan)，增加產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽(shuang)感并降低(di)體系的黏度，此(ci)外再結(jié)合諸如(ru)香蕉以(yi)及香(xiang)蘭素等(deng)賦予產(chǎn)品以(yi)清爽醒(xing)神的自(zi)然風(fēng)味，從(cong)而得到(dao)一款具有(you)提神振(zhen)奮功(gong)效的風(fēng)味(wei)乳飲料，廣(guang)受消(xiao)費(fèi)者的青(qing)睞和(he)好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過(guò)在風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料中，增加(jia)產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感(gan)并輔以巧(qiao)克力(li)松露軟糖(tang)等，zui終(zhong)得到一款面向(xiang)成年消(xiao)費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)替代(dai)品同樣的例子(zi)在諸(zhu)如酸奶油(you)、酸奶、酸(suan)軟干(gan)酪以及(ji)其他(ta)相關(guān)(guan)乳制品中也(ye)同樣存在。

White 接著(zhe)總結(jié)到“一旦(dan)將產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其他(ta)感官特性之(zhi)間的(de)建立(li)起來(lái)(lai)，那么毫無(wú)疑(yi)問(wèn)一種(zhong)*的新產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)(fa)及完善(shan)途徑隨(sui)之確立"。在他(ta)的眼中，他看(kan)到 了乳制品創(chuàng)(chuang)新的途徑和(he)潛力，一(yi)方面能夠通(tong)過(guò)像添加(jia)食材配料改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味一樣(yang)對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化(hua)提升，或者通過(guò)(guo)改變產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而(er)從根(gen)本上改(gai)變消(xiao)費(fèi)者 的飲食(shi)習(xí)慣，此外還可(ke)以將適(shi)合特定場(chǎng)合(he)和應(yīng)用環(huán)境的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用(yong)到其他領(lǐng)(ling)域或者場(chǎng)合上(shang)面。

預(yù)先(xian)明確目標(biāo)，規(guī)劃(hua)好研(yan)發(fā)方案(an)

這種可(ke)能性是非常誘(you)人的，但(dan)是甚至要在研(yan)發(fā)人員開(kāi)始(shi)思考將(jiang)其應(yīng)(ying)用到其他環(huán)境(jing)及場(chǎng)合(he)的可能性(xing)時(shí)，首(shou)先要做的是給(gei)目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性一(yi)個(gè)非常明確的(de)界定(ding)。

Surratt以他切身的經(jīng)(jing)歷說(shuō)(shuo)到“以我20多年(nian)的產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)歷程和(he)經(jīng)驗(yàn)，哪怕時(shí)至(zhi)今日，我的目(mu)標(biāo)或(huo)者說(shuō)所要得到(dao)的結(jié)果往(wang)往都是(shi)非常模糊(hu)的"。

而這在Surratt看來(lái)(lai)，*就是一個(gè)錯(cuò)(cuo)誤。事實(shí)上，一(yi)個(gè)業(yè)(ye)已界定好且明(ming)確的目(mu)標(biāo)以及(ji)度量尺度(du)和方法(fa)理應(yīng)在(zai)方案的(de)一開(kāi)始就設(shè)(she)定好。他堅(jiān)定地(di)指出“從本 質(zhì)(zhi)上來(lái)說(shuō)(shuo)，我們需(xu)要的(de)是從zui終的(de)結(jié)果來(lái)追溯(su)整個(gè)過(guò)程(cheng)，就像觀看多米(mi)羅骨牌一樣(yang)，只不過(guò)我們(men)是反過(guò)來(lái)，從(cong)zui后的結(jié)果向前(qian)追溯(su)而已"。

White 也同意這一(yi)觀點(diǎn)，他指出，從(cong)一開(kāi)(kai)始就清(qing)晰明(ming)了地界定清楚(chu)目標(biāo)(biao)，有助于產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)人(ren)員更好的(de)洞察整(zheng)個(gè)過(guò)程(cheng)中所(suo)存在(zai)的問(wèn)題與挑(tiao)戰(zhàn)包括原輔料(liao)成本、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限 制(zhi)以及加工(gong)工藝及處理(li)方面的(de)障礙等等，而這(zhe)些都(dou)是產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員所必(bi)須面對(duì)并加(jia)以解決的。因此(ci)在研發(fā)的初始(shi)階段就明(ming)確設(shè)定(ding)的目標(biāo)信息(xi)，有助于研發(fā)人(ren)員更(geng)好更(geng) 的進(jìn)行探討如(ru)何有效避(bi)免或解決存在(zai)的問(wèn)(wen)題與挑戰(zhàn)。

Nichi向我(wo)們透露到“無(wú)論(lun)是要重新(xin)設(shè)計(jì)(ji)或者優(yōu)(you)化產(chǎn)品(pin)還是要從(cong)頭研發(fā)出一款(kuan)新的產(chǎn)品(pin)出來(lái)，我們都(dou)建議(yi)我們(men)的客戶(hu)首要的一步(bu)是確定(ding)好產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，然后(hou)才是確定(ding)其他相(xiang)關(guān)因素，包(bao)括產(chǎn)(chan)品的營(yíng)養(yǎng)配(pei)料、色澤以及(ji)風(fēng)味等等"。

