? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味(wei)品》在線(xian)發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xue)院輕工食品(pin)學院研究人(ren)員題(ti)為"干酪(lao)乳桿菌和(he)植物(wu)乳桿菌對廣式(shi)臘腸品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定臘腸的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biao)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量的干(gan)酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩(liang)種菌接(jie)種到廣式臘腸(chang)中，以(yi)不添加(jia)菌種的廣式(shi)臘腸為對(dui)照，研究添加(jia)菌種后(hou)對臘腸水(shui)分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感(gan)官以及風(feng)味的(de)影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明：當(dang)干酪乳(ru)桿菌菌(jun)液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照組相比(bi)，水分(fen)含量增加(jia)，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅(hong)度和黃度(du)值均增加(jia)，彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)都有所(suo)提高，且感官評(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風味檢測(ce)中，酯類物(wu)質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛(quan)，表明(ming)接種干酪(lao)乳桿菌不(bu)會對(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生(sheng)不利影響(xiang)，并且(qie)增加了(le)臘腸(chang)的色澤和風(feng)味，改善(shan)了臘(la)腸的品(pin)質(zhì)。

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