甘薯渣(zha)是甘薯(shu)淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的副產(chǎn)物，其(qi)主要成分為粗(cu)纖維(wei)。每年用于加(jia)工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉絲(si)及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)(wan)噸甘薯渣，甘(gan)薯渣少(shao)數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)被當(dāng)(dang)作廢(fei)料丟棄。工廠(chang)堆積如山(shan)的甘薯(shu)渣酸化，造成(cheng)巨大的(de)浪費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，甘薯渣的(de)綜合利(li)用開(kāi)發(fā)已成為(wei)亟需解決的新(xin)問(wèn)題。

隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，越來(lái)越(yue)多的人開(kāi)始注(zhu)重飲食健(jian)康，因此膳(shan)食纖(xian)維就逐漸被人(ren)們所(suo)青睞。甘薯渣(zha)中纖維(wei)含量高(gao)、質(zhì)感好、口感(gan)佳，可以加工成(cheng)高純度、高附(fu)加值、用途廣(guang)泛的低(di)熱量的(de)膳食纖維(wei)。國(guó)內(nèi)外的研(yan)究表明， 膳(shan)食纖維(wei)具有多(duo)種保健功能，如(ru)促進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dòng)、增加(jia)糞便體積(ji)、縮短排便時(shí)(shi)間，預(yù)(yu)防便秘(mi)、結(jié)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病(bing)的發(fā)(fa)病率，膳食(shi)纖維的這些生(sheng)理特性與其物(wu)化以及功能特(te)性有著(zhe)密切關(guān)系(xi)。在歐美，膳食(shi)纖維被稱(cheng)為人體必需(xu)的“第七營(yíng)養(yǎng)素(su)"，有些(xie)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳食(shi)纖維看作是繼(ji)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖、礦物(wu)質(zhì)、維生素和(he)水這六大營(yíng)(ying)養(yǎng)素之(zhi)后的(de)第七類營(yíng)養(yǎng)素(su)，還有(you)些營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家將其列為(wei)不提供能量、不(bu)提供營(yíng)(ying)養(yǎng)輔(fu)助因(yin)素，而視為調(diào)(diao)節(jié)胃腸道(dao)消化功(gong)能的第(di)三類營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)。甘薯(shu)膳食纖維主要(yao)成分是：果(guo)膠、纖維素、半(ban)纖維素(su)，甘薯(shu)渣中除(chu)了含(han)有較多的淀粉(fen)外，還含有(you)豐富的(de)食物纖維，具有(you)較強(qiáng)(qiang)的持油、持(chi)水、增容等特性(xing)，可用于面包(bao)、蛋糕、餅干(gan)等食品中。

目前，紅薯渣用(yong)途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼(si)料和制(zhi)造沼(zhao)氣，而(er)絕大部(bu)分被(bei)作為廢(fei)料丟棄。因(yin)而甘薯(shu)渣膳食(shi)纖維食(shi)品的開(kāi)發(fā)(fa)不僅可以減少(shao)資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染(ran)，而且(qie)可以(yi)提高甘(gan)薯的(de)經(jīng)濟(jì)附加(jia)值。

1. 餅干(gan)的制備

1） 原料處(chu)理。用水(shui)漂洗(xi)甘薯渣，然后用(yong)濾網(wǎng)過(guò)濾，瀝(li)干至無(wú)(wu)水珠滴落(luo)狀態(tài)(tai)，重復(fù)操作3 次(ci)，得濕甘(gan)

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首(shou)先將植(zhi)物油、加熱(re)融化(hua)后的黃油、雞蛋(dan)、白砂糖水浴溶(rong)解混合(he)，再加(jia)入低筋(jin)全麥面粉、甘

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉以(yi)及玉(yu)米淀粉(fen)，充分揉團(tuán)(tuan)混合后(hou)，根據(jù)面團(tuán)的情(qing)況，適當(dāng)添(tian)加食用(yong)水。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻(yun)的面皮。

4）成型。用餅干(gan)模具將面(mian)皮沖印成符(fu)合要求的形(xing)狀。

5）擺盤(pán)。將餅干坯(pi)整齊(qi)的擺入烤盤(pán)中(zhong)，間距要適(shi)當(dāng)，且滿盤(pán)(pan)運(yùn)行(xing)，保證產(chǎn)品(pin)烘烤過(guò)程中(zhong)的均(jun)勻度(du)。

6）烘烤。將烤(kao)盤(pán)置于(yu)已經(jīng)(jing)提前預(yù)熱(re)的電烤箱中進(jìn)(jin)行烘烤。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟(ruan)容易變形(xing)，應(yīng)在自然條件(jian)下進(jìn)行(xing)冷卻(que)，不可強(qiáng)風(fēng)速(su)冷而導(dǎo)致餅(bing)干破損

率升高。

8）整理。揀出(chu)破碎、不(bu)規(guī)則的餅干。

9）包裝成品。將(jiang)整理(li)好的餅干包(bao)裝并(bing)密封，即得到(dao)甘薯渣餅(bing)干成品(pin)。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及配件(jian)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：2mm柱(zhu)形探(tan)頭

平臺(tái)：帶孔(kong)平臺(tái)

? ?

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量(liang)感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力時(shí)(shi)，探頭將穿透樣(yang)品直到(dao)設(shè)定的(de)距離。然(ran)后返(fan)回起始位置(zhi)。波動(dòng)可能是由(you)餅干的破裂(lie)或是餅干(gan)內(nèi)部有大的(de)內(nèi)含物而(er)造成，這些(xie)波動(dòng)都將添(tian)加到誤(wu)差中。因此(ci)，曲線(xian)內(nèi)的的面(mian)積為(wei)樣品的硬(ying)度，線性(xing)距離為(wei)樣品(pin)的酥脆性。