當(dāng)然，我們(men)不能忽視產(chǎn)(chan)品zui終的(de)決定者：顧客。

White 特意指出(chu)“zui重要的一點(diǎn)(dian)是不能憑借(jie)我們自己(ji)的設(shè)想(xiang)去確定(ding)消費(fèi)(fei)者的喜好。健康(kang)養(yǎng)生類(lèi)(lei)的產(chǎn)(chan)品一(yi)般在去除產(chǎn)(chan)品中的(de)脂肪或(huo)者糖分后(hou)，往往不需要(yao)再額外添加能(neng)夠 改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的配料，從而(er)增加產(chǎn)品(pin)的柔順(shun)的口感(gan)。而對(duì)(dui)其他(ta)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這(zhe)種額外添加(jia)的配料則是(shi)提升產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的"。

建立(li)專(zhuān)業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語(yǔ)

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)(dui)、感官評(píng)定(ding)小組(zu)以及消費(fèi)者(zhe)等相關(guān)(guan)人員就(jiu)產(chǎn)品 的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行探討(tao)是十分必(bi)要，也是非常關(guān)(guan)鍵的(de)環(huán)節(jié)，這正如(ru)White所說(shuō)“所(suo)有這些(xie)理應(yīng)成為(wei)初始階段(duan)探討的一(yi)部分"。接著他又(you)強(qiáng)調(diào)指出(chu)“更為緊要的(de) 是，我(wo)們要確保所(suo)有參(can)與探討(tao)的人員能夠(gou)真正明白彼(bi)此之間所說(shuō)的(de)意思，而這在(zai)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性探討(tao)領(lǐng)域并不(bu)是一件(jian)很簡(jiǎn)單(dan)容易的事情(qing)，因?yàn)?wei)參與探(tan)討的人員，包 括(kuo)研發(fā)人員與(yu)研發(fā)人員之間(jian)，研發(fā)人員(yuan)與消(xiao)費(fèi)者(zhe)以及客戶(hu)之間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的描(miao)述可(ke)能都不一樣(yang)，更不(bu)用說(shuō)要明確(que)彼此(ci)之間的需求(qiu)"。

因此(ci)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性領(lǐng)域(yu)的研究(jiu)專(zhuān)家們有心(xin)將關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方(fang)面的(de)描述及要求等(deng)整理出(chu)來(lái)，統(tǒng)一采用專(zhuān)(zhuan)業(yè)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)(jin)行替代。來(lái)(lai)自TIC Gums集團(tuán)的(de)Klockeman女士對(duì)此解(jie)釋說(shuō)到(dao)“我們期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將(jiang)那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復(fù)雜的描述(shu)拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具體(ti)的要(yao)求。如(ru)此一來(lái)(lai)，在討論關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方面的問(wèn)題(ti)時(shí)，有助于我(wo)們之間的(de)理解和認(rèn)(ren)識(shí)，同(tong)時(shí)把精 力(li)集中(zhong)到關(guān)(guan)于產(chǎn)品本(ben)身特性上(shang)面來(lái)(lai)"。

宜瑞安集(ji)團(tuán)采用其(qi)*的Texicon語(yǔ)言來(lái)將消(xiao)費(fèi)者或者(zhe)客戶(hu)的描(miao)述轉(zhuǎn)變成科學(xué)(xue)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，方(fang)便對(duì)需 求進(jìn)行(xing)更為的界定(ding)。Nichi接著(zhe)提到“在實(shí)際操(cao)作過(guò)程中，我(wo)們能夠更深(shen)入地將消(xiao)費(fèi)者或客戶(hu)的需求拆(chai)解成更(geng)為細(xì)致，更加具(ju)有可操作(zuo)性，也(ye)更加基礎(chǔ) 和(he)具體的條(tiao)款，比如將客戶(hu)所說(shuō)的‘creaminess’拆分成(cheng)‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項(xiàng)獨(dú)立的需求(qiu)。這種舉措(cuo)能夠令我們對(duì)(dui)消費(fèi)(fei)者或者客(ke)戶的需(xu)求認(rèn)識(shí)理解更(geng)為透(tou)徹，也便于我(wo)們對(duì)產(chǎn)品進(jìn)(jin)行更(geng)為精細(xì)(xi)的調(diào)整(zheng)，從而滿足目標(biāo)(biao)需 求(qiu)，開(kāi)發(fā)出令消費(fèi)(fei)者滿(man)意的產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究的人(ren)員來(lái)說(shuō)什么才(cai)是好兆頭(tou)？又是哪些(xie)研究人員熱(re)衷于探討(tao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤 其是當(dāng)(dang)探討的(de)焦點(diǎn)集中在(zai)非常有趣的(de)產(chǎn)品創(chuàng)(chuang)新上(shang)面？在這些(xie)人當(dāng)(dang)中，Surratt就是一個(gè)(ge)非常鮮明的(de)例子。他也從不(bu)避諱，心甘(gan)情愿(yuan)地說(shuō)出(chu)了自己的心聲(sheng) “我是存(cun)在一定(ding)的偏見(jiàn)，但是我(wo)還是(shi)堅(jiān)持(chi)認(rèn)為產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放在優(yōu)(you)先考慮(lv)位置(zhi)上"。