? ?以小(xiao)麥粉為(wei)主要原料的(de)傳統(tǒng)饅頭存在(zai)淀粉(fen)消化率快(kuai)、餐后血(xue)糖指數(shù)高等不(bu)足，不適合(he)糖尿病(bing)患者、肥胖者(zhe)等特殊人(ren)群食用(yong)。由于雜糧改善(shan)了饅(man)頭品質(zhì)(zhi)、增強了饅頭(tou)的彈性(xing)和口感，還含有(you)豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)及(ji)膳食纖維，在(zai)推崇健康飲食(shi)的今(jin)天，相較于(yu)普通(tong)的白(bai)面饅(man)頭，人(ren)們更傾向(xiang)于有保健(jian)功能的雜糧饅(man)頭。

? ?盡管雜(za)糧營養(yǎng)物(wu)質(zhì)含量豐富(fu)，但在(zai)饅頭的(de)制作中(zhong)，雜糧添加(jia)量并不是越多(duo)越好(hao)。雜糧添加太(tai)多會(hui)影響(xiang)饅頭的口感及(ji)外觀，且雜(za)糧一(yi)般缺(que)少小麥粉(fen)中的面筋蛋白(bai)，影響(xiang)了饅(man)頭成品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

雜糧饅頭的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制好的(de)饅頭冷(leng)卻1 h后切片，每(mei)個樣品先(xian)切除(chu)兩端（邊角料(liao)），再切出12.5 mm厚饅頭(tou)片作為(wei)測試樣品。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